Avete già provato a Відварити пасту з фуоко?
«Щоб удосконалити пасивне зшивання: на практиці макарони варяться гарячими протягом 4 хвилин, поки пентола та м’ясо не будуть готові, паста обережно вариться у воді, яка втрачається через тепло. L'amido rimarrà così nella pasta sin senza il glutine». Тому що raccontava Еліо Сіроні, під час якого шеф-кухар готелю Bulgari на конгресі Identità Golose 2009 запросив поговорити про пасту, già all'epoca sua mastery. Так як, нічого не підозрюючи про погоду і без стресу від нестачі енергії, Cuoco di Casatenovo в Бріанца – тепер діє на Ceresio 7, завжди в Мілані – але сіль у воді (застійна) dell'immutabilità dell'italico prodotto, закрита alla обговорював tra cottura 'al dente' і 'alla gengiva', що soprattutto all'estero не приходить якорем стиснутим.
Послуга і шахрайство
Оггі, концепція "fuoco витратив'è diventato argument quasi da salotto, per merito (або лизати, доля vobis) фізика Джорджіо Парізі, який запропонував йому вивільняти енергію. Це означає, що метод знайшов прихильників ілюмінатів науковий Даріо Брессаніні (Il teorico della Cucina Molecolare, anche lui anticipatore della cottura passive), la rete è stata abbastanza critica e non pochi cuochi si sono mostrati scettici. У першій позиції, Антонелло Колонна Єдиний термін, про який йде мова, полягає в тому, що «рішення, подібне до ресторанів високої якості, не може працювати. Ne andrebbe della resa della pasta, che riuscirebbe gommosa. Meglio la cottura a freddo: si se taken un pentola, per ogni etto di pasta si se puten un liter d'acqua, poi si se sul fuoco. Man mano che l'acqua si scalda, con un mestolo si toglie».
смак ночі
У цей момент зручно відчувати chi lanciò для двоюрідного брата провокацію, ossia Еліо Сіроні. Йому слово. «Ідея народилася з bisogno di raccontare qualcosa a Identità Golose, починаючи з мого Спагетто аль помодоро che був зірковою стравою в Bulgari. Знайшов випадково Еудженіо Медальяні, «re delle pentole» і мій звіт про aver letto il libro di Vincenzo Agnesi dove si exalta il metodo di cottura a fuoco proved, secondo lui antichissimo, and rivalutato nel Secondo Dopoguerra by ragioni di risparmio мій очерет інтелекту Perchè butti nel lavandino l'amido, insieme all'acqua di cottura. Я отримав доступ до світла, я спробував його останню службу, але там 2…». Ще раз чіаве, метод дивентато звичайний для Сіроні, який залишається впевненим для тих, хто любить перші п'ятті, твердо віднімаючи, що шов із відпрацьованим теплом використовується лише для сухих макаронів. «Per quella all'uovo, visti i tempi rapidi o rapidissimi, no ha senso e per il riso fuziona a metà».
полірована вода
Зокрема, що таке Річетта ді Сіроні? «Я називаю це правилом трьох: Basandomi sui tempi di cottura normali – quelli sulle confezioni per chi non li conosce a memoria – розділив cottura на tre fasi. Перший з доступом fuoco під pentola, другий з fuoco, проведеним з coperchio до chiuderla, terza з mantecatura в наступний момент, щоб побачити пасту. Спрощуючи ancora, це було як спагетті, які richiedono nove minute, ecco che si cuociono зазвичай три хвилини, passivemente altri tre e si zaključak l'opera in altri tre. Очевидно, що відчуття покращується разом із темпом і не ускладнюється, якщо хвилина undici або tredici, але це не divisibili perfettamente» spiega lo chef. Чи має значення, якщо ви знаєте, що метод працює? «Dall'acqua: se prima di scolare la pasta è pulita e non torbida, vuol dire che tutto è rimasto all'interno dello spaghetto o del rigatone e quindi con un buon sugo avremo un buon piatto». Прендере зазначив, magari riuscirete acopiare (це непросто) il suo spaghetto al pomodoro.
