Bạn có phải là một fan hâm mộ của men? Một thời gian dài trước đây, tôi không thích điều này. Đó là vào những ngày mà bánh mì bột chua của mọi người đúng là chua. Bánh mì nghệ nhân đã trải qua một chặng đường dài và bây giờ men rất phức tạp, phong phú và rất ngon. Tôi khá chắc rằng bất cứ ai có men thực sự tốt đều đã nghĩ đến việc làm men tại nhà. Sau cùng, bạn chỉ cần bột mì và nước.
Nếu bạn đã đến cửa hàng tạp hóa gần đây, bạn có thể nhận thấy rất nhiều kệ trống. Các sản phẩm giấy và sản phẩm tẩy rửa bị thiếu. Trứng dính hoặc bị lạc, bột mì khó tìm và không có men. Máy làm bánh mì mới nên làm gì? Làm của bạn! Thu thập men hoang dã và bắt đầu khởi động. Men có ở khắp mọi nơi, bạn chỉ cần nắm vững nó.
Men là gì?
Men là một thuật ngữ rời dùng để chỉ bánh mì được làm bằng men tự nhiên chứ không phải là men thương mại. Trái ngược với tên gọi của nó, không phải tất cả các loại men đều có vị chua. Bột chua bột chua có thể được sử dụng để làm tất cả các loại bánh mì có men - bánh mì bột chua quế, bột chua, babka, về cơ bản bất cứ thứ gì sử dụng men đều có thể được làm từ bột chua.
Men là gì và tại sao nó lại hoang dã?
Men là những con thú nhỏ mang lại sự sống cho bánh mì của bạn! Men là thứ làm cho bánh mì trở nên nhẹ và xốp. Về cơ bản, nó ăn đường trong bột và thải ra carbon dioxide, làm cho bánh mì nổi lên.
Có men hoang dã ở khắp mọi nơi xung quanh chúng ta. Nó ở trong không khí, trong bột, trong cây, trong quả, nó ở khắp mọi nơi.
Tôi có thể nấu gì với bột chua / men của mình?
Bạn có thể sử dụng men / men để nướng bất cứ thứ gì! Tất nhiên, bánh mì bột chua, nhưng cũng có những thứ như vỏ bánh pizza, focaccia, tình yêu mộc mạc, bánh mì cắt lát, bánh mì baguettes, bánh quy, bánh rán, danh sách vẫn tiếp tục. Tất cả những gì được đặt ra là một bước đi.
Còn việc loại bỏ bột chua thì sao?
Khi cho bột chua của bạn ăn (chi tiết hơn ở phần sau), bạn cần loại bỏ một ít hỗn hợp bột chua, nếu không bạn sẽ có quá nhiều men. Số tiền bạn lấy được gọi là "bị loại bỏ".
Tôi có thể làm gì với men lên men?
Khi bạn có bột chua sẽ luôn có rác, nếu không bạn sẽ kết thúc với một bể men khổng lồ và men rượu ăn thịt bạn ra khỏi nhà và ra khỏi nhà. Ngay cả với một bộ khởi động nhỏ, bạn sẽ phải loại bỏ nó. Tuy nhiên, tin tốt là có rất nhiều thứ bạn có thể làm với:
bánh kếp, bánh quế, bánh nướng xốp kiểu Anh, bánh nướng, bánh popovers / bánh Yorkshire, bánh ngọt, bánh mì chuối, bánh mì nhanh, bánh quy giòn, bánh nướng xốp, bánh ngô, naan.
Tại sao bạn nên làm một đĩa khởi động nhỏ?
Hiện bột mì đang là mặt hàng hot. Bởi vì men chắc chắn sẽ bị bỏ đi, điều tốt nhất bạn nên làm nếu muốn tạo men là làm một ít khởi động. Có một bộ khởi động nhỏ hơn có nghĩa là ít chất thải hơn và ít bột hơn để cho ăn. Một bộ khởi động nhỏ sẽ là quá đủ để thợ làm bánh tại nhà nướng vài ổ bánh mì, vì bạn có thể sử dụng bộ khởi động của mình để tạo men, là một nhánh của bộ khởi động của bạn. Nhưng điều tốt nhất là bạn sẽ không cần một lượng lớn bột lúc đầu. Nó là một động cơ khởi động giảm với đầu tư thấp.
