Vincisgrassi alla maceratese: dónde comerlos

El plato típico de las Marcas por excelencia: vincisgrassi, una lasaña rústica a base de siete capas de pasta enrollada a mano, bañada en salsa bechamel y una salsa de carne a la antigua dominada por el sabor del regaglie de pollo.

I vincisgrassi son un plato antiguo y son el emblema de Cocina de las Marcas. Nacido entre Ancona y Macerata a finales del siglo XVIII, el proceso fue codificado por el cacique de Macerata Antonio Nebbia quien redactó la receta de los princisgras en 1779. Al principio era una versión noble, muy rica, reconstituyente, con trufas, que ahora se pueden degustar como están en la Osteria dei Fiori de Macerata o en el restaurante I Due Cigni de Montecosaro Scalo , donde, por encargo, se reproducen fielmente.

Vincisgrassi del pueblo: la receta tradicional

La diferencia sustancial que diferencia vincisgrassi de lasaña es la salsa de carne, que incluye productos cárnicos de pollo y corral: ganso, pato, pollo, conejo y cerdo. En cambio, la carne molida está prohibida. Esto se debe a que las antiguas Marcas utilizaron lo que ofrecía el patio. El apio, la zanahoria y la cebolla (con unas brochetas de clavo) se fríen en trozos grandes, para que se puedan quitar fácilmente al final de la cocción. A continuación, se doran las carnes picadas en trozos grandes y se mezclan con el vino blanco. Luego agrega la pasta de tomate, machaca y agua para cubrir. Una salsa obtenida a punto de ebullición lento, con los obsequios de pollo picado y dorado en su interior, primero en una sartén con un poco de aceite. Libre de olores y huesos, la salsa debe permanecer bastante líquida. Para hacer el vincisgrassi, se necesitan al menos siete capas de hojaldre que se superponen y se espolvorean con salsa y bechamel de leche, mantequilla y un poco de harina. Si lo desea, también debe agregar queso rallado (tradicionalmente era leche de oveja o caciotta mixta), especialmente en la última capa. Finalmente, se mete todo en el horno y se dora a 200 grados durante unos 30 minutos.

Dónde comer Vincisgrassi y cómo reconocerlos

Vincisgrassi es una constante en los menús de los restaurantes de Las Marcas que ofrecen la versión popular, transmitida verbalmente a lo largo de los siglos. Cada uno tiene el suyo. Pero, ¿cómo se reconocen? Diecinueve restaurantes de la provincia de Macerata se han sumado a la propuesta de hacer uno STG, es decir Especialidad tradicional garantizada, reconocimiento a nivel europeo que garantiza el respeto a la receta tradicional. El reconocimiento oficial de TSG para i se completará el próximo otoño Vincisgrassi estilo macerado. Las especificaciones, es decir la receta y los ingredientes, son el resultado de un largo trabajo de investigación que involucró a muchos temas: la Asociación de Cocineros "Antonio Nebbia", la Academia de Cocina Italiana, el Municipio de Macerata, el Instituto Hotelero de Cingoli (MC), las universidades de Macerata y Camerino y la Cámara de Comercio de Macerata.

Alfieri dello Scacco… por vincisgrassi

Diecinueve restaurantes ya se han adherido a las especificaciones STG. Eligieron un nombre goliardico que da una buena idea: el Señoras, donde por cheque nos referimos a la generosa porción cuadrada que pertenece a cada huésped. Aquí están los nombres de las damas y dónde encontrarlas:

Villa Ninetta - Caldarola
El vestíbulo - Cingoli
Esmeralda - Cingoli
Bebop Centenario - Civitanova Marche
Comer - Civitanova Marche
Compuesto - Civitanova Marche
Mandi - Civitanova Marche
Agrameric - Colmurano
Desde Mirella - Corridonia
Villa Anitori - Loro Piceno
Osteria dei Fiori - Macerata
La Volpe e l'uva - Macerata
Di Gusto - Macerata
El Pozo - Macerata
La fábrica de sabores - Montecosaro Scalo
Finca Ponterosa - Morrovalle
La Locanda dei Matteri - Sant'Elpidio a Mare
El Valle del Viento - Treia
Locanda le Logge - Urbisaglia