Consorzio Franciacorta nos acompaña en un diálogo entre Silvano Brescianini (Presidente del Consorcio Franciacorta), Mauro Rosati (experto en políticas agrícolas y agroalimentarias) y la chef Antonia Klugmann. aquí hay un resumen
Nuestra mesa redonda comienza con la pregunta que no se puede evitar en 2021: lo sostenibles que han sido estos meses en términos de trabajo, estados de ánimo y proyectos de nuestros tres encuestados.
Dentro Franciacorta, tierra de viñedos y bodegas, responde Silvano brescianini, la caída en las ventas ha permitido que la cosecha 2017 envejezca un poco más con ventaja, mientras que 2020 ha sido excelente y los productores están listos para reiniciar. Que la unidad es fuerza es también la convicción de Mauro rosati: las 180.000 empresas certificadas IGP y DOP, además de afrontar los retos de los mercados frente a otras naciones, han creado una red apoyándose entre sí sin dejar de innovar técnicamente. Para Antonia Klugmann, cocinera y emprendedora, este período generó una nueva relación cercana con productores, proveedores y habitantes-clientes de la región donde vive.
El otro gran tema, el de sostenibilidad económica y social del territorio, está vivo y coleando en Franciacorta que, además de tener el mayor número de viñedos orgánicos en Italia, ha elaborado una guía para empresas que aún no lo están y está realizando estudios de salud del suelo para dejar un legado de bien -ser común a la próximas generaciones. Pero la protección de uno mismo y de los demás comienza desde el hogar, desde las acciones cotidianas, desde las compras diarias. Mauro rosati dijeron los jóvenes de la Generación Z, los que tienen entre 15 y 25 años, desarrollan una sensibilidad muy alta en comparación con el pasado. Un estudio reciente de 1.400 italianos encontró que el 80% cree que «la salud depende de una alimentación saludableY en esto, nos ayudarán las técnicas de agricultura 4.0.
Pero es en la cocina donde la relación ética con la comida tiene su prueba de fuego. Para Antonia Klugmann, que lo ha convertido en la figura de su profesión, esto significa utilizar concienzudamente los recursos humanos y el trabajo de los productores, y honrar el no desperdicio adoptando las antiguas técnicas de conservar, fermentar, secar. Reglas que forman parte de la tradición campesina que bendice a Italia. Como en Franciacorta, destaca Brescianini, donde se ubican al norte sardinas de lago secadas al aire; al sur, el famoso Rovato de ternera, coronado de polenta.
¿Un deseo para todos nosotros? Antonia Klugmann: “Un futuro compartido y que el mayor número posible de personas pueda acceder a una alimentación de calidad”. Mauro rosati: “Que todos colaboren para crear y beneficiarse de una mejor calidad alimentaria”. Silvano brescianini: “Que la bandera de la cocina italiana dé la vuelta al mundo”.
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