Cách làm một mẻ nhỏ men chua
Bạn cần gì
- Bột - Bắt đầu khởi động bằng bột mì mới xay là dễ nhất, nhưng chắc chắn bạn có thể làm món này với bột AP. Nếu bạn có sẵn bột mì nguyên cám hoặc lúa mạch đen, thì tốt nhất bạn nên trộn bột mì theo tỷ lệ 50/50.
- Nước: nước lọc ở nhiệt độ thường hoặc nước máy để qua đêm sẽ làm cho clo trong nước mất đi.
- Hộp chứa - Tôi thích sử dụng một hộp thủy tinh nhỏ ở phía bên phải để tôi có thể thấy chính xác bộ khởi động của mình đang phát triển như thế nào và khi nào nó cần nguồn điện. Bạn sẽ cần một cái lọ có nắp, nhưng không được đậy chặt để các khí có thể thoát ra ngoài.
- Quy mô nhà bếp: Về mặt kỹ thuật, bạn có thể nhìn vào món ăn của mình và sử dụng muỗng, nhưng nếu bạn đang làm bột chua, có thể bạn sẽ muốn đầu tư vào quy mô nhà bếp. Một chiếc cân nhà bếp sẽ cung cấp cho bạn độ chính xác và giúp bạn nấu những món ăn phù hợp.
- Thìa cao su - Về mặt kỹ thuật không phải là "cần thiết", nhưng rất dễ dàng để trộn bộ khởi động và cạo các thành bên của bát.
Ngày hội
Vào buổi sáng, chuẩn bị hỗn hợp bột làm thức ăn cho con: lấy một hộp rỗng và trộn 200 gam bột mì đa dụng và 200 gam lúa mạch đen hoặc bột mì nguyên cám. Để qua một bên.
Lấy nồi của bạn và đặt nó lên cân nhà bếp và xé nó (nghĩa là trừ đi trọng lượng của nồi). Thêm 15 gam hỗn hợp bột của bạn và 15 gam nước. Trộn thật đều cho đến khi tất cả các phần khô được kết hợp với nhau. Đậy nhẹ và bảo quản ở nơi ấm áp trong nhà bếp của bạn, lý tưởng là từ 80 ° F đến 85 ° F (26 ° C trở lên). Nếu bếp lạnh, bạn có thể giúp khởi động bằng cách đun nước đến 80 ° F (26 ° C). Để hỗn hợp trong 24 giờ. Ghi chú thời gian.
Ngày hội
Đã đến lúc để cung cấp cho bạn! Bạn muốn làm điều đó vào ngày hôm sau, cùng lúc bạn đã tạo bài đăng của mình. Đặt một cái bát lên cân và xé nhỏ. Khuấy đều món khai vị của bạn, sau đó loại bỏ 5 gam phần khai vị của bạn, sau đó thêm 15 gam hỗn hợp bột và 15 gam nước. Trộn rất kỹ cho đến khi mọi thứ đồng nhất.
Hũ sẽ chứa các vật dụng mà bạn cần vứt bỏ. Tại thời điểm này, bạn thực sự không thể sử dụng nó để làm thức ăn (thêm nữa, nó rất nhỏ), vì vậy hãy ủ và rửa nồi của bạn.
Cho men mới vào thau sạch, đậy kín nắp rồi để nơi ấm áp trong 24 giờ.
Ngày 3
Đây là ngày bạn có thể nhìn thấy những bong bóng rất nhỏ làm vỡ bề mặt động cơ khởi động của bạn. Nhưng nếu bạn không có, đừng lo lắng và hãy bám sát lịch trình, đôi khi những người mới bắt đầu chỉ mất một chút thời gian để bắt đầu. Vào cùng thời điểm bạn cho ăn vào ngày hôm trước, hãy đặt một cái bát lên cân và xé nhỏ. Khuấy đều món khai vị của bạn, sau đó loại bỏ 5 gam phần khai vị của bạn, sau đó thêm 15 gam hỗn hợp bột và 15 gam nước. Trộn rất kỹ cho đến khi mọi thứ đồng nhất.
