Un producto sin desperdicios que reduce los desperdicios y requiere mano de obra, ¡lejos de ser denigrado! Aquí se explica cómo reconocerlos y dónde encontrar las mejores salchichas artesanales en Italia.
I salchicha se les considera los hijos de un Dios menor que la charcutería, pero estamos completamente equivocados. Los salchichas nacieron en Alemania para no desperdiciar ni un precioso trozo de carne, son mucho más difíciles de hacer que una simple salchicha y por eso son losemblema de un producto moderno y sostenible, contra el derroche y para lo que se requiere una gran habilidad. El pecado en nuestras mentes es el peor de la producción industrial.
La carne de las salchichas es, por definición, un desperdicio, pero hay basura y basura, y el procesamiento mecánico de la carne es fundamental. Por tanto, la calidad se juega en las distintas etapas de la producción, desde la cría del animal hasta el envasado final, que se realiza de forma diferente de un productor a otro.
De norte a sur, excluido el Tirol del Sur
En Italia, aparte del Alto Adige (le vamos a dedicar un artículo), hemos conocido würstel últimamente, pero a pesar de ello la producción nacional es ahora alta; También porque realmente criamos muchos cerdos para la producción de jamones y los jamones se hacen solo con muslos. Por tanto, la producción está muy extendida en toda Italia, especialmente en su país de origen en la frontera con Austria y Alemania, y en regiones como Emilia-Romagna, donde se crían la mayoría de los cerdos italianos. A nivel regional, sin embargo, muchos pequeños productores de Capocollo di Martina Franca, Prosciutto di Norcia o excelencias locales producen los suyos; también hecho a mano. En la galería, hemos reunido a algunos de los mejores productores de norte a sur, excepto Tirol del Sur, y sus productos artesanales de nicho. Los de Quiet Pigs de Bettella, las salchichas elaboradas en Puglia por Salumificio Santoro, el más querido del gurú Dario Cecchini, que recomienda las de sus colegas Lorenzo Chini (en Gaiole-in-Chianti) y Fabrizio Mazzantini (en Viareggio) o aquellas utilizado por Diego Rossi en la nueva Osteria alla Conciliazione.
A continuación se muestra cómo reconocer y elegir un producto de buena calidad.
¿Qué son las salchichas de Frankfurt?
Para escribir este artículo, me refiero, una vez más, a los escritos del difunto prof. Cantoni, experto en la producción de alimentos de origen animal de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Milán. Por eso escribió en Premiata Salumeria Italiana: «La salchicha» italiana «está hecha principalmente de carne de cerdo – sinónimo de alta calidad – pero también puede obtenerse de carne de res y aves, en cualquier caso, sin embargo, agregada con el componente de grasa requerido (recuerde, sin embargo, esa grasa, siempre de origen porcino, juega un papel decisivo en la transmisión de las características organolépticas del producto, que debe conservar su dulzor incluso después de la cocción ”. Con el paso de los años, la tendencia generalizada a reducir el contenido de grasa de todos los embutidos resultó en una disminución del 35% a menos del 25%. Además de la carne, se utilizan cebolla roja dulce, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, salvia y azúcar para dar sabor al producto. «Dado que se utilizan cortes de baja calidad, una preparación cuidadosa se requiere para lograr productos de alta calidad. La tecnología de procesamiento, de hecho, en Influyen mucho en las características del producto final ”. A pesar de la creencia generalizada de que las salchichas de Frankfurt se consideran demasiado industriales y poco saludables, la tendencia actual es producir salchichas de Frankfurt artesanales de alta calidad. Según Salumificio Santoro, que los produce en Puglia, el éxito del producto final depende sobre todo del equilibrio adecuado y la cantidad adecuada de trozos de carne: los salchichas más finos y de mayor calidad requieren un porcentaje igual de carne de cerdo, entre un 40% y un 50%. y 20-30% de hielo, mientras que el porcentaje de grasa varía entre el 20 y el 40%.
Como se producen
El proceso de producción consta de cuatro fases principales: trituración, ensacado, cocción y envasado. Las carnes se procesan congeladas o en un ambiente refrigerado, mezcladas con grasa, hielo, sal, especias y aromas, cargadas en un cortador con cuchillas que giran a alta velocidad y muelen muy finamente para obtener una masa suave, con el porcentaje perfecto de partes: magra, grasa y agua. A continuación, la emulsión pasa por la embutidora al vacío, donde se introduce en un sobre natural o sintético. A continuación, los salchichas se rellenan, se secan y a menudo también se ahuman, con métodos más o menos naturales, y luego se cocinan durante unas tres horas. Al final de la fase de cocción, los productos se llevan al abatidor, se les quita la envoltura y luego se envasan o venden frescos.
Las salchichas de buena calidad se elaboran exclusivamente con músculo y grasa, obviamente de partes menos nobles y, por lo tanto, permiten utilizar todo el animal. Sin embargo, también existen los producidos con un proceso mecánico diferente.
CSM: carne separada mecánicamente
Muchos embutidos industriales de baja calidad se elaboran con MSM, carne separada mecánicamente o CRM, carne recuperada mecánicamente, es decir, eliminando los residuos de carne de huesos de cerdo o canales de pollo y pavo (no bovino) después de separar las partes más pequeñas. Nobles. El proceso se realiza mecánicamente con prensas y tamices y el resultado es lo que se denomina «limo rosa», limo rosa, perfectamente homogéneo y que se puede moldear en diferentes formas, como croquetas, salchichas, Frankfurt o hamburguesas. Este procedimiento permite explotar cada pequeña parte del animal, sin desperdicio, y debe estar indicado a nivel europeo en la etiqueta.
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