Alla fenezca di quest’anno saranno forty’anni dal giorno in cui la trattoria cantarelli ha chiuso. E non v’è dubbio alcuno che Peppino e Mirella Cantarelli siano già nel mito. Perché questa piccola bottega-trattoria di Samboseto di Busseto è parte di intrecci culturali e artistici come pochi altri ristoranti italiani, dai racconti di Mario Soldati, con il suo Viaggio nella val del Po, a Novecento di Bertolucci, che vide più di una scene girata nel comune di Busseto e il cast seduto a quella tavola, Gérard Depardieu y Robert De Niro in testa (nella fotografía, di spalle con Stefania Sandrelli and Bernardo Bertolucci allá macchina da presa sul set del largometraje). Ma Cantarelli è molto altro e sicuramente possiamo possiamo considerlo l’antesignano del modello di trattoria di qualità, di luogo capace di accostare al grande vino l’eccellenza delle material prime e di farlo senza fronzoli: praticamente il ristorante ideale.
Gérard Depardieu y Robert De Niro (di spalle) con Stefania Sandrelli y Bernardo Bertolucci allá macchina da presa sul set del largometraje)
Vittoriano Rastelli
Per capire quale pit il tratto propio de ella cucina di Mirella Cantarelli bisognava passare prima dalla botella de Peppino, che potete immaginare simile a uno spaccio di provincia, di quelli che legavano la presence di un posto telefonico pubblico allá venda di un po’ di prodotti, alimentari e non, di prima necessità: un posto di servizio. Ma su quegli scaffali si trovavano bottiglie di Champagne e di Bordeaux, sull’affettatrice sedevano incredibili e sopraffini culatelli y jamón (siamo nella bassa parmense!) e nel mezzo il patron a dispensare consigli con atractivo e sapienza. Il retrobottega ceva invece una sala linda e accogliente, in cui le tovaglie bianche erano nobilitate da piccoli oggetti d’argento comme la spazzola per toglière le briciole.
Il Savarin di riso (mitico) de ella (mitica) Trattoria CantarelliLeggi l’articolo
La cornisa perfetta per una gastronomia schietta ma semper rigorosa, per la nobilitazione delle ricette de ella tradición: savarin di riso con la lingua, tortellini en brodo, faraona allá creta. Ricette familiari delle feste per piatti che, come nel caso de ella faraona, presenta múltiples peculiaridades de campanile a campanile, de nonna a nonna, e che mescolavano saggezza popolare a precisione millimetrica. La faraona allá creta, poi, richiedeva una cura nella preparazione e un tempo di cottura infiniti che la rendevano ancora più preziosa e attesta, e facevano di questo cartoccio avvolto nella terra un mito nel mito. Tutte atención e tempi che questa straordinaria casa riservava ai propri piatti e ai propri ospiti, mettendo in mostra il lato più incisivo de ella tradizione gastronomica nostrana: l’unione di elementi e storie semplici con i prodotti e le etichette più preziosi, che si trattasse di Parmigiano Reggiano o di vino francese, di Lambrusco y cappelletti. Non erano in tanti, allora, a saper coniugare la cultura gastronomica italiana allá grande técnica di cucina, in tempi in cui quest’ultima si esprimeva troppo spesso in salsa francese. Da Cantarelli no, y da Cantarelli il trionfo del buono trovava il suo coronamento nel modo di stare a tavola, perché il nostro modo di mangiare non è fatto solo di sapori ma reed di convivialità, quella che tanti ci invidiano. Reed per questo Cantarelli è entrato nel mito: esserci potuti andare o meno è ancora motivo di vanto fra gli appassionati di gastronomia e uno spartiacque nella conoscenza de ella storia de ella ristorazione.
Faraona allá Creta: la riza
impégno medio Tempo tres horas y treinta minutos sin gluten
