Judías verdes, guisantes, fuentes y guisantes: bueno, saludable y luego … ¡no se tira nada!
“Seremos como dos guisantes en una cáscara”, le dice Ollio a Laurel en la película Children of the Desert, señalando la cama improvisada que se encuentra en un ático. “¡No en un caparazón, en una cápsula!”, Responde el amigo. Al igual que las pequeñas semillas apretadas y protegidas dentro de esta envoltura compuesta por dos válvulas alargadas y llamadas precisamente vaina (del latín baccillum, que significa palito). En el caso de las legumbres decorticadas, solemos pensar que no son comestibles y las tiramos sin pensar, pero no siempre deberíamos hacerlo.
Hablar de vainas buenas para comer, comencemos con los más famosos: i judías verdes, cultivada en las regiones andinas ya en el 6000 a.C., llegó a Europa gracias a Colón, llegando también a Italia, donde no nos escatimamos en asignar apodos regionales como Cruasanes, cuadritos y frijoles mangiatutto (¡precisamente porque lo bueno es sobre todo la cáscara!). Entonces tenemos el grajo, una variedad de guisantes ampliamente distribuida en el centro de Italia. A menudo se confunden con i bandejas, que por el contrario sólo son primos lejanos, porque su familia de pertenencia es la de los frijoles.
Y finalmente yo chícharos, perlas verdes y brillantes protagonistas de los cuentos de hadas y también de la historia: en el siglo XVI, Caterina de ‘Medici, esta gran iniciadora de las tendencias gastronómicas que era, las trajo «como dote» de Italia cuando se casó con el rey de Francia Enrique II. Alcanzaron la cúspide del éxito en la corte del Rey Sol, donde se recomendó consumirlos «muy jóvenes, tiernos, enteros y con la corteza»: era incluso una moda, como escribió Madame de Maintenon, favorita y más tarde. morganática esposa del rey, también porque era vista como portadora de abundancia y buena suerte. Y los cocineros del patio trasero ya se habían dado cuenta de que incluso la vaina era buena para comer. Hoy en día, los chefs estrella ofrecen usos refinados: fritos en masa, transformados en cremas, en pesto … con un gran margen de imaginación.
Vainas de primavera: 4 variedades que debes conocer
Judías verdes
También llamados frijoles cornetti o mangiatutto, son parte de la familia de las leguminosas, especies Phaseolus, al igual que el frijol común, que sin embargo debe ser descascarado. La planta tupida produce vainas comestibles de formas (más o menos largas, arqueadas o lisas, con o sin alambre) y colores (de blanco a violáceo, incluidos todos los tonos de verde), según la variedad. Las denominadas judías verdes de yarda, yarda o serpiente también forman parte de la misma familia, que puede crecer de 70 a 80 centímetros de longitud. Ideal hervido luego sazonado con aceite y limón, o salteado en una sartén con aceite o mantequilla. También son excelentes en sopas, sopas o sopas mixtas de verduras.
Grajo
También conocidos como guisantes mangiatutto (Pisum saccharatum), se diferencian de los sin cáscara porque tienen una vaina más grande, más delgada y decididamente plana. Ideal para comer como judías verdes, hervidas y condimentadas de diferentes formas; además, si están muy tiernos, se pueden añadir crudos, cortados en trozos, a ensaladas mixtas.
Chícharos
Pisum sativum es el nombre científico que identifica tanto la variedad enana (es decir, con un desarrollo limitado de la planta) como la variedad trepadora (gracias a los cirros, los «bucles» que se adhieren a los soportes, puede superar los 2 metros En Altura). Los muchos cultivares difieren en el color y la forma de la vaina y en el número de semillas que contiene (6-10). Ideal pelado y hervido, salteado en mantequilla, braseado o, si es pequeño y muy fresco, incluso crudo. Las vainas también se comen: hervidas, mezcladas y tamizadas, son deliciosas para un aterciopelado que sabe a primavera.
Bandejas
Aún pertenecen a la especie de frijol (Phaseolus) y al igual que sus primos, las judías verdes se comen con la vaina, por lo que muchos las conocen como frijoles mangiatutto. En el mercado hay muchas variedades, de diferentes colores y formas, desde el amarillo claro, Meraviglia di Venezia, hasta el violeta oscuro como Blauhilde o Trionfo Violetto. Las semillas tienen una forma aplanada y la vaina es más carnosa que la de las judías verdes. Ideal solo cocido: hervido, al horno o estofado en cacerolas. También aromatizado con salsa de tomate, un diente de ajo y albahaca. La cocción lleva un poco más de tiempo que las judías verdes o los guisantes.
