Saltar al contenido

ven si mangia da Antonino Cannavacciuolo | La Cucina Italiana

Come si mangia da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi? Se questa domanda ve la 7 posti con il desiderio di provare il ristorante stellato del MasterChef campano, 7 al posto giusto.

Permitir un ricordo personal, del noviembre dos mil nueve. Nelle cucine del San Rafael en Milán para la cena de presentación de la Guida Italia Bmw: Antonino Cannavacciuolo stava preparando i piatti insieme all’emergente Enrico Bartolini che si era fatto notare in un ristorante dell’Oltrepò, Le Robinie che dopo la Stella Michelin scomparve dai radar. Es paradosso è che Villa Crespí – all’epoca Due Stelle Michelin, già dal dos mil seis – era conosciuto solo ai sibarita vuoi per la posizione fuori slab rotte abituali (a Orta San Giulio) vuoi perchè Cannavacciuolo non era – pare incredibile, ma è così – cuoco da copertina, anzi. Fino allá prima esperienza in tv de ello chef di Vico Equense in bassa stagione ci è capitato persino di pranzare quasi soli: perché a parte l’appassionata frecuentezione dei fedeli, la conoscenza di Villa Crespi era pari, se non inferiore, a quella per decine di buoni (o mediocri) locali in zona. Matrimoni e banchetti risultavano fundamentali per “tenere in piedi” la casa. Oggi la lista di attesta per un tavolo è lunga almeno sei mesi, ma la cucina resta quella di semper: puro godimento.

El cambio de paso

Lo fu anche in quella cena al San Raffaele, con un stile decisamente diverso da quello bartoliniano (altrettanto valido, sia chiaro), capace di conquistare ogni palato allá prima forchettata. trece años dopo, Villa Crespí è salito nel Paradiso delle Tre Stelle Michelin in modo quasi naturale. Non c’entra nulla l’esposizione mediatica del suo patron, in realtà essere il cuoco più popolare in Italy (peraltro da almeno cinque anni, non dal dos mil veintidos) ha giocato a favore de ella Michelin per togliersi un po’ di «snobberia». Semmai la presenza televisiva (prima in Cucine da Incubo nel dos mil trece, poi a Masterchef Italia nel dos mil quince) è servita a lui per iniziare a riempire il ristorante e coltivare i progetti di espansione. De forma perfecta realizado: siamo a sette stelleperchè alle tre di Villa Crespi, si sono aggiunte pian piano que singole dei due bistrot (Torino e Novase) e dei ristoranti interni (due su quattro) de ella collezione di hotellerie Laqua: Vineyard a Terricciola, nei pressi di Pisa e Countryside a Ticciano , frazione di Vico Equense che è il paese Natale di Antonino.

Golosa nei secoli

E’ evidente – grande fortuna per chi vive nel nostro Paese – che non esista un Tre Stelle italiano uguale all’altro, al massimo ci sono delle visioni simili e la stessa cura del servizio e de ella cantina: in questa ristretta èlite Villa Crespí gioca il ruolo del ristorante più “leggibile” del gruppo. Non che gli altri undici siano riservati a intellettuali de ella cucina, basti pensare a come i Cerea (Da Vittorio) oi Santini (Dal Pescatore) siano da semper maestri di cucina golosa: ma i primi puntano molto su materie prime ricche ei secondi su una grande tradicion. Invece Cannavacciuolo, forte di una cocina inquadrata da anni (al massimo attualizzata, soprattutto negli impiattamenti) e fedele a se stessa, negli ultimi anni ha spinto per rendere ad altissimo livello l’ambiente. Le tre sale di Villa Crespi es un enorme ristorante, de estilo tradicional mas no pesado. C’è un’attenzione resonante all’ospite dal instante in cui entra nel parcheggio del relais, sino más bien al saluto finale di Antonino, quando è presente. Per la cronaca c’è ben più di quanto si dica in giro nonostante gli impegni.

