Los secretos para preparar un clásico: los tortellini de Bolonia. Una doctora emiliana, Nonna Arduina, nos lo cuenta
«I tortellini me preguntan por mi abuela con meses de anticipación: hecho con sus manos, es el mejor regalo de Navidad ”. Chicos francesca, Responsable del contenido editorial Vogue Italia, se ilumina cuando nos habla de este plato tradicional que ha decidido compartir con nosotros a través de la voz de Arduina, 80 años, custodio de este clásico de Emilie, símbolo de las fiestas para muchos italianos. Francesca es uno de los cuatro personajes famosos fotografiados por La Cucina Italiana para uno de los «¿Qué puedo traerte?» De diciembre. », Centrado en el menú navideño. Aquí hay un resumen de la receta y algunos secretos para prepararlos de la mejor manera, directamente desde Bolonia.
Abuela Arduina y sobrina Francesca
Consejos para preparar tortellini de Nonna Arduina
La farsa
“El relleno debe ser molido crudo: esto permite que la carne no disperse sus jugos de antemano sino que se viertan en el caldo durante la cocción. Yo uso lomo de cerdo pero la carne de lomo es igual de buena. La carne de costilla también es perfecta: siempre que te las vendan con hueso: contactar con tu carnicero de confianza es otro buen hábito. Yo tengo el mío desde hace muchos años. Muchos clientes le piden directamente que pique la carne, operación que puede aliviar enormemente al cocinero o al cocinero casero. Otra cosa fundamental es utilizar un parmesano añejado al menos 30 meses: da un impulso al sabor, se siente de inmediato ”.
Las especias
“El uso de especias parece obvio pero no lo es: se necesita muy poco para estropear el relleno. No me gusta la pimienta pero es seguro ponerla, no exageres. Cuidado con la nuez moscada: úsala con moderación o cubrirá el sabor de la guarnición ”.
Huevos
“Deben ser necesariamente muy frescos y de excelente calidad. Nunca pongas claras de huevo en el relleno: lo ablandarían demasiado, a riesgo de que los tortellini se abran durante la cocción ”.
Secado y conservación
“Cuando prepare los tortellini, déjelos reposar sobre rejillas de alambre en un lugar fresco, perderán humedad y estarán listos para hornear o poner en el congelador. Otro truco es colocarlos en un paño de cocina y luego en la bolsa del congelador: esto los protegerá de la deshidratación. Sácalos del congelador con unas horas de antelación: ¡quedarán perfectos! «.
Un obsequio de bienvenida y un ritual colectivo
“Mi sobrina Francesca me los pide para familiares y amigos y estoy feliz de satisfacerlos. Prueba un poco de Italia en todo el mundo y comparte lo que es un ritual colectivo. Los tortellini hechos a mano deben hacerse en grupo: junto con algunos amigos, somos una pequeña línea de montaje. Charlamos, cocinamos, lo pasamos bien juntos ”.
Tortellini con caldo de pollo, receta de la abuela Arduina
Compromiso de expertos
Tiempo 2 horas y 30 minutos más 12 horas de descanso.
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS
1 kg de solomillo de cerdo
1kg de harina 00
400g de Parmigiano Reggiano
30 meses rallado
200 g de Mortadela de Bolonia
100 g de jamón de Parma
10 huevos – 2 yemas
Nuez moscada
caldo de pollo – sal
Procedimiento:
Pica la carne y el salami juntos.
Agrega un poco de nuez moscada, parmesano, yemas de huevo y sazona con sal.
Deje reposar la mezcla en el refrigerador durante 12 horas.
Preparar la masa: colocar la harina sobre una tabla para hornear, verter los huevos recién batidos en un agujero en el centro.
Amasar vigorosamente hasta obtener una masa compacta y homogénea.
Deje reposar al menos 1 hora en un lugar fresco.
Luego, extiéndalo en tiras largas; coloque pequeñas cantidades de guarnición a una distancia de 4 a 5 cm. Trabaja la masa poco a poco para que no se seque.
Cerrar los tortellini dándoles la clásica forma de «ombligo» y dejarlos secar en un lugar fresco durante unas horas.
Cocínelos 3-4 minutos en caldo de pollo y sírvalos en el caldo.
Foto de Guido Barbagelata
