Hàu hồng Po là món khoái khẩu của đầu bếp. Nhưng chúng còn mới: chúng chỉ mới xuất hiện được vài năm. Alessio Greguoldo nuôi dạy chúng ở Sacca di Scardovari. Và anh đã thắng cược “chống lại” người Pháp
Chúng tôi đang trong Túi Scardovari, một đầm phá là một phần của Công viên Đồng bằng Po, Di sản Thế giới được UNESCO công nhận và là khu vực nuôi trai truyền thống ngon nhất trên thế giới. PDO Cozze di Scardovari được trồng ở đây, một nguồn gốc được bảo vệ chỉ có hai giống trai ở khắp châu Âu. Năm 2010, người nuôi hàu người Pháp ở Sète, Florent Tarbouriech, và là người phát minh ra phương pháp mang tên mình, là một khách hàng của ngư dân Hiệp hội: trước mặt các thành viên của hợp tác xã Sacca di Scardovari, ông đưa ra một thách thức: «Nếu bạn có thể làm được con trai ngon nhất thế giới, bạn có thể làm được không? hàu? » «.
Ông nói: “Họ đã thử nó vào những năm 80. Alessio Greguoldo. "Nhưng chẳng mấy thành công: họ trở nên bụ bẫm, mập mạp nhưng lại bẩn thỉu và không thể tưởng tượng được trong các nhà hàng." Dự án thất bại và hai mươi năm sau không ai muốn thử lại. Nhưng đôi mắt của Florent đang sáng ngời. Tôi yêu cách anh ấy nói về hàu.” Cũng chính những người tỏa sáng ngày hôm nay ở Alessio, người duy nhất đã chấp nhận thử thách và hiện đang chứng kiến sự ra đời của những con hàu được sản xuất tại Ý Viên ngọc của vùng đồng bằng, nhà hàng Ý nổi tiếng nhất. Từ một người nuôi trai, anh trở thành một người nuôi hàu và ngày nay anh tự hào làm việc trong một ngôi nhà sàn công nghệ, trong đó thủy triều được mô phỏng bằng ứng dụng và điện thoại thông minh. Từ studio đặc biệt của mình, anh ấy kể cho chúng tôi nghe về Zoom, nhờ có kết nối Internet tuyệt vời. Trước đây hàu không tồn tại ở Ý sao? “Cho đến lúc đó, hàu ở Ý chưa tồn tại hoặc tốt hơn là có những đàn hàu hoang dã đã tạo ra sản lượng nhỏ ở địa phương, như ở Liguria và Sardinia. Nhưng vài kg một năm.” Tuy nhiên, ngày nay, trước làn sóng thành công của hàu Pink Po, những người khác đã bắt đầu chế tạo thực vật và hàu có thể xét về mọi mặt và mục đích được coi là một sản phẩm xuất sắc mới sau trai và nghêu.
Một phương pháp sản xuất sáng tạo
Anh nói: “Tôi thậm chí còn không thích hàu, tôi thậm chí còn không biết cách phân biệt đúng sai. Các thí nghiệm kéo dài 6 năm, giữa các buổi diễn tập và các chuyến thăm Pháp để tìm hiểu cách điều trị và phương pháp do Florent phát minh ra. các Phương pháp Tarbouriech Đó là một phương pháp sáng tạo vì nó liên quan đến văn hóa dọc trên dây chứ không phải theo chiều ngang như ở Normandy. Thủy triều cho hàu ra vào mặt nước được mô phỏng bằng cách nâng, hạ các cột hàu trong và ngoài biển, được điều khiển từ điện thoại thông minh và bằng phương tiện công nghệ nhưng mang lại hiệu quả rất tự nhiên. Và tất cả điều này đều mang lại kết quả tuyệt vời về hương vị nhưng không có tác động đến môi trường. “Chúng tôi làm việc với các động cơ và nguồn mạch kín như gió và quang điện. Chúng tôi kiểm soát mọi thứ từ xa giống như phần mềm và lần đầu tiên toàn bộ hệ thống là kỹ thuật số,” anh nói từ ngôi nhà sàn siêu kết nối của mình cách đầm phá ba mét.
