Tutta Italia'daki Il più diffuso pizza, makarna veya risotto değil, posta morina. Il merluzzo dei mari del Nord, konservatuar essiccato o sotto sal, che dal XV secolo viaggia dalla Norvegia ama Vicenza, Napoli, Reggio Calabria… ed è diventato un pietra miliare di tutte le cucine Regionali. Diğer città d'Italia'daki baccalà (merluzzo salato) veya di stoccafisso (essiccato) quasi'nin bir versiyonudur: alla messinese, alla genovese, alla bolognese, alla romana, all'abruzzese, alla ligure, all'anconetana… Ricettari antichi ancak, Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V vissuto nel Cinquecento, non ne parla praticamente mai, diventa più kolay trovare il baccalà neiricettari più son zamanlarda. L'Artusi iyi bir Ottocento ne con be settericette, segno che otuz yılın başında difüzyon diventata capillare idi: alla fiorentina, alla bolognese, gratella, kızarmış, dolceforte, come cotoletta ve montebianco (aka, mantecato). Motive ediyor mu? Din.
Ben precetti della Chiesa
Kılcal ile bu difüzyonun nedeni, muhafaza edilebilirliğinden kaynaklanmaktadır -buzdolabın icat edildiği zamanlarda esastır-, aynı zamanda dini bir nedendir. Chi ha più di 40 anni ricorda ancora che il venerdì dönemi il giorno in cui si mangiava pesce, “di megro”. Reed, bu geleneğin yarı scomparsa olduğunu, her secoli için İtalyan mutfağının bir sabiti olduğunu söylüyor. Din her zaman hükmetti ve uyum sağladı. Fra i cinque precetti generali della Chiesa, dördüncüsü, tanrıyı giorni stabiliti'de ve Orta Çağ'da barbarlık çağrışımını da üstlenen etin astension'ını dayatır. Katolik dini için yıl scandito da giorni di digiuno, altri in cui far penitencia astenendosi da alcuni cibi, grassi, e giorni di festa, in cui poter consumare liberalmente olarak gelir. Nei giorni di yağsız, ci si asteneva dalla eti, dal lardo, ed erano invece onay latticini e pesce, l'olio tercihli eşek; Ossia con regole però difficilmente gestibili levha sınıfının en popüler olduğu yerlerde chi viveva in enletitudini che rendevano geçilmez queste restrizioni.
L'Italia, bir repubblica fondata sul baccalà (ve onun stoccafisso'su)
Contrariforma di Luther ve Trent Konseyi
1517'de Martin Luther, chiesa cattolica'yı, ma di razzolare molto male iyi vaaz vermekle suçlayarak, Wittenberg Duomo'sunun kapısının dışında bu rüyayı onayladı. «Romanlar, yeşil çimenleri tüketmek zorunda olduklarından, çimlere kürekle girmekten kaçındıklarında ve otları yemelerine izin vermediklerinden emin olamazlar», yazı Lutero. «Mangiare il burro sows più mezar che mentire, bestemmiare veya committere atti impuri». Protestanlar, yemek yemeyi kısıtlayıcı gıdaları düzenlemeye ve yerel diyeti uygulamaya koymaya özen gösteriyor. Sanık ve müteakip smossero, Chiesa Cattolica a intraprendere riforme, oggetto del Concilio di Trento'yu protesto ediyor. 95'te başladı ve neredeyse vent'anni, non fece abbastanza Protestan ayrılığını yeniden birleştirmek için sürdü, ancak precetto ancor più stringente del “mangiar di magro” ve manastır kuralını izleyen bir masada maggiore sobrietà verdim. Ne kadar gün? Il venerdì, ma non solo, anche il mercoledì, Quaresima sırasında, festival nöbetinde o kadar çoktu ki, yalın günler 1545 yıla ulaştı.
Beyaz balık, saflığın ve ayıklığın sembolü
Bedeniniz için tek başına beslenmemeniz gereken en önemli şey, canlılar için daha fazla, herhangi bir bakış açısıyla diğer koruyucuları kutsamak. Le carni lustiriose and grasse, indükleyici alpeccato,mentre il pesce, magro and bianco, a un condotta retta. Ama taze balık appannaggio yarı zengin ve halk kostiere özel ise, tuzlu balık fıçıdaki acciughe'den geldi veya aringhe (büyük ölçekli essere state importato için primo pesce non Mediterraneo) popolazione'yi etkilemek için yeterli değildi. Il pesce bir cibo asilzadeydi, aynı zamanda hafif levrek, ama çok az besleyici quindi ve çok az kullanışlı alle classi non abienti. Ed ecco che un certo padre Olaus Magnus di Origini Svedesi al Concilio l'uso di «pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi». Sezgi? Pare che il prelato ticarileştirme, aile ve aile preziosi, uzun süre Venedik'te olmasına rağmen, Querini'deki bir ev gibi. 1432'de Norvegia'nın kuzeyinde ovvero'da "dünyanın kıçında" sonlu bir gemi enkazı olan Kaptan Piero Querini'nin ailesi, Venedik şehrinde önemli bir indietro ve ilk altmış stoccafissi'ye dönüştürüldü, ancak accoglienza oldu. subtilo coşkulu bir durum değil. Trent Konsili ile, yarımadanın per tutta'sına ve İspanya ve Portogallo gibi Paesi forte cattolici'ye yayıldıysa stoccafisso tersine döndü. L'aringa invece, molto diffusa nei paesi della Controriforma, venne pressoché terk edildi.
Dal Sedicesimo secolo Europa eğer ikiye ayrılırsa şunu söyleyebiliriz: et, lardo, eşek, kuzey. Olio, balık, tahıllar ve sebzeler, güneyde. Bir duraklama fra storia Medioevale e storia Moderna della cucina. Oggi, mutfağın çağdaş tarihinin dibinde, ogni süpermarkette baccalà ve stoccafisso hanno ripreso posto nei menù dei ristoranti stellati e vengono venteti, ayrıca già ammolati e pronti all'uso. Mangiare, 150 gün all'anno è tornato (neyse ki) di moda olarak “dile” pozu verdi.
50 pirinç tabağında Il merluzzo
