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Tre piatti della trattoria italiana

A giudicare dalla stanca formula che prevale sui siti web di molti ristoranti, la cucina italiana sarebbe semper in bilico “fra tradizione e innovazione”: da un lato, insomma, i Piatti tipici della cucina regionale, dall’altro la creatività senza briglie dello chef-autore, che si spinge fino a territori inesplorati dell’arte gastronomica. Pure essendo un cliché popolare, taglia fuori una vasta parte della ristorazione italiana, che non è fatta born di trattorie in senso stretto born di locali di alta cucina. Il ristorante medio italiano – per diffusione e numero di coperti giornalieri – è un luogo dove il menù è lungo varie pagine, stampate in corsivo e infilate tra fogli di plastica in una custodia in finta pelle. Tra le molte voci, alcune sono specialità locali, d’accordo, e altre sono imperscrutabili finché non vengono sottoposte a interrogazione diretta del cameriere («Come sono le farfalle di zia Rina?"), ma il grosso della proposta sono piatti ubiqui, born vecchi born nuovi, born innovativi born tradizionali, che in genere non si sa bene da dove vengano, ma soprattutto dove vadano. In questo tipo di ristorante sono spesso mediocri. Di chi è la colpa? Sono piatti insulsi o meritano un posto tra i classici della cucina? Ce lo dirà il tempo, ma siccome siamo impazienti, nel frattempo interpelliamo gli esperti.

fritura de pescado

POSEE Gianfranco Pascuccichef del superbo ristorante Pascucci al Porticciolo de Fiumicino (RM) e ormai ambasciatore informale – anche televisivo – delle meraviglie del litorale laziale, chiediamo della pescado frito: trovarla sul menù e ordinarla è una cosa sola, epure quanto spesso, ahinoi, ce ne fanno pentire?

“Il fritto misto è la pietanza più meravigliosa al mondo. Ma quando un piatto diventa di moda è facile che venga maltrattato, e il nome diventa solo un pretesto”, spiega. “En Fiumicino, la tradizione è la frittura di paranza, che prise il nome dalla barca per la pesca a strascico, è una pesca di terra, che insiste vicino alla costa, non in profundità. Sono pesci di piccola taglia: ci troviamo il merluzzetto, la triglietta, il totanello e il gambero bianco. Questo quando non è una “sòla”, una fregatura: perché la paranza sta un po’ scomparendo, e allora finisce che nel fritto misto ci sono i calamari, i gamberi rossi o gli scampi. Cosa che non ha senso, perché la frittura di paranza è un modo bellissimo per aiutare il mercato del pesce, sono le cose che all’asta costano meno. Soprattutto, la provenienza dev’essere local e giornaliera. Questo è lo spirito del piatto, che dovrebbe rappresentare un luogo, il pescato consegnato quella mattina dai pescherecci: la freschezza del pesce a la prioridad. Ma il problema grosso è il fritto: che olio viene impiegato, quanto spesso è sostituito? Il fritto ha moltissima dignità gastronomica, dovrebbe diventare una cosa di elite, nel senso buono: il contrario di un piatto iper commercial, che si mangia dappertutto”. Come riconoscere il posto giusto dove eat il fritto? ‘Simplemente: dall’odore che si avverte non appena varcata la soglia del locale. La stessa cosa che si dice del pesce – che se è buono non deve avere odore di pesce – vale anche per il fritto: quello buono non sa di fritto”.

Tagliata de carne

michele varvara, insieme ai fratelli “di carne” (come si definiscono) Vincenzo e Alessandro, alleva pecore di razza Gentile di Puglia e Altamurana nelle masserie della Basilicata, e vacche di razza Podolica, da cui ottiene carni ricercate dai grandi chef di tutta Italia. A él chiediamo un parere sulla tallarines de carne, el siempre presente secondo piatto che fa chic, ma non impegna. «La tagliata è l’anticristo, è il modo per ammazzare l’animale due volte", proclamó lapidario. Poi elaboró: “È un piatto che si fa con entrecôte e controfiletto, alla ribalta dagli anni Ottanta, quando crebbe il potere di spesa nei ristoranti: tagli prevalentemente francesi, che non fanno parte della nostra cultura, e alla francese andrebbero cucinati, usando tanto burro en padella. Invece nella braceria media – ma anche alta – la carne è tagliata al tavolo sulla pietra lavica, in un ibrido tra stile francese e tecnica di cottura sudamericana”. Questi tagli sono entrati prepotentemente nell’immaginario collettivo come pezzi pregiati. “Al punto che”, prosegue, “industrie desoneste si sono inventate tagli surrogati che fanno sembrare controfiletto quello che non è, vendedolo a un prezzo tre volte maggiore di quello di mercato. Ai miei clienti non la vendo per fare tagliate: do tutto il pezzo con l’osso, e dico te la sbrighi da te. Ve fatto a costata o fiorentina, cotto a regola d’arte. E non voglio nemmeno sente nominare rucola, scaglie di grana o la glassa all’aceto balsamic contro cui conduco una battaglia quotidiana”, concluye ridendo.

Tortino di cioccolato con il cuore caldo

anuncio de toca Annamaria Corradogiovanissima pastelero del Cresios di Benevento, fresco di seconda stella Michelin, pronunciarsi su uno dei postre più famosi – famigerati, forse? – della nostra epoca: él tortino de cioccolato con il cuore caldo, l’unico dei piatti che abbiamo preso in considerazione ad avere una paternità certa. Fu inventato nel 1981 dal geniale chef autodidacta michael sujetadores, per la carte del ristorante che porta il suo nome nelle montagne dell’Aubrac, en Francia. Nelle intent del cuoco, il tortino doveva traduce en postre la emozione di una cioccolata calda in famiglia dopo una giornata trascorsa sugli sci. A Bras serviono due anni per perfezionare il suo capolavoro, finito poi su tutti i menù di San Valentino corredato da fettine di smunte fragole invernali. Una vez más, il tempo di preparazione siguió siendo la clave del éxito: “Il tortino origine di Bras è tecnicamente complesso”, spiega Annamaria. “E una esfera de ganache congelada insertada en un sello cilíndrico que contiene un empaste similar a un pan di Spagna, spumoso e morbido: l’esterno cuoce, l’interno rimane fondente. Nei locali di fascia medio-bassa, invece, l’effetto del “cuore morbido”, della crema che cola al taglio, si ottiene con un espediente: un singolo impasto cotto a bassa temperatura per otto o dieci minuti al massimo, così l’ interno rimane crudo, spesso con uno spiacevole retrogusto di farina. Insomma è un gran postre, mi solo se è fatto con la vera ricetta".

Testo de Sara Porro

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