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Tripe y lampredotto en Florencia: los 10 mejores lugares

El sándwich lampredotto es la comida callejera de los florentinos. Es la carne del abomaso, uno de los cuatro estómagos bovinos. Por lo general, se hierve y se sirve sazonada con sal, pimienta, salsa «picante» y verde en la combinación que prefiera. Pero también se encuentra en zimino u otras versiones, según la temporada.

Desde el siglo XV, cuando se hervían las entrañas de los bovinos en los comercios de Oltrarno, callos y lampredotto ellos representaron Florencia no solo la comida de la calle por excelencia, sino también y sobre todo una comida abundante y económica.

En Toscana, más precisamente, el lampredotto se refiere al abomaso del bovino, es decir, el estómago real de los rumiantes, utilizado en muchas preparaciones de la cocina regional. Es de color oscuro que tiende a violáceos y debe su nombre al parecido con la boca de la lamprea, un vertebrado acuático similar a la anguila, una vez extendido en las aguas del Arno. Se prepara hirviéndolo en un caldo con verduras y luego se sazona con salsa verde o aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.

El plato se degusta, ahora como es costumbre hoy, en el bocadillo: después de haber sido vaciado de la miga, la parte superior de la roseta (antes también semel, pan toscano salado, hoy prácticamente desaparecido) se sumerge en el caldo aromático de los propios menudillos de cocción, o de los «pelados», para los que solo quieren la parte carnosa del lampredotto.

Este es un testimonio más, pero a la vez relevante, de la difusión de un alimento característico también por la presencia de carritos de callos, sustituidos a lo largo de los años por quioscos o furgonetas más modernas, que se pueden encontrar fácilmente en algunos lugares de Florencia. . Los últimos heraldos de esta tradición culinaria florentina tienen nombres conocidos y una clientela abigarrada y cariñosa.

Un bocadillo que es, por tanto, un ritual, una comida callejera hecha de sabores, charla, convivencia y copas de riguroso Chianti. Para hacer más atractivos estos modestos despojos, se han elaborado recetas cada vez más apetecibles (y continúan hoy sin desanimarse) y por ello, junto al mítico bocadillo, los tripiers ofrecen combinaciones como lampredotto con puerros, alcachofas, zimino, all’uccelletto y la tripa florentina muy tradicional.

Marco Bolognesi, vía Gioberti

Simplemente las entrañas de Florencia, como dice el escrito de su quiosco: soberbia la lampredotto all’uccelletto, en zimino y la «carne hervida erótica», formada por lengua, popa y matriz de vaca.

Simone Balleggi, piazza de ‘Nerli

En uno de los barrios donde reinaba la lengua vernácula florentina, este Buticche di San Frediano ofrece un delicioso sándwich de lampredotto sencillo; luego están las variantes de col negra, saboya y uccelletto, además de excelentes son el bocadillo de popa y las ensaladas de nervios.

Sergio y Pier Paolo Pollini, via de ‘Macci en la esquina con Piazza Sant’Ambrogio

Quizás el más florentino en espíritu y sin duda el más histórico. El clásico sándwich de lampredotto y el estofado de carrilleras son excelentes.

Leonardo Torrini, Plaza Bandino (Viale Giannotti)

La capacidad y la dedicación al trabajo aseguran que en su stand podrá comer lo mejor de las especialidades de callos. Además del clásico sándwich lampredotto y un magnífico callos, también hay platos de la cocina toscana. Si te diriges hacia el sur, Il tripppaio di Gavinana se convierte en una visita obligada.

Lupen y Margò, via dell’Ariento en la esquina con via Sant’Antonino

Tripe por excelencia, en su quiosco frente al mercado de San Lorenzo, con la inevitable sonrisa en el rostro. Distribuye bocadillos de lampredotto a los florentinos, pero especialmente a los extranjeros, tantos que debió haber escrito en un cartel, incluso en japonés, qué es esta comida. El guiso también es excelente.

Mario Tato, por la esquina dell’Ariento vía Aretina

Desde su camioneta, Mario Tatini (también conocido como Tato) ofrece excelentes sándwiches de lampredotto y suculentos platos de despojos. Nótese el lampredotto con chicharrones y frijoles, champiñones y puerros. Ciertamente no hay escasez de callos y carnes hervidas.

Orazio Nencioni, logia Porcellino

Magnífico el sándwich lampredotto con callos florentinos muy fiables, fruto de un trabajo constante y diligente. Como este lugar es muy popular entre los turistas, también hay preparaciones distintas a los despojos: en cualquier caso, todas las preparaciones merecen una degustación.

Le Trippaie, piazza Dalmazia

Este quiosco dirigido por la Sra. Lucía con sus hijas Silvia e Ilaria definitivamente merece una visita. La variedad de despojos es notable y las preparaciones están muy bien ejecutadas: en particular, el bocadillo de carne hervida y el lampredotto de alcachofa son deliciosos.

La Tripperia delle Cure, Piazza delle Cure – Mercado local de The Cure

Las especialidades del quinto trimestre se cocinan con orgullo y pasión. Los bocadillos de lampredotto son simplemente excelentes y también se puede degustar el lampredotti con cebollas, zimino, alcachofas, patatas y puerros.

Aurelio, plaza Tanucci

Los platos tradicionales son muy buenos (callos, gachas y lampredotto) acompañados de una apetitosa porchetta Norcia.