Chào mừng đến với thị trường: thành công
Năm 2016, La Perla del Delta cuối cùng cũng nhìn thấy ánh sáng và nhà máy đầu tiên được xây dựng. “Tôi giữ im lặng trong suốt những năm thử nghiệm vì tôi không biết nó sẽ diễn ra như thế nào và khi chúng tôi giới thiệu sản phẩm với báo chí, đó là một sự bùng nổ sự quan tâm.” Hai nhà máy nữa sẽ mở cửa vào năm 2017, đạt con số năm nhà máy vào năm 2019 và năm 2020 sẽ chứng kiến sự khởi đầu của hai nhà máy nữa. “Trong 5 năm, chúng tôi có sản lượng gấp sáu lần. Ngoài tôi ra, chúng tôi còn có 5 nhân viên cố định và một người học việc.” Ngày nay họ là nhà sản xuất đầu tiên ở Ý về chất lượng và số lượng. Nhưng họ không đến được siêu thị mà chỉ đến các nhà hàng (trong ẩm thực cao cấp).
Món hàu đặc biệt được các đầu bếp đánh giá cao
Các đầu bếp ca ngợi dự án hàu Ý với vòng tay rộng mở chứ không chỉ khoe khoang về một sản phẩm được sản xuất tại Ý. Những con hàu ở La Perla del Delta có màu hồng vì được phơi nắng nhiều giờ và có những đường gân màu hồng trên vỏ khiến chúng trở nên đặc biệt đẹp mắt. Nhưng giá trị của chúng nằm ở hương vị: “Chúng sau khi trưởng thành ở đầm ít mặn hơn, ngọt hơn, bớt hung, giòn trong miệng nhờ hệ thống cấp cứu”. Trước khi xếp hạng chúng, chúng nằm trong số những sản phẩm tốt nhất trên thị trường. Điều này là do hàu được đo theo kích thước bắt đầu từ 14, lớn nhất và dựa trên chỉ số lấp đầy, tức là lượng thịt có trong vỏ. Những loại hàu phổ biến nhất, Fine de Claire, là loại hàu rẻ nhất, sau đó chúng ta đến với những loại hàu đặc biệt và hàu lớn là ngon nhất. "Trung bình chúng chứa 15-16% thịt, chúng tôi đạt 22-XNUMX%."
Từ Bottura đến Bartolini, nhiều người đã chơi
Những con hàu hồng của La Perla del Delta được tìm thấy trong các nhà hàng lớn, trong các nhà hàng lớn từ Bắc vào Nam, và theo yêu cầu của những người tiêu thụ chúng, Alessio tố cáo những cái tên như Max Alajmo, Enrico Bartolini, ba ngôi sao Michelin, rồi đến bậc thầy từ món cá như Moreno Cedroni ở Senigallia đến Alessandro Borghese thông qua nhà hàng Nhật Bản đương đại IYO ở Milan, nhà hàng được gắn sao duy nhất ở Ý phục vụ sushi. Nó có thể không bao giờ kết thúc trong danh sách. Và rõ ràng Massimo Bottura đã giải thích điều đó bằng món Cách mạng Ô nhiễm, được phục vụ tại Osteria Francescana *** ở Modena, vỏ hàu màu hồng từ Po, sinh vật phù du và kem nghêu, nước dưa chuột, hai loại rong biển khác nhau, mousse chanh.
Làm thế nào để đánh giá cao họ tốt hơn
Nhưng bạn sẽ ăn nó như thế nào? “Tất nhiên là thô. Để tận hưởng hết hương vị. Nhưng nên tiêu thụ đúng cách: mở ra, không uống nước đầu tiên, khi đã vào miệng phải ấn vào vòm miệng để dùng lưỡi nếm thử và chỉ sau đó phải nhai từ từ. Tiêu, chanh? “Mọi chuyện bắt đầu một cách tự nhiên và sau đó bạn có thể tận hưởng niềm vui với những sự kết hợp và trò chơi thú vị. Giống như những đề xuất của các đầu bếp.”
Duyệt qua thư viện
