Nacido y criado en un pueblo de montaña de la isla, el joven chef conquistó a los jurados del Premio Mesa con su plato gourmet de trucha.
Odia el desperdicio de alimentos y ama la parte menos conocida de su Cerdeña: el interior montañoso y virgen donde nació y se crió. Andrea Serusi es un joven chef con ganas de dar importancia y dignidad a Cocina de montaña sarda, a partir de ingredientes autóctonos poco considerados o en desuso. Primero en la edición 2021 de Premio Mesa, un concurso regional dedicado a los jóvenes chefs emergentes impulsado por Cantina Mesa, una bodega fundada por Gavino Sanna en Sulcis Iglesiente, Andrea Serusi obtuvo una maestría en la Academia Niko Romito, ofrecida con el objetivo de aumentar el patrimonio de habilidades que pueden haber regresado al territorio. Su plato de truchas Tottu ganó el jurado, un tributo inesperado a la trucha, una especie autóctona, una vez ampliamente consumida en el interior de Cerdeña, y hoy en peligro de extinción. Esto es lo que nos contó el joven chef del restaurante Pizzeria Triku de Olbia.
Todo trota.
¿Cómo se enteró de este premio?
“Tengo que agradecer a mi tío Giuseppe, quien después de enterarse del concurso me envió el enlace al formulario de inscripción, invitándome a participar. Recuerdo que me impresionó la intención de mostrar la nueva cocina sarda. Cantina Mesa tenía razón, interceptando una necesidad real de los jóvenes cocineros isleños ”.
¿Cómo surgió la idea de tu plato?
“Mi deseo era ofrecer un plato fuera de lo común. Quería encontrar una receta local capaz de representar la tradición montañesa sin banalidad. Y aquí está la intuición para darle nueva vida a la trucha. Hace años, este pez de río estaba muy presente en el interior de Cerdeña. Su pulpa muy suave, con un sabor mineral que le da el medio acuático rico en piedras en el que vive, definitivamente me convenció para convertirlo en el protagonista de mi plato ”.
¿Cuáles son los puntos fuertes de la preparación que le hizo terminar primero?
“La trucha es el elemento principal y quería explotarlo todo, desde el pescado. Empecé por el filete, que primero cociné a baja temperatura, luego blanqueé la piel con un soplete para darle un tono tostado y finalmente la laqué con su estrecho aroma para acentuar el sabor. Para acompañar el filete preparé una crema, obtenida del hígado del mismo pescado, que primero cocí al vapor y luego emulsioné, siempre con su comic. Sobre el hígado ralle la bottarga de trucha, que dejo secar por completo, dando sabor al plato. Seguí con la zanahoria osmótica con miel amarga de madroño y una pequeña cebolla de mi país, la Fonni, preparada en agridulce. Acompañé todo con una salsa agridulce a la Rosa Grande de Cantina Mesa y ombligo de Venus, una hierba dulce, mineral y acuosa, siempre autóctona, para darle más redondez al plato ”.
Andrea Sérusi.
¿Cuáles son los elementos sardos más reconocibles en su forma de cocinar y entender la mesa?
“Me gusta usar ingredientes locales, comenzando con la gran variedad de hierbas silvestres en las que la isla es rica. Siempre mantengo la mirada en la montaña y, en particular, en el territorio de mi país, que está a 1000 metros sobre el nivel del mar ”.
¿Qué esperas aprender en la prestigiosa escuela Niko Romito?
“Dado que Niko Romito es una leyenda, estoy seguro de que el curso superará todas las expectativas. Aprenderé el arte de la repostería de quienes, como Romito, saben hacer del pan una parte importante. Me gustaría aprender tantos secretos y técnicas de procesamiento como sea posible, también porque el pan es un mundo que me fascina mucho. Mi favorito, por supuesto, es el pane carasau, delgado y capaz de aguantar mucho tiempo, nacido como alimento que las esposas preparaban para sus maridos pastores durante el período de la trashumancia ”.
¿Cuáles son tus sueños en el cajón desde un punto de vista profesional?
“Me gustaría tener mi propio lugar, donde pueda expresar mi idea de cocinar. Si pasaba mi Folli, sería lo mejor. Mi objetivo es promover los territorios menos conocidos de la isla. Y sus recetas, nacidas de una tradición pobre, pero ricas en sabor y sustancia ”.
¿Hay algún chef de Cerdeña que te inspire?
“Roberto Petza y Stefano Deidda son dos grandes chefs con estrellas Michelin a quienes considero mentores y maestros. Haber tenido la oportunidad de trabajar con ellos me permitió aprender mucho. Tengo una gran estima por el chef Mauro Ladu de Abbamele Osteria, un precursor en el desarrollo del territorio sardo con recetas contemporáneas y mucha investigación. Y luego Roberto Paddeu de los clubes Frades, tan brillante que introdujo en sus restaurantes una tienda muy cotizada que vende los mejores y menos conocidos productos sardos ”.
Foto de apertura: Andrea Serusi y Gavino Sanna.