Đổ bỏ và làm sạch bình. Đặt bộ khởi động vào nồi sạch và để ở nơi ấm áp trong 24 giờ.
Ngày hội
Ngày thứ 4 là ngày chúng ta sẽ cho ăn XNUMX lần: một lần vào buổi sáng và một lần vào ban đêm.
Vào buổi sáng, bạn có thể bắt đầu nhìn thấy các khía cạnh khác của sự phát triển. Mức độ hỗn hợp của bạn sẽ tăng lên và giảm xuống và bạn sẽ thấy các vệt trên thành chậu nơi phần khởi động đã phát triển.
Cho món ăn của bạn: đặt một cái bát lên bàn cân và xé nhỏ. Khuấy đều món khai vị của bạn, sau đó loại bỏ 5 gam phần khai vị của bạn, sau đó thêm 15 gam hỗn hợp bột và 15 gam nước. Trộn rất kỹ cho đến khi mọi thứ đồng nhất. Đổ bỏ và làm sạch bình. Đặt khởi động vào nồi sạch và để ở nơi ấm áp trong 12 giờ.
Lưu ý: Nhân tiện, nếu bạn có hai nồi, bạn không cần sử dụng bát, bạn có thể trộn hỗn hợp bột trong nồi sạch.
Sau 12 giờ cho ăn khởi động lại như cũ: lấy 5 gam khởi trộn với 15 gam hỗn hợp bột và 15 gam nước. Đổ bỏ phần thừa và để phần thi thể ngồi ở nơi ấm áp cho đến sáng hôm sau.
Ngày 5 và 6
Duy trì ăn và cai ngày 12 lần sáng và tối (cách nhau XNUMX tiếng).
Ngày 7 và mãi mãi
Đặt một cái bát lên cân và xé nhỏ. Khuấy đều món khai vị của bạn, sau đó loại bỏ 5 gam phần khai vị của bạn, sau đó thêm 15 gam hỗn hợp bột và 15 gam nước. Trộn rất kỹ cho đến khi mọi thứ đồng nhất. Đặt bộ khởi động vào một chiếc chậu sạch và để ở nơi ấm áp trong 12 giờ. Tại thời điểm này, bạn có thể ngửi thấy bữa ăn nhẹ bột mì đa dụng của mình và không cần phải cho nó ăn lúa mạch đen. Bột lúa mạch đen chính là thứ giúp nó phát triển lúc ban đầu. Tôi thực sự đã đưa ra lời mời của mình một cách kết hợp nhưng chỉ quản lý để cung cấp cho tất cả.
Tôi hy vọng bây giờ bạn có một bộ khởi động đi lên và xuống trong nồi. Bạn sẽ biết liệu bộ khởi động của mình có còn sống hay không nếu nó lớn lên, kích thước gần gấp đôi với một lượng bong bóng tương đối và sau đó quay trở lại đáy chậu cùng lúc. Bạn sẽ cần cho con ăn khởi động 12 giờ một lần, nhưng hãy để ý đến con vì mỗi con bắt đầu khác nhau và tốt nhất là nên cho con ăn ngay sau khi con bắt đầu rụng sau khi trưởng thành tối đa, trước khi con bắt đầu rụng
Nếu mục nhập của bạn không tăng, đừng lo lắng. Miễn là nó không bị mốc, bạn vẫn có thể làm nổ men dại. Đôi khi có thể mất nhiều thời gian hơn một chút để phát triển bột chua, thậm chí có thể lên đến hai tuần. Có nhiều yếu tố cần tính đến: bột mì, nhiệt độ nước, nhiệt độ bếp, tốc độ nạp thức ăn vào và danh sách tiếp tục. Nếu thức ăn khởi động của bạn không lên xuống, hãy kiên nhẫn và tiếp tục cho nó ăn hai lần một ngày cho đến khi nó bắt đầu lên xuống theo những cách có thể dự đoán được.
