Il tiramisù di Tommaso Foglia è un elaborado capolavoro di golosità. Gli abbiamo chiesto di raccontarci come lo prepara e, di seguito, trovate la sua versione di questo famoso dolce, simbolo di italianità nel mondo: un postre presente en casi todo el menú dolci dei ristoranti e in moltissime pasticcerie, in Italia e all’estero . Protagonista di una coppa del mondo e di varie competizioni tra professionisti è senza dubbio uno dei comfort food più amati.
Chi 和 Tommaso Foglia
Originario di Nola, Tommaso nasce nel 1990 da una family di panettieri. Dopo uno stage di tre mesi da Don Alfonso 1890 2 stelle Michelin, nel 2017 llegó a Bolonia, all’Hotel I Portici 1 stella Michelin e nel marzo 2018 sposa il progetto Lucano del Resort San Barbato di Lavello, anch’esso 1 stella Michelin. Nel 2020 è stato eletto il miglior Emergente Pastry, l’unico under 30. Nel 2021 vince (unico italiano in gara) un concorso di pasticceria in France al trofeo internazionale del Caffè Gourmand. Nel 2022 è stato eletto come pastelero dell’anno da Gambero Rosso y recientemente è diventato miembro de la AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che representa la sintesi massima della professionalità nell’ambito della pasticceria nazionale di livello superiore. Inoltre, è stato nominato nuovo giudice nella trasmissione Bake Off Italia, condotta da Benedetta Parodi.
提拉米苏
“这个版本的提拉米苏诞生于与 il maestro pizzaiolo 的合作 坦率的佩佩. Tiramisú = golosità! Crema mascarpone, savoiardo al café, pralinato alla nocciola y cioccolato; prácticamente il paradiso per le gustatory papila”. Così afferma Tommaso Foglia, quando gli chiediamo che cos’è per lui il tiramisù. Qui di seguito la sua ricetta.
La Ricetta——Tommaso Foglia 的提拉米苏
提拉米苏的材料（10人份）
马斯卡彭奶油
500克马斯卡彭
350 克 半蒙塔塔潘纳
150克西葫芦
120g 托里
30克水
10克马萨拉
6克明胶
诺西奥普林酸盐
100克西葫芦
100 克烤 nocciole
Rock cioccolato 封面
100 克 巧克力软糖
40 克 granella di nocciole 烤
20 克驴可可粉
萨瓦饼干
110g 托里
125克西葫芦
1/2 的 Vaniglia 学士学位
170 克白蛋白
50克淀粉
50g 立索面粉
10克玉米淀粉
带面纱的西葫芦用于除尘
Bagna al caffè più cioccolato 喷雾
100克浓缩咖啡
10克马萨拉
20克西葫芦
巧克力喷雾
程序
马斯卡彭奶油
Montare i tuorli e 30 g di zucchero en planetaria. Intanto prepare un sciroppo con l’acqua y 120 g de zucchero, portarlo a 121 °C y versarlo a filo sui tuorli mentre continuano a montare in planetaria formando una bomba de masa.
Quando il composto sarà freddo aggiungere il mascarpone in più riprese e il Marsala. Sciogliere la gelatina (anteriormente ammollata) en una piccola parte di panna ed amalgamarla al composto. Infine incorpora delicadamente la panna semi montata. Conservar en una tasca da pasticciere con una punta liscia da 8/10 mm.
诺西奥普林酸盐
Fare il caramello a secco (cioè sciogliere lo zucchero finché non sarà colorito, senza aggiunta di acqua) y aggiungere le nocciole appena tostate, cuocere in pentola per pochi secondi e stendere il tutto su un tappetino di silicone. Quando il composto si sarà raffreddato insert nel mixer e frullare fino a ottenere una crema. Conservarla en una tasca da pasticciere a temperatura ambiente.
Rock cioccolato 封面
Fondere il cioccolato e il burro di cacao 在 40°C 下搅拌 granella di nocciole 并在一天结束时在室温下储存。
萨瓦饼干
Montar por separado i tuorli con 70 g de zucchero y gli albumi con 55 g de zucchero. Al composto di tuorli montati aggiungere alternatenatamente gli albumi montati e le polveri della ricetta mescolate tra loro con i semi di vaniglia. Stendere il composto ottenuto su una tortiera coperta con carta da forno e cospargere di zucchero a velo. Informar a 190 °C durante 10-12 minutos aprox. Sfornare, sformare e sectionare in tre dischi.
巴尼亚咖啡
结合并混合所有成分
组装
Procedere all’assemblaggio in uno stampo di silicone di forma cilindrica insert alla base mezzo centimetro di crema mascarpone, poi aggiungere il primo disco di savoiardo e ripetere per due volte l’operazione facend in modo di chiudere lo stampo con la crema ben spatolata per aver una superficie lisa y homogénea. Cubrir la superficie con degli spuntoni di crema e riporre in congelatore per almeno 5 ore. Quando sarà ben congelato, sformare e spruzzare con il cioccolato spray. Con l’aiuto di due bastoncini di legno, avendo cura di non rovinare gli spuntoni, sumergir la base del tiramisù nella covertura di cioccolato rock.