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Vitello tonnato con tres estrellas Michelin (con mayonesa)

En La Piola, la tasca de Alba, hermana del restorán de 3 estrellas Michelin Piazza Duomo, el vitello tonnato se prepara así: con mahonesa, atún y alcaparras dobles, conforme el chef Dennis Panzeri. Acá está la receta y por qué razón comenzar nuevamente de esta manera.

La Piola en Piazza Duomo, en Alba, es de las mejores (conforme su chef Dennis Panzeri), la mejor trattoria de las Langhe. Son tradicionales y sirven decenas y decenas de porciones de vitello tonnato, cientos en un buen día, mas ponen mahonesa, atún en aceite, el doble de alcaparras, y la explicación es científica.
La Piola no es un sitio histórico, abrió en dos mil cinco bajo el restorán Piazza Duomo, 3 estrellas Michelin de Enrico Crippa, y es su alter ego dedicado a la cocina piamontesa. Acá vienen a comer agnolotti del plin, carne cruda, ensalada rusa y ternera con salsa de atún, la genuina firma del restorán. ¿El secreto del éxito? Fuimos a recogerlo en persona al chef.

La receta tradicional no funciona

A pesar de la semejanza, en la receta original de atún albese no hay indicio y la salsa se fundamenta en anchoas, alcaparras, huevos duros y salsa para cocinar carne. “Probé, se asa y después se mezclan las verduras, las alcaparras, las anchoas y los jugos de cocción para hacer una salsa: no marcha. Y Dennis cita 2 razones. “Esto ya no se puede hacer por el hecho de que en nuestra imaginación la salsa de atún se fundamenta en mahonesa. Y entonces por qué razón lo intenté: si cocino 4 magatelli, consigo la salsa para una ración, ¡no sé de qué manera lo hicieron! No es viable ”. Artusi ya ha introducido ciertamente el empleo de atún en aceite en su receta y ha pasado la aduana, lo que entonces se transformará en un ingrediente esencial por siempre.

Magatello desea grasa

Vitello tonnato se realiza con carne magra, de forma tradicional magatello (girello o bien lacerto) es la peor una parte del muslo de una vaca, explica Dennis. “Cuanto más lejos está la carne del hueso, más calidad pierde, y el magatello es la parte más distanciada. La fassona es una carne baja en grasas, con lo que el vitello tonnato se realiza con la parte más seca de un animal bajo en grasas ”. Mas acá no falta la tradición y de ahí que no optamos por emplear otros cortes, sino más bien por trabajar con la técnica. “Si asas el magatello se vuelve gris y fibroso, entonces lo cocinamos a sesenta y cinco °, se queda rosado, sostiene toda la humedad posible, y en todo caso se sostiene seco. Precisas una parte grasa a fin de que sea comible ”. Y acá está el papel de la salsa.

La salsa de atún no es merced al atún

“Usamos atún en aceite, lo mezclamos con anchoas y vino blanco, lo añadimos a la mahonesa y desmenuzamos parte para darle consistencia”. Mas no es el secreto. «Lo bueno del atún es que verdaderamente es muy atún", y en verdad tiene una ventaja. «¿De qué forma se hace más atún? Añada atún, responderá". En verdad, sí, respondería a eso. Mas no. ¿Más anchoas? No. En nuestra cabeza, cuando pensamos en salsa de atún, pensamos en alcaparras. Duplicamos la dosis de alcaparras y nuestro atún se transformó en súper atún ”. En la cocina muy frecuentemente estamos persuadidos de que es preciso trabajar un ingrediente, mas es todo lo opuesto.

Consejos para lograr su vitel tonè

Para la ronda de ternera
Tome la ronda de ternera, probablemente «Fassona" (una preciosa raza de ternero piamontés), a la perfección cortada y sin grasa. Recortar por la mitad y añadir sal. Ponga 2 hojas de lauro en todos y cada mitad y cubra bien con largometraje transparente para dar una forma redonda. Aspire y cocine al vapor a sesenta y cinco ° C a lo largo de unas horas, o bien aun 2 horas y media, conforme el tamaño (o bien en un horno de vapor, envuelto en la película singular).

Para la salsa de atún
Preparar una salsa mezclando finamente las alcaparras marinadas, las anchoas en aceite, el vino blanco, el atún. Añada más atún envasado de calidad y mezcle suavemente con una base de mahonesa.