Receta auténtica de Ragu Modenese · Soy un blog de comida Soy un blog de comida

Una de las mejores comidas que hemos tenido en 2019 fue en Rezdora NYC, donde nos demoramos en platos preparados de forma experta y platos de pasta, buen vino y un servicio maravilloso que nunca nos ha apurado. si fue algún tipo de reserva completa. El plato sobresaliente, un ragu modenese bastante simple, me dejó boquiabierto y fue una de las únicas veces en mi vida que le hizo preguntas a un camarero sobre un plato. Esa noche descubrí que el ragu modenese es como el primo mucho menos conocido pero no menos sabroso del boloñés.

Del mismo modo que el ragu boloñés proviene de Bolonia, el ragu modenese proviene de Módena, una ciudad cerca de Bolonia. Donde hay dos grandes ciudades en la misma región, también suele haber una rivalidad, y estas dos no son diferentes. Sin embargo, pocas ciudades han llegado tan lejos: hace cientos de años, estas dos ciudades fueron a la guerra en lo que se llama guerra de cubos. Miles de personas han muerto y, hasta la fecha, algunos dicen que el verdadero cubo todavía se cuelga en Módena.

Las cosas no fueron menos competitivas en términos de comida, pero aunque Bolonia se hizo famosa por su estofado, la contribución de Módena al mundo de la comida fue el vinagre balsámico y la invención de los tortellini. No fue porque el ragu de Módena no fuera tan bueno, sin embargo, fue porque el ragu de Bolonia estaba tan por encima de la cumbre que estaba tomando todo 39, airear la habitación de la misma manera que las cosas de arriba.

El Ragu Bolognese siempre ha sido para los ultra ricos. Hecho correctamente, ofrece varios cortes de carne de diferentes animales y sus sabores están hechos de una tonelada de crema, queso y vino. Bolonia era una ciudad muy rica en su apogeo y le encantaba mostrar esta riqueza a través de la comida. Incluso si la "salsa boloñesa" es común en estos días, hacer un buen y auténtico ragú boloñés siempre le costará un brazo y una pierna, incluso en nuestro mundo moderno donde la comida es principalmente barata en comparación con los ingresos.

El Ragu Modenese, por otro lado, es un asunto mucho más humilde, y para mí, eso lo hace mucho mejor. Es fácil crear una salsa increíble con docenas de ingredientes exóticos, pero hacer algo comparable con algunos artículos relativamente baratos es mágico. El Ragu Modenese es un simple sofritto, proscuitto, mortadela, cerdo, caldo y queso. No hay nada más, pero alrededor de 5 a 6 horas de repente parece convertirse mágicamente en algo que no pensarías que proviene de tan pocos ingredientes.

Fue un gran esfuerzo y una interpretación económica del ragu que haré una y otra vez. Ambas versiones fueron increíbles con cualquier tipo de pasta, y estrictamente hablando, debes combinarlo con tagliatelle recién preparado y pesado en la yema, pero con la mejor forma de paquete con la que la tuve. fue el fusilli.

קוקינג הערות

Me encantó esta salsa (tanto) pero también soy bastante perezosa y sobre todo impaciente. Entonces lo hice dos veces. Una vez convencionalmente, y nuevamente en un frasco instantáneo. Sabían igual, y de hecho, si la versión de la olla instantánea sabía mejor, no pases de 6 a 7 horas a fuego lento a menos que la disfrutes o no tengas Una olla instantánea.

Notarás que no hay pasta de tomate ni ajo en esta salsa. Mientras escribía esto, leía las excelentes piezas de Raguay en las carreteras y en el reino y encontré algunas citas interesantes que se aplican a esta receta:

“La carne puede cambiar según las circunstancias. El líquido también. Pero lo único que un ragu nunca tiene es ajo. " – La receta original omite correctamente el ajo, pero personalmente no sé si mi paladar norteamericano realmente lo aprecia. La próxima vez que haga eso, habrá ajo.

"Nunca hemos tenido tomates en Emilia-Romaña, entonces, ¿cómo terminaron en la salsa?" El tomate se usa para cubrir los ingredientes equivocados. " – También pidió unas cucharadas de salsa de tomate básica. Cuando lo hice por segunda vez, salté el tomate y no me lo perdí, así que no lo incluí aquí, pero no lo dudes , si te gusta el sabor de los tomates.

“El 99 por ciento del ragu comienza con carne molida a máquina. ¿Pero por qué?" – Finalmente, lo hice con carne de cerdo molida de acuerdo con la receta original, pero si tuviera que hacerlo nuevamente, me saltaría un buen hombro de cerdo. Siempre he considerado que la carne rallada marca la diferencia en un guiso de calidad, y el largo tiempo de cocción lo hace particularmente adecuado.

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Si tiene un bote instantáneo, esta versión es igual de buena y de 4 a 5 horas más rápida.