Ang simbolikong recipe ng lutuing Valtellina. Upang kopyahin ito sa bahay, bumaling kami sa isang malaking lokal na chef, na nag-aalok nito sa isang tunay na bersyon.
Pagtibayin mo pizzoccheri at naiisip mo rin agad si Valtellina. Pinagtitibay mo ang Valtellina at agad ding naiisip ang pinakasikat na chef nito: Alessandro Negrini, isang katutubong ng labing siyam na raan at pitumpu't walo, anak ni Caspoggio sa Valmanenco at direktor ng kilalang Milanese brand Ang site nina Aimo at Nadia, kasama si Apulia Fabio Pisani. Ang kanyang mga guro ay si Nadia Santini at lalo na si Aimo Moroni, na noong 2 ay ipinagkatiwala sa dalawang lalaki ang tungkuling ipagpatuloy ang mahalagang kuwento ng Michelin star restaurant sa pamamagitan ng Montecuccoli 6. Para sa iilan na hindi nakakaalam nito, ang Valtellina pizzoccheri, na may kanilang kabisera sa Teglio kung saan nakabase ang kanilang Academy, ay isang natatangi, napakahusay at masaganang ulam, napakakaunting inihanda malayo sa Valtellina. Nasa kalapit na Valchiavenna, ang pizzoccheri ay nagiging mga diyos. puting dough balls tandaan ang spaetzli. "Sa Valtellina pinatunayan nila na ito ay isang pagpapatahimik na gourmand, upang kumain ng sagana", biro ni Alessandro Negrini, "ang katotohanan ay dati ang mga doktor ng lugar ay nagbigay ng mga dahon ng bakwit, ang unang bahagi ng kuwarta, para sa pagpapatahimik nito". pwede ".
Bigyang-pansin ang 3 puntos
Ibinigay sa amin ni Negrini ang recipe, na naglalarawan nito nang detalyado upang lumikha ng isang obra maestra sa bahay. At sa anumang kaso na nagha-highlight sa maling kuru-kuro tungkol sa bigat ng plato. "Sa katunayan, ito ay higit na madaling maunawaan kaysa sa marami pang iba. Ang mahalagang bagay ay huwag kalimutan ang 3 aspeto.
Ang una: ito ay mahalaga na ang bakwit harina ay bato-giniling, maingat at pinong agag.
Ang pangalawa: ito ay mahalaga na ang mga gulay ay niluto sa tubig kung saan ang pizzoccheri ay mapupunta dahil sa ang katunayan na ito ay bahagi ng isang balanse ng mga sangkap na pagkatapos ay mapupunta sa plato.
Ang ikatlo: gumamit ng tamang dami ng mantikilya at huwag sunugin, marami ang naniniwala na ito ang natutunaw sa keso, sa halip ito ay ang init ng kaldero kung saan matatagpuan ang pizzoccheri at mga gulay.
Ano ang kasama ng pizzoccheri? "Maraming pumili ng pula mula sa aking Valtellina, ngunit ako ay pabor sa isang bula na nagre-refresh at naglilinis ng matinding lasa ng pizzoccheri. O isang may lasa na puting alak, tulad ng Traminer ”, tugon ng chef. At ngayon ang iyong recipe.
Pizzoccheri Valtellinesi, recipe ni chef Negrini
Sangkap
400 g buckwheat flour (giniling ng bato)
100 g harina 0 (giniling ng bato)
285 g ng tubig (sa limampung °)
80 g mantikilya (mas mabuti Malga)
180 g ng semi-fat cheese (ang pinakamainam ay Latteria o Casera Valtellinese)
240 g patatas
200 g ng repolyo
40 g ng Grana Padano PDO
2 cloves ng bawang
60 g buong asin sa dagat
Pamamaraan
Para sa pizzoccheri
Magsimula sa pamamagitan ng pagbuhos ng 0 harina at ang harina ng bakwit sa isang mangkok, haluing mabuti at isama ang tubig sa temperatura na limampung °: ito ay magbibigay-daan sa mga buckwheat starch na mas madaling magsama-sama.
Simulan ang paggawa ng mga sangkap sa pamamagitan ng kamay sa mangkok, ilipat ang lahat sa isang pastry board na bahagyang binalutan ng harina na may harina ng bakwit at gawin ang kuwarta nang husto: ang kuwarta ay dapat na maingat na hawakan upang makamit ang pinaka-flexible na pagkakapare