Подорожуйте до географії королеви вуличної їжі, основного інгредієнта в рецептах для гурманів. Між запахами та смаками
Згідно з "Нью-Йорк Таймс", це "одна з п'яти типових страв, які варто скуштувати хоча б раз у житті". The Porchetta, безперечна королева вуличної їжі, характерна для центральної Італії, залишає незрівнянний слід парфумів на місцевих ринках, на сільських святах і навіть біля місць поклоніння, таких як святилище Сан-Габріеле-делл'Аддолората, у провінції Терамо: смачний відпочинок від голоду закуска після Причастя, яку приймали на голодний шлунок.
Історія porchetta
Його походження, як сказано, невідоме Рафаеле Вендітті у книзі Porchetta, queen of the streets (Ultra Edition): Castelli Romani, Umbria, Alto Abruzzo. І, в залежності від регіону, його присмачують різними травами та спеціями.
Однак підготовка вимагає часу та вправності. Після того, як свинина очищена від кісток, ми приступаємо до вінегрету на основі мускатного горіха, подрібненого або подрібненого свіжого часнику в дерев’яній ступці, перцю, чилі, розмарину з нашого саду в Ананьї, збитого ножем, солі та склянки білого вина для посипання. всі. . М’ясо відстоюється 24 години в холодильнику, потім зашивається, зав’язується і готується в дров’яній печі 3-4 години. Колода може важити від 10 до 12 кілограмів», – пояснює він. Леонелло Ді Маріо, який бігає з братом Davide популярний і переповнений кіоск на муніципальному ринку на вулиці Джованні Антонеллі в Римі. Порада, як максимально використати це? При кімнатній температурі, в хорошому бутерброді. Нагрівати його заборонено».
Регіони Порчетта
De Лаціо всеУмбрія, де середньовічне село Грутті, що неподалік від Тоді, століттями зберегло традицію porchetta з девізом «нічого не кидають у свиню». «На початку XNUMX-го століття була заново відкрита стара звичайна піч, датована XNUMX-м століттям, якою користувалися населення», – розповідає він. Розелла Наталізі, друге покоління «порчеттарі» з братом Фабріціо. Його компанія, заснована в 1966 році і яка пристрасно розповсюджувала ароматну поркетту по всьому регіону через сучасні гастрономічні схеми. «Ми готуємо близько 600 порчетти на рік, приправлених сіллю, перцем, часником і розмарином. Але якщо ми йдемо на північ, то додаємо свіжий фенхель. Скоринка справді хрустка. Рецепт Грутті відрізняється від інших тим, що для прикраси ми також використовуємо відварене та нарізане шматочками. Скибочки повинні бути тонкими і однорідними, нарізані ножівкою. Вони чудово поєднуються з круглим віконцем-трояндою Умбрії, повним крихтами», – припускає Наталізі.
Дентро Абруцці Porchetta законно увійшов до меню відомих ресторанів, як-от La Bandiera в Civitella Casanova, на схилах Гран-Сассо. Бос Марчелло спадоне пропонує читачам «La Cucina Italiana» своє ла Рецепт.
Поркетта з попкорном, домашні соління та запечений картопляний майонез
Інгредієнти для 4 осіб
800 г чорної свинини з шкіркою (шия або лопатка)
Салон 80 гр
200 г вареної картоплі
2 зубчики червоного часнику
перець за смаком, лавровий лист за смаком, розмарин за смаком
1 келих білого вина,
2 склянки води
25 г бальзамічного оцту
Яйце 1
25 г лимонного соку
250 г оливкової олії
10 г екстракту лаврового листа
30 г томатного соусу
Процедура
Для скоринки для попкорну
Проварити скоринку півтори години, зняти жир і поставити в духовку, поки вона не набухне. Коли він стане хрустким, розколіть і підрум’яньте на сковороді з олією. Приправити свинячу м’якоть, змішати з олією протягом 5 хвилин, викласти у форму для запікання з вином, водою і зеленню. Готуйте на мангалі під закритою кришкою при 100 ° близько 7 годин. Зібрати кулінарний сік, емульгувати на вогні з олією та бальзамічним оцтом до отримання блискучого густого крему. Наріжте селеру тонкими скибочками і помістіть його в миску з льодом і водою.
Для запеченого картопляного майонезу
Додати до відвареної картоплі яйце-пашот, лимон, перець і олію. Зробіть пюре і покладіть його в кишеню. Подати страву до поркетти з соусом, маринованими в олії овочами, скоринкою для попкорну, картопляним майонезом, екстрактом лавра та кетчупом. Прикрашений ароматними травами.
