El pastelero romano apasionado por el arte contemporáneo habla de sus tartas de edición limitada entre la experimentación, la creatividad y una pizca de anarquía
Una obra del artista japonés Yayoi Kusama (de la que se está llevando a cabo una gran retrospectiva en el Jardín Botánico de Nueva York), protegida por una vitrina, se destaca entre los croissants y maridos de crema en la pastelería del sur de Roma. quiere su parte Walter Musco, 47, diplomático fracasado, viajero apasionado, ex-galerista, criado en una familia donde «nadie ha hecho nunca dulces», golpeado por la ganache de chocolate y los contrastes de ácidos grasos tras las experiencias fundamentales de los hermanos Troiani, Giulio Terrinoni y Gianluca Fusto, centrado fuertemente en el lado escenográfico de los pasteles. Pon tu alma en ello. Con la ayuda de una brigada de mujeres.
En 2015, después de la renovación del restaurante (antes Pasticceria Bompiani, que lleva el nombre de la plaza, hoy Pasticceria Walter Musco) una línea de tortas de autor homenaje a artistas internacionales: de Jackson Pollock a Banksy, de Enrico Castellani a Lucio Fontana.
El arte y el amor por la belleza están en tu ADN: ¿cuándo pensaste en llevarlos a la cocina?
“Desde que era niño. El pastel de mi 18 cumpleaños fue un Swatch diseñado por Mimmo Paladino. Cuando, varios años después, llegó el giro gastronómico, dediqué la primera tarta de autor a Piero Manzoni y sus Achromes (en francés: incoloro, nota del editor), pero estaba demasiado centrado en la estética. El encuentro y la comparación con Massimo Bottura me llevó a trabajar los diferentes aspectos de la construcción de un postre hasta encontrar una síntesis ideal entre exterioridad y contenido ”.
¿Cómo se materializa esta síntesis?
“Con un largo trabajo preparatorio que comienza con un dibujo en una hoja de papel. Por ejemplo, la tarta Grande Cretto, reproducción fiel y en miniatura de la obra de Alberto Burri en Gibellina, es monocromática, sin capas, blanca por dentro y por fuera, con la almendra siciliana como protagonista absoluta. Edición limitada de 60 ejemplares. Comienza con la materia prima y cuenta una historia. También es el de mi desarrollo personal ”.
Una obra de arte comestible que te puedes llevar a casa con 40 euros. ¿Quién es tu cliente típico?
“Quién entiende que la repostería no debe quedar relegada al final de una comida o tener un sabor necesariamente dulce. Hago tartaletas de foie gras porque me encanta y, en este homenaje a Joseph Beuys, la combiné con una compota de melocotón. En Navidad, rellené el panettone con caviar. Ofrezco un plato de postre elaborado con apio, limón y bottarga. La consigna es: experimentar ”.
Todas las fotos fueron tomadas por Andrea Di Lorenzo.