Ермініо Монтелеоне з Університету Флоренції пояснив: «Смак макаронних виробів має тенденцію до солодкості, смак, до якого ми маємо вроджену схильність».
Ні сир, ні риба, ні навіть солодощі. але Макаронні вироби Так: усі згодні. Важко знайти людину, яка б не оцінила тарілку тушкованих спагетті з томатним соусом. Причина є, і вона наукова: макарони викликають несвідомі реакції задоволення з першої виделки. Він це пояснив Ермініо Монтелеоне, професор Флорентійського університету та президент Італійського товариства сенсорних наук, на цифровій конференції, організованій групою Barilla.
(Наукові) Питання смаку та текстури
Перш за все, смак має тенденцію бути м'яким, аромат, смак, до якого ми маємо вроджену схильність (на відміну від гіркого чи кислого). Поки жуємо тісто змінюється від еластичного до насиченого та кремоподібного: ми схильні віддавати перевагу цій консистенції, наприклад, сухості.
«Для нашого розуму, задоволення є необхідною умовою мотивувати споживання певної їжі», – пояснив Монтелеоне. «А аромат зумовлений реакцією на смакові характеристики їжі. Ми від природи схильні до солодкого та вершкового, які сигналізують про енергію, або до солоного та умамі, які сигналізують про наявність таких важливих елементів, як натрій або білок, тоді як ми підсвідомо прагнемо уникати гіркої та кислої їжі, оскільки вони вважаються тривожними. Якщо нам щось подобається, ми охоче піддаємо себе повторенню. досвід, який стає важливим елементом у формуванні переваг.
Мало того: макарони в поєднанні з приправами, Це також допомагає сприймати самі «важкі» смаки і пробувати нові. Наприклад, це може стати шедевром, щоб заохотити дітей скуштувати навіть найгіркіші овочі через феноли, проти яких наша слина діє як бар’єр.
І тому що класичні рецепти як спагетті в томатному соусі, карбонара або лінгвіні з песто підкорюють майже всіх? У першому випадку «солодкий відтінок пасти поєднується з типовим умамі томатного соусу та ноткою пармезану», — каже Монтелеоне. Карбонара, зі свого боку, «поєднує умамі з приправленого сиру з вершковим соусом і смаком бекону». У лінгвіні з песто паста «пом'якшує» і врівноважує гіркуватий тон соусу.
