Nghiên cứu từ các trường đại học Ý tìm kiếm loại bánh mì lành mạnh nhất và phát hiện ra rằng với các loại ngũ cốc và diastases khác nhau sẽ tốt hơn. Thêm nữa là màu xanh lam
Hãy tưởng tượng một ngày bạn đang ở trong tiệm bánh và đánh giá cao một bánh mì hoàn toàn màu xanh. Khuôn? Màu nhân tạo? Ma thuật đen? Không có điều này: nghiên cứu đang được thực hiện ở các trường đại học Ý để làm cho bánh mì hàng ngày của chúng ta lành mạnh hơn một chút. Nó sẽ có màu xanh lam, nhưng nó chỉ là vấn đề của lúa mì và men diastase
Bánh mì là tốt, nhưng cũng tốt cho sức khỏe. Đây là quan điểm nghiên cứu của Đại học Turin và Pisa, được công bố trên tạp chí Scientific Reports, đặt nền móng cho bánh mì của tương lai. Các học giả Turin tập trung vào các đặc tính có lợi của các giống ngũ cốc và lúa mì khác nhau, một trong số đó nổi bật với đặc tính xanh đặc biệt tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, ở Pisa, nghiên cứu tập trung vào các siêu diastases mới. Sự kết hợp của nghiên cứu này có thể thay đổi màu sắc của bánh mì và các vấn đề dinh dưỡng của nó trong tương lai gần.
Bột mì trắng, vàng và xanh
Nghiên cứu ở Turin tập trung vào việc kiểm tra các chất chống oxy hóa có trong các chi lúa mì khác nhau. Lúa mì thông thường (đa lượng Aubusson) và 2 loại màu tự nhiên đã được chọn: màu vàng cho hàm lượng carotenoid và màu xanh lam cho hàm lượng anthocyanin. Anthocyanins là một trong những tập hợp sắc tố thiết yếu nhất được tìm thấy trong thực vật, và chúng được tìm thấy trong mỗi trái cây và hoa màu đỏ, tím và xanh lam. Lấy một ví dụ, quả việt quất, nho đỏ, và do đó là rượu vang đỏ, quả mâm xôi, quả nho, quả anh đào, mà còn là quả cà gai leo, khoai tây tím, cà rốt tím ... tóm lại là chúng ta hiểu nhau. Chỉ có lúa mì xanh, so với đa lượng thông thường, cho thấy hàm lượng axit phenolic, một chi polyphenol cao hơn, có khả năng chống oxy hóa, chống viêm, chống khối u rất lớn và giúp theo dõi lượng đường trong máu.
Các siêu diastases của Pisa
Một thứ là những gì chúng ta ăn, một thứ khác là những gì chúng ta có thể tiêu hóa. Do đó, để được hưởng lợi từ các đặc tính dinh dưỡng của lúa mì, bạn cần có một loại men diastase phù hợp. Một trăm ba mươi chín dòng diastase được loại bỏ từ thực phẩm và đồ uống làm từ ngũ cốc lên men đã được nghiên cứu tại Đại học Pisa; Người ta đã chứng minh rằng nhiều loại trong số chúng có thể tạo ra vitamin và các hợp chất chống oxy hóa và cung cấp các chất có thể gây phản tác dụng, chẳng hạn như axit phytic, một hợp chất giàu bột mì nguyên cám. Axit phytic không cho phép cơ thể đồng hóa từng loại muối khoáng có trong bánh mì và do đó dẫn đến chất thải của nó. Diastases có thể làm tan mối liên kết giữa axit phytic và các khoáng chất như canxi, sắt, magiê và kẽm, làm cho chúng trở nên khả dụng sinh học trở lại (Wang và cộng sự, hai nghìn mười bốn). Kết quả của các nghiên cứu đã chọn ra khoảng mười chủng diastase làm tăng đồng thời các chất chống oxy hóa, muối khoáng tự do và đảm bảo lượng diastase tuyệt vời, thậm chí tốt hơn so với diastase thương mại.
Bây giờ mọi thứ đã ở đây, đã đến lúc bánh mì (màu xanh lam)
Hai trường đại học đã hợp lực và bắt đầu nấu ăn để họ có thể xem điều gì sẽ xảy ra. Kết quả thu được cho thấy rằng bánh mì bột chua, trên thực tế có tất cả các chủng diastase, dẫn đến sự gia tăng polyphenol. Sau đó, các phân tích tiếp theo cho thấy rằng quá trình lên men với các diastases chọn lọc trong bột nhào được sản xuất bằng bột mì xanh làm tăng thêm hàm lượng anthocyanin. Còn đây là loại bánh mì rất xanh và rất tốt cho sức khỏe.
Đây chỉ là một trong nhiều nghiên cứu sẽ thay đổi cách chúng ta ăn, nhiều thay đổi mà chúng ta thậm chí sẽ không nhận thấy, nhưng lần đầu tiên bánh mì xanh được giới thiệu trong một tiệm bánh, nó có thể sẽ tạo ra một số cuộc thảo luận. Nhưng bạn đã biết câu chuyện thực sự đằng sau màu sắc này và những khả năng ưu việt của nó.
Văn bản của Jacopo Giavara, Margo Schachter