Tôi đã thực hiện những bước men đầu tiên của mình cách đây ba năm. Tôi đã mất một thời gian (hơn một tháng!) Để hài lòng với sức mạnh của dụng cụ mở của tôi. Nhưng cuối cùng khi tôi đã làm được một ổ bánh mì, tôi đã rất TỰ HÀO. Có điều gì đó thực sự kỳ diệu khi làm bánh mì bằng bột mì, nước và muối.
Cách nướng bánh mì chua
Bây giờ đường lái xe của bạn lên xuống có thể đoán trước được với rất nhiều bong bóng ở khắp mọi nơi, đã đến lúc làm một ổ bánh mì! Chúng tôi sẽ làm một ổ bánh khá nhỏ phù hợp cho 2 đến 4 người ăn. Đó là một loại bột chua bánh mì trắng cơ bản với một ít lúa mạch đen để tạo cấu trúc và hương vị, dựa trên một trong những tiệm bánh mì chua yêu thích của tôi, Sea Wolf Bakers ở Seattle. Họ sử dụng bột lúa mạch trong bột chua trắng (dù sao cũng dựa trên tin đồn trên internet) nhưng vì tôi không có bột lúa mạch vào thời điểm này hoặc trong tương lai gần nên tôi đã chọn thay thế lúa mạch đen. Tôi sẽ thử nghiệm một loại bánh mì đa năng trong tương lai, vì vậy tôi sẽ cập nhật bài đăng này khi tôi thực hiện!
Những gì bạn cần để làm một mẻ bột chua:
- quy mô nhà bếp
- bắt đầu hoạt động bắt đầu
- bột mì: đa năng và lúa mạch đen
- bát trộn
- máy cạp băng ghế dự bị
- giỏ hoặc bát lên men
- rắc bột gạo vào giỏ / thùng thử nghiệm
- Vải sạch (hoặc lớp lót cho giỏ lên men của bạn)
- Lò nướng kiểu Hà Lan (tôi dùng lò nướng)
- giấy da
- găng lò nướng
Đây là những gì bạn nên làm:
- Xây dựng một loại men - đây chỉ là một cách nói hoa mỹ rằng nó sẽ lấy một ít men hoạt động của bạn, cho nó ăn và để nó phát triển cho đến khi đạt đến hoặc ngay sau khi trưởng thành. Bạn muốn làm điều này khoảng 10-12 giờ đêm trước khi bắt đầu nướng bánh mì.
- Trộn bột - Trong một cái bát, trộn bột mì, nước và bột chua rồi để bột nghỉ trong 1 giờ.
- Trộn muối - trộn đều muối rồi để thêm XNUMX tiếng nữa.
- Kéo dài và gấp + lên men số lượng lớn - Để bột nổi lên, đậy nắp lại, ở nơi ấm áp trong 2 giờ. Trong 2 giờ, thực hiện bốn động tác "duỗi và gấp". Sau khi kéo căng và gấp lại, bột được để lên / lên men. Khi kết thúc quá trình lên men khối lượng lớn, bột phải hơi nổi lên (điều này sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại bột bạn đã sử dụng) và phải có bong bóng trên các thành của bát.
- Tu sửa - Tạo sơ bộ giúp tạo hình cuối cùng cho bánh mì của bạn và mang lại sức mạnh và cấu trúc cho bánh mì của bạn.
- Mẫu - Đây là nơi bạn sẽ nhào nặn bánh mì của mình, hơi khử khí và tạo sức căng bề mặt chặt chẽ để chiếc bánh mì nướng cuối cùng của bạn có cấu trúc đẹp và lò xo trong lò.
- Lên men ban đêm - Bánh mì tốt bây giờ của bạn sẽ được để trong tủ lạnh vào ban đêm. Sự tươi mát của tủ lạnh sẽ làm chậm quá trình lên men và cải thiện hương vị tổng thể của bánh mì, khiến nó trở nên phức tạp hơn. Điều này cũng sẽ giúp tạo màu cho vỏ bánh.
- Cocer - Cuối cùng thì bạn cũng có thể nấu ăn! Làm nóng lò nướng của bạn ở 500 ° F trong ít nhất một giờ, với một lò nướng kiểu Hà Lan bên trong. Khi lò nóng, lấy bánh mì ra khỏi tủ lạnh, lật mặt bánh, đánh dấu và nướng.
