En el valle sin salida al mar entre las provincias de Alejandría, Génova, Pavía y Piacenza, el tiempo parece haberse detenido hace 100 años. Y la lentitud que se respira parece darle algo extraordinario a los productos que aquí se elaboran. Ver es creer.
Colinas que parecen la paleta de un pintor (y aquí es donde nació Pelizza Da Volpedo que pintó la obra maestra Il Quarto Stato en 1898), con tonos de verde que van desde los bosques más brillantes hasta las hojas de parra más delicadas, Val Curone, en Piamonte, es territorio incontaminado, que ha conservado el aspecto y la densidad de población de hace casi un siglo, lejos del brillo de los valles más famosos de Langhe o Plaisance. Unos pocos kilómetros la separan de Milán, y pasar un domingo de otoño podría traer una grata sorpresa.
La nueva vida de Timorasso y Barbera
El aislamiento geográfico de este valle ha conservado de alguna manera tradiciones y culturas que parecían condenadas a desaparecer. Y precisamente esto es una especie de borrón y cuenta nueva convencida Paolo Ghislandi, emprendedor, que inventó una nueva vida aquí hace 25 años, hecha de ritmos más lentos y en armonía con la naturaleza. En Pozzol Gotto, construyó su empresa I Carpini, diez hectáreas de terreno de las cuales siete son vides, donde recoger las vides de Timorasso, una variedad de uva originaria de los cerros de Tortona, abandonada hasta los años 80 por los escasos rendimientos, luego redescubierta gracias a la intuición de un gran viticultor como es Misa Walter. Pero en Carpini, no solo está Timorasso, sino también la Barbera, lo que Paolo supo dar un encanto especial. Inmediatamente convencido de la capacidad de envejecimiento de estas uvas, Paolo ganó su apuesta al dejar reposar Brezza d’Estate, uno de sus Timorassos más famosos, durante al menos cinco años, y diez Bruma d’Autunno Colli Tortonesi Doc Barbera Superiore, de un 1926 viñedo todavía en actividad. Su propia viticultura, que él mismo define como holístico, en el que cada elemento, la tierra, la vid, el bosque, los animales, son parte un ecosistema autónomo y autorregulado, en perfecto equilibrio y lejos de esquemas preconfigurados como orgánicos o biodinámicos. Todo en el sótano de Paolo huele a autenticidad, al no artefacto. Y el tiempo que pasa es el factor x lo que da cuerpo a estas uvas, un carácter que determina su singularidad.
Il Cianta, el hombre que le susurra al salami
Y los embutidos de Fabio Zanotti dice «Il Cianta», un viejo carnicero que en San Sebastiano, a tiro de piedra de Pozzol Gotto, en su bodega abovedada de cañón del 1400, reposa jamones, salamis y panceta durante cinco años o más, dejando entrar el aire del mar y el que sopla. de los Apeninos, ambos pueden acompañar un proceso de maduración lento que enriquece cada uno de sus productos en sabor e intensidad. Un sector, el de Il Cianta, rastreable a lo largo de su desarrollo, desde la cría de cerdos Duroc hasta su sacrificio y procesamiento. En total, solo 40 animales, para hacer más, «no podría cuidarlo tan bien como lo hago». Entre todos, el Noble Salami de Giarolo, embutido en doble tripa y cosido a mano, es la esencia misma de su trabajo: un embutido que, año tras año, afina su aroma, lo suaviza, lo vuelve más dulce y redondo. Una experiencia inolvidable de los sentidos.
Restaurante la Corona, un viaje al siglo pasado
Una visita al pequeño pueblo de San Sebastiano, que recuerda a un rincón de Liguria con sus coloridos edificios de principios de siglo, no puede ignorar una parada en el restaurante Corona, único en la región, aunque solo sea por 300 años de historia en el espalda. Carnes y vinos extraordinarios pero no solo eso: el recorrido gastronómico que puede ofrecer este restaurante en San Sebastián es como un manto calentito en una noche de invierno. Tradición como nunca la has experimentado, íntimo, verdadero, inefable. Todo en este lugar huele a autenticidad, manos capaces de recrear la misma magia cada vez. Marta, la descendiente de la familia Fontana propietaria de este restaurante durante 3 siglos (donde almorzaron D’annunzio y el general Cadorna), se hizo cargo del restaurante después de trabajar junto a su madre Matilde. De ella aprendió los secretos de las recetas piamontesas más antiguas: el rollo de jamón y mayonesa en gelatina, los famosos ñoquis con espuma de leche, el bollo de chocolate. Pero también el vitello tonnato, los fideos de huevo ennoblecidos en temporada fragante trufa blanca de Val Curone, tiras de salvia, tortelloni de calabaza aromatizado con unas gotas de vinagre balsámico. Se dice que los domingos de otoño, las hábiles manos de Marta pueden confeccionar más de 1.500 ñoquis de patata para sus leales invitados. Un viaje iniciático, que nos gustaría no terminar nunca.
