La sopa de legumbres y trigo: la receta que identifica a la comunidad de Matera y la civilización campesina
No podemos comprender cuál es el crapiata si no comprendes que Borgo La Martella de Matera ei Piedras. Si, entre las muchas especialidades de la gastronomía de Matera, es esta sopa de legumbres Para haber abierto las festividades de Matera, Capital Europea de la Cultura, debe haber una razón muy profunda, vinculada a exactamente la misma naturaleza íntima de estas arquitecturas de piedra que definieron el espacio y después el tiempo.
La crapiata y Borgo La Martella
Los tiempos del pasado en Matera, como en toda Basilicata, estuvieron marcados por la naturaleza cíclica de la naturaleza y sus etnias. La crapiata era el alimento de recompensa: cuando el año agrícola acababa con la última cosecha y se podían saborear sus frutos. La crapiata fue el regalo del esmero colectivo: cuando todos y cada uno de los labradores se reunieron para “comer juntos” y festejar. La crapiata era fruto de todos y no del individuo: todas y cada una de las mujeres de Matera llevaban un puñado de lo que quedaba de la cosecha precedente. Cada puñado ofrecía trigo, garbanzos, frijoles, lentejas, cicerchies, frijoles… ofrecían de lo que vivían todo el año. Y la gente vivió un tanto, mas este poco se compartió: por el hecho de que la tierra precisa a todos, no al individuo.
A mediados del pasado siglo, entre mil novecientos cincuenta y uno y mil novecientos cincuenta y cuatro, Borgo La Martella abandonó el paisaje de Matera, destinado a acoger a todos y cada uno de los apartados Sassi, exactamente el mismo considerado como la «vergüenza de Italia» tras la demanda de Cristo detenido en Eboli por Carlo. Lévi. La «cuestión» de Sassi y Matera se ha transformado en el símbolo del sureño y el enorme sueño de conseguir una auténtica Italia unida. La visión fue la de las mejores psiques de la temporada y se plasmó en una nueva arquitectura, nacida de las peculiaridades del territorio para dar forma a la cultura de quienes allá vivían. Al frente de este ejército de grandes revolucionarios estaba Adriano Olivetti y su término de “Ciudad Comunitaria: Matera como Ivrea, el Sur en la Comunidad Italiana”. El neorrealismo de arquitectos como Ludovico Quaroni, Federico Gorio, Pier Maria Lugli, Michele Valori y Luigi Agati diseñaron el espacio para percibir a la comunidad. La Martella: distintivo histórico del pueblo campesino. Factores y reglas: medioambiente, paisaje, territorio, cultura local. El Borgo nació de la orografía del sitio y después aterrizó en el territorio, siguiendo sus signos y formas. Recrearon 2 elementos esenciales de la estructura de Sassi: la atmosfera del “patio interior” y el “barrio”, situado en las curvas del territorio agrícola de Matera. Objetivo: una continuidad armoniosa entre el nuevo y el viejo paisaje. Aun a nivel táctil y visual, las tradiciones y colores de los sassi se han recordado a través de el empleo de materiales autóctonos como toba y pedazos de terracota. Las casas se planearon con la presencia de una pequeña huerta, un pozo e inclusive un establo para dar continuidad mientras que siempre y en todo momento había estado allá. Aun el Teatro del Borgo tenía una estructura para asegurar la función agregativa, que iba a ser todavía más fuerte allí: no tenía sillas ni sillones, cada uno de ellos debía traer su silla de casa y llevársela a su acompañante.
El significado y el sueño de la arquitectura de Borgo aún existen el día de hoy en el nombre y en la crapiata. La Marted (La Mortella) es el nombre de un aromatizado mediterráneo espontáneo: el mirto que, todavía el día de hoy, se emplea para preparar aceitunas en salmuera. La sopa es el sabor que los apartados sassi han recreado juntos, grano a grano como ladrillo a ladrillo, para “arquitecto” en una nueva era que siempre y en todo momento ha sido.