- Nghỉ ngơi, sau đó cắt và thưởng thức - Một trong những chìa khóa của một loại men tốt là để men nguội đến nhiệt độ phòng, ít nhất từ 1 đến 2 giờ, cho đến khi vụn bánh mì chín và mọi thứ đều mới. Nếu bạn cắt bánh quá sớm, bạn có thể bị vụn cao su.
Chúc bạn và hành trình bột chua của bạn rất tốt. Nếu bạn giống tôi, bạn sẽ bị cuốn vào thế giới của men và sẽ sớm lên Google những thứ như hydrat hóa, tự phân, nhiệt độ cuối cùng của bột nhào, v.v. Nó có thể trở nên ám ảnh, đó là điều hoàn hảo cho những thời điểm như thế này.
Ồ, và điều quan trọng nhất khi tạo ra bột chua - đừng quên đặt tên cho nó! Tất cả chúng đều có tên cho mục nhập của chúng, vì chúng giống như thú cưng. Bạn cho chúng ăn, bạn yêu chúng và đổi lại chúng cho bạn ăn và chúng cũng yêu bạn 🙂
Hạnh phúc men!
Bánh mì bột chua trắng lấy cảm hứng từ cá vược
Một chiếc bánh mì bột chua (phục vụ 2-4 người) dựa trên Sea Wolf Bakery của Seattle. Vỏ bánh giòn giòn và phần nhân kem mở.
Giờ nấu ăn 40 phút
nghỉ đêm 12 giờ
Tổng thời gian 13 giờ 40 phút
men
- mười gam bột chua bắt đầu đáo hạn
- 40 gam bột mì đa dụng
- 40 gam nước
Masa
- 245 gam bột mì đa dụng
- 19,5 gam bột lúa mạch đen
- 187,5 gam nước
- 52 gam men đáo hạn
- 5.5 gam sal
-
Ngày hôm trước, 10 đến 12 giờ trước khi bạn bắt đầu làm bánh mì, hãy chuẩn bị men bằng cách trộn 10 gam men hoạt tính, 40 gam bột mì đa dụng và 40 gam nước. Trộn đều và để yên, đậy nhẹ, ở nơi ấm.
-
Ngày hôm sau, khi bột chua đã đạt đến đỉnh điểm (hoặc ngay sau khi nhìn), bắt đầu làm bánh mì của bạn: trong một cái bát, trộn 245 gam bột mì đa dụng, 19.5 gam bột lúa mạch đen, 187,5 gam nước và 52 gam bột chua. Trộn đều, đảm bảo không có vết bột mì khô.
-
Một giờ sau, trộn muối và để trong 1 giờ.
-
Cán mỏng và gấp lại, sau đó để bột nghỉ trong 2 giờ, phủ nhẹ, tạo hình 1 bộ đầy đủ các nếp gấp và nếp gấp sau mỗi nửa giờ. Bạn phải thực hiện tổng cộng bốn bộ, bao gồm cả bộ đầu tiên.Để duỗi và gấp: làm ẩm nhẹ tay rồi gom bột ở đầu bát rồi dùng hai tay nâng lên hướng lên trần, nâng và duỗi vừa đủ để có thể tự gấp bột lại, gấp ngược lại. Xoay bát 180 ° sao cho mặt bạn đã đổ vào bây giờ ở trên cùng và lặp lại thao tác kéo và gấp. Xoay bát 90 °, sau đó kéo căng và gấp lại. Xoay bát một lần nữa 180 ° (vì vậy nó ở phía bên kia của nơi bạn vừa đổ bột) và hoàn thành phần cuối cùng và gấp. Bạn đã hoàn thành việc kéo dài và gấp trên mỗi "bên" của ổ bánh mì. Làm căng và nhăn da sau mỗi nửa giờ và trong 2 giờ.