Servicio y cantina al top

Per riuscire a tenere altissimo il livello de ella casa madre, Cannavacciuolo si è dotato di un team abundante, coinvolto ed esperto. Che ha entrado Massimo Raugi Gerente de restorán uno dei migliori en Europa. Anche him con un amore per la professione che si evidenzia nella gestione di a poderosa cantina and di a room giovane with a attenzione notevole: in più, si desvía ancora tantissimo a seguire i tavoli personalmente, non solo per ritualità. Non a caso, il Gambero Rosso quest’anno ha premiato Villa Crespi per la migliore sala in Italia: bastante difícil stabilire graduatorie assolute ma che da anni faccia un ottimo lavoro è evidente. La cantina racchiude cara mil setecientos etiqueta, en giusto equilibrio tra classici e produttori emergenti, Italia e Francia con qualche deviazione. Si beve molto bene, en pareja – la scelta migliore – o chiedendo le singole bottiglie: prezzi da Tre Stelle, lógicamente.

El menú de Villa Crespi: piatti, prezzi

¿La cocina? Irreprochablemente golosa, colorata, convinta nel raccontare l’Italia del cibo, andando oltre la storica filosofia – peraltro validissima – del viaggio tra le regioni. Uno dei menù, in effetti, è ancora De sur a norte (doscientos diez euros) con el plato de autor, con la calidad de la historia reciente de la cocina italiana: Scampi di Sicilia allá «pizzaiola», acqua di polpo; Linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale; Triglia, calabacín allá scapece, provola affumicata; Piccione, fegato grasso al nibs di cacao, salsa al Banyuls; Pastiera. Si viaggia con il conduzca automatico: sarebbe da evitare per chi conosce i piatti ma tanti ci ricascano. poi c’e Traccia (ciento noventa euros) che esprime il Cannavacciuolo curioso del mondo, meno legato allá sua terra, ma semper attento a non forzare la mano: Tonno vitellato (ricetta storica, rivista benissimo); Riso Carnaroli, bottarga, midollo y ostrica; Sedano rasura, frutto de ella passione, aglio nero; Rombo chiodato, conchigliacei, algas, tacole; Mela verde, coco y café.

La carta sin tramonta

Ma è il nuovo menù a segnare (per noi) un ulteriore salto di qualità: Animella al pomodoro, capperi, acciuga e levistico; Spaghetto allo zafferano, ricci di mare, croccante quinoa; Anguila fue beccafico, fegato grasso; Quaglia, scampo, salsa yakitori; Fragola, rabarbaro, habanero. doscientos cuarenta euro por persona, ma tranquilli: sembrano esercizi di stile, ma sono piatti figli de ella consapevolezza di un eterno ragazzone di cuarenta y siete anni, quindi nell’età migliore e nella situazione migliore (chiamasi libertà economica e di espressione) por mostrare un talento innato y un palato straordinario. Il secondo aspetto, credeteci, è meno diffuso di quanto si pensi tra gli chef. Come si chiama il terzo percorso di Villa Crespi? Mettici lo animó. En omaggio al mantra di Antonino che la cucina è amore per il lavoro e la famiglia. Detto che ogni degustazione è aperto dal divertente Buen viaje, ossia una lunga serie di amuse-bouche, nel ristorante de ella villa moresca c’è semper un’ampia carta: oltre una ventina di piatti – ovviamente a prezzi elevati – ma in qualche caso non compresi nei percorsi come il Cappellaccio allá genovese, quinto quarto di piccione o la Spalla di Agnello. Scelta quasi scomparsa dai grandi ristoranti e anche qui c’è una spiegazione, pournita da Cannavacciuolo: “Penso da usuario e non da cuoco: se esco a cena, voglio godermi la serata e pretendo di mangiare quello chem va. Se ho voglia di seguire la proposta de ella cucina è un conto, se sono obbligato no”. Anche in questo si capisce perchè Villa Crespi sia un ristorante che merita una (lunga) esperienza. Andateci sereni (se trovate posto).