Recuerda y recrea comunidades con crapiata
A mediados de la década de mil novecientos setenta, cuando todos y cada uno de los sueños se hicieron añicos y cada reconstrucción mostró su lado obscuro, Borgo La Martella asimismo entró en crisis. Una crisis comunitaria: los viejos campesinos que habían vivido en el Sassi murieron sin poder pasar el testigo, asimismo merced a la eterna plaga de la emigración. El individualismo empezó a alterar la comunidad justo cuando el capitalismo empezaba a eliminar los viejos valores campesinos. Paladino Raffaele, el factotum borgo de la temporada, siempre y en todo momento atentísimo al sitio ya su gente, comenzó a recrear la agregación en torno a la crapiata, la sopa ancestral, patrimonio común de sus conciudadanos. Se rodea de amigos y campesinos para volver a descubrir y trasmitir la vieja «receta comunitaria», aquella que solo le dio un pellizco de sal a los «puños» de los trabajadores.
Cosa fundamental: las legumbres han de estar secas, por el hecho de que son restos del año precedente. Es con la semilla del pasado que se alimenta la cosecha del futuro.
Así nació el Festival Crapiata que, todavía el día de hoy por las celebraciones del setenta aniversario del Borgo, lleva a la comunidad de un siglo a otro: «Para nuestro Borgo, la crapiata fue y es un instante de gran agregación», confirma Paolo Grieco, presidente de Amici del Association. Borgo. «El 1 de agosto es una cita inevitable no solo para los que estamos acá, sino más bien asimismo para todos y cada uno de los marcianos que nos hemos ido».
La receta de crapiata
La receta de crapiata es tan vieja que aun el nombre actual no tiene una interpretación indudable. Para ciertos, deriva del heleno krambe, que significa leguminosa. Para otros, vendría de la próxima Calabria, donde la crapia sería el viejo trípode sobre el que se ponía la olla grande para cocinar la sopa colectiva. Y, nuevamente, podría ser de crapa en tanto que el último día de la semana siguiente a la festividad mataron y se comieron una cabra. Cualquiera que sea su auténtico origen, para los marcianos y los matera, la crapiata es un «conjunto de legumbres secas», una mezcla de diferentes elementos, la diversidad de cada uno de ellos contribuyendo al rico sabor de toda la sopa.
La receta original solo deseaba sal, aceite y unas papas fritas nuevas para la crapiata, o bien más bien solo lo que tenías cuando debías traer tu «puño» a la comunidad; otros sabores y también ingredientes frescos no se añadieron hasta después. Aun las dosis guardan el misterio de la tradición: siempre y en todo momento son excesivas por el hecho de que están destinadas a nutrir a todos y cada uno de los labradores que participaron en la cosecha, ni a una sola familia ni a unos pocos amigos. Actualmente, para nuestros hogares, podríamos emplear las próximas dosis y también ingredientes reprocesados.
Ingredientes para seis personas
100 g de habas sin pelar
100 g de espelta
100 g de garbanzos
100 g de cicerchie
100 g de guisantes
100 g de judías blancas
100 g de frijoles de ojos negros
200 g de lentejas pequeñas
200 g de trigo duro
6 patatas nuevas pequeñas
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra al gusto
2 hojas de laurel
4 tomates cherry
Agua al gusto
Sal al gusto
Procedimiento
El día precedente, remoje todas y cada una de las legumbres secas en rebosante agua. Pasadas las veinticuatro horas, escúrrelas y enjuágalas. Adecentar a fondo las patatas nuevas, dejando la piel. Ponga todas y cada una de las legumbres y patatas nuevas en una cacerola y cubra todo con agua unos centímetros. Cocine a fuego lento a lo largo de unos cuarenta y cinco minutos. Ahora, incorporar el resto de ingredientes y un tanto de sal (poner el apio, la zanahoria y la cebolla enteros, picando los tomates cherry).
Cocine por otros cuarenta y cinco minutos.
Al final de la cocción, eliminar el apio, la zanahoria y la cebolla, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo, un tanto de chile en polvo (al gusto) y torrar. Servir caliente, acompañado de un buen vino tinto, preferentemente un Matera Doc.