-
Sau lần kéo căng và gấp cuối cùng, đã đến lúc lên men số lượng lớn. Để bột nghỉ, đậy nắp trong 1.5 giờ đến 2 giờ, để bột nở, chắc và phát triển hương vị. Khi kết thúc quá trình lên men số lượng lớn, bột nhào sẽ hơi nổi lên (điều này sẽ thay đổi tùy thuộc vào độ mạnh của người khởi động và sự lựa chọn của bột) và bong bóng sẽ hình thành xung quanh các cạnh. Bề mặt của bột phải hơi bóng và khi bạn lắc bát của bạn, nó sẽ di chuyển và di chuyển một chút.
-
Reform: đánh bột nhẹ bề mặt làm việc và đổ bột. Dùng máy nạo để nạo và cán bột nhẹ nhàng, kéo bột về phía bạn, để tạo sức căng bề mặt đồng thời tạo thành một hình tròn thô. Để yên trong 30 phút không đậy nắp.
-
Sau 30 phút, chuẩn bị giỏ lên men hoặc banneton của bạn bằng cách lót một miếng vải sạch có rắc 50/50 bột mì đa dụng và gạo. Để qua một bên. Tạo hình bột: phủ bụi nhẹ lên bề mặt và bàn tay. Dùng cạp để lật bột sao cho phần đáy của miếng bột (phần tiếp xúc với bề mặt làm việc) hướng về phía bạn và mặt nhẵn của bột nằm trên bề mặt làm việc.
-
Đối với cách xoắn: dùng tay vò nhẹ bột rồi cán bột thành hình chữ nhật dày, gấp từ trên xuống và từ dưới lên. Gấp các cạnh và lật tất cả mọi thứ để các đường nối ở dưới cùng. Lấy tay ôm bột và kéo nhẹ về phía cơ thể để tạo sức căng bề mặt. Sử dụng máy cạp băng ghế dự bị của bạn và múc bên dưới bánh mì đã định hình và đặt nó vào giỏ chống dính của bạn, đường may lộn ngược lên trên.Đối với nhân: nhẹ nhàng cán bột thành hình chữ nhật dày, sau đó cho hai mặt lại với nhau và chồng lên nhau ở chính giữa. Nhét đầu hình chữ nhật lên trên, gấp mép lại và gấp thành hình bầu dục. Sử dụng máy cạp băng ghế dự bị của bạn và múc bên dưới bánh mì đã định hình và đặt nó vào giỏ chống dính của bạn, đường may lộn ngược lên trên. Đặt rổ vào một túi ni lông (hoặc đậy nhẹ, đảm bảo lớp phủ không chạm vào bột). Để yên trên quầy trong 30 phút, sau đó đặt trong tủ lạnh qua đêm.
-
Sáng hôm sau, đặt lò nướng kiểu Hà Lan của bạn (đậy nắp trên giá riêng) vào lò và làm nóng trước ở 500 ° F trong một giờ. Khi làm nóng xong, lấy bánh mì ra khỏi tủ lạnh và mở gói. Cắt một mảnh giấy da lớn hơn một chút so với kích thước của giỏ đựng bằng chứng. Đặt giấy da lên bánh mì và úp rổ lên thớt. Đánh nhẹ cho hết bột thừa. Ghi điểm bằng một con dao rất sắc hoặc dao què ở góc 45 °.
-
Cẩn thận loại bỏ lò nướng kiểu Hà Lan của bạn bằng găng tay lò nướng và sử dụng giấy da dưới bánh mì của bạn để bánh mì rơi vào lò nướng Hà Lan. Đậy cẩn thận bằng nắp nóng. Hạ nhiệt độ xuống 475 ° F và nướng trong 20 phút. Sau 20 phút, nhẹ nhàng lấy nắp ra khỏi lò Hà Lan và tiếp tục nấu trong 10 phút nữa, bật lò Hà Lan rồi nướng trong 10 phút.
-
Khi hoàn thành bánh mì, vỏ bánh phải có màu nâu vàng và nhiệt độ bên trong phải trên 208 ° F. Cẩn thận lấy lò nướng kiểu Hà Lan ra khỏi bếp (hoặc cuộn nhẹ bên trong và lấy bánh mì) và để nguội ít nhất! 2 giờ trước khi cắt và thử nghiệm!
