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Uovodiseppia: Pino Cuttaia llega a Milán con la cocina de su madre

La Sicilia del pueblo, las nuevas recetas, el placer de asombrar sin ejercicios de estilismo: el enorme chef de La Madia “firma” el bistró del refinado Club Social Ariosto. Para contarle a los milaneses y a los viajantes su gran cocina del pasado.

“Érase una vez gente que venía a Milán en pos de trabajo. El día de hoy, un siciliano como viene a comunicar su cultura, a contar las raíces de un pueblo rico en valores, tradiciones y contradicciones. Como embajador. Desde la estacionalidad, desde un ademán familiar ”. Pino Cuttaia ha aterrizado en Milán y es un enriquecimiento para la capital italiana de la gastronomía: no se irá El buffet, la doble estrella Michelin en su Licata, lugar desde donde, con osadía y esmero, edificó una segunda (triunfante) vida tras la primera que lo vio como trabajador en la línea de montaje de Turín. El sitio lleva por nombre Uovodiseppia, precisamente como su plato más icónico y como el despensa-laboratorio no lejos del restorán en Sicilia. Mas bajo la Madonnina, va considerablemente más allá: desde el desayuno hasta la cena, cada instante del día va a ser bueno para saborear las propuestas estudiadas por Cuttaia. «Construiré una alquimia entre mi Sicilia y el norte de Italia., ciertas recetas van a tener inspiraciones, técnicas o bien ingredientes del norte, como el risotto de azafrán con salmonete y potaje de hinojo que, al final, no es más que una arancina descompuesta ”, explica el chef Cuttaia.

Casi en el centro

Eligió un sitio de manera decidida particular comoClub Social Ariosto, en el veintidos de una preciosa calle milanesa, a 4 paradas de metro del Duomo. “Es un enorme orgullo para mí, como siciliano, poder contar con un chef del calibre de Pino Cuttaia. Su llegada representa un paso esencial en la culminación triunfante del nuevo proyecto ”. Charlar es Emanuele Vitrano Catania, activo emprendedor de Palermo que opera desde hace unos años en la industria hotelera milanesa con el conjunto Brera Hotels. Con el café-bistro, la estructura da la bienvenida veinte pisos de lujo para alquileres en un corto plazo, amueblado con piezas de diseño italiano que pueden ser adquiridas por los clientes; a salón con cocina y terraza para acontecimientos privados; a gimnasio de última generación con adiestradores personales enormemente especializados y cursos a la medida, un tienda con ropa, objetos y accesorios originales de artesanos italianos (primordialmente mujeres) escogidos personalmente por el escritor y dueño de la tienda Valerie Benatti. Para los que se alojen en el Ariosto Social Club, un pequeño extra: la posibilidad de que el equipo de cocina les sirva las comidas de manera directa en la amedrentad de su piso. Verdaderamente no esta mal.

Dos recetas para Milán

De vuelta a Cuttaia. En el bistró que está abierto toda la semana. (de doce a catorce y de diecinueve a 23: 30h) te servirá un menú con sus tradicionales. Podemos mentar la Arancina de arroz con salmonete y también hinojo salvaje (en la fotografía de apertura), el Macco di fave con bolas de sepia, el bacalao ahumado con piña, la Cornucopia con barquillo de cannoli con cammarata ricotta … Mas asimismo pensó de 2 nuevos platos, en homenaje a la urbe que le espera con curiosidad. Es el primero Espaguetis «Milaneses" con molienda de cebollas: realmente pocas personas saben que es parte de la tradición siciliana, o sea, un spaghetti elaborado con hinojo silvestre que se remonta a la pasta con sardinas. “Cuando no había pescado, nos preguntábamos de qué manera hacer pasta el día de hoy. Y la contestación fue «milanés" para evocar el hecho de que no hay mar en Milán. En este plato, añadí anchoas y un macho pequeño, una anchoa más pequeña, en referencia a la variación Catania. Asimismo está el pan de atturrato, que se torra y representa el queso de los pobres ”, explica el chef de Licata.

Poesía y sencillez

El segundo es elChuleta de huevo una comida diaria que se disfraza de celebración. “La chuleta es el plato más habitual y conocido de la tradición milanesa y no podía desatenderlo. En la cocina de la madre, el huevo, ingrediente rutinario, se vestía de celebración cuando se rebozaba como una chuleta con pan rallado, ajo y perejil. De esa forma, exactamente los mismos aromas sustanciosos salían de la cocción, si bien no lo fuera, haciéndote sentir el entorno del domingo ”, afirma Cuttaia. 2 recetas en las que hallamos la esencia del chef 2 estrellas, hecha de poesía y también ingredientes fáciles, de forma frecuente básicos mas que sabe interpretar como pocos en Italia. «Solo hay un ingrediente del que no puedo prescindir y ese es el recuerdo" nos afirma por enésima vez. Y si lo miras desconcertado, pensando que después de todo es prácticamente imposible no hallar chefs sin un mínimo de memoria, centra su pensamiento más en una sonrisa propia «Es un lastre si no te equiparas., Mas cuando lo haces con lo moderno sacas energía de él: viajas y vuelves para tener nuevos ojos con los que mirar el paisaje y tus ingredientes de una manera diferente. Quizá usando exactamente los mismos mas con ademanes diferentes, la innovación está en la restauración del ademán ”. De ahí que, mientras que degustamos los platos (re) degustados en Milán, debemos dar las gracias de nuevo -aparte del autor de exactamente los mismos- a la madre y abuela de Pino Cuttaia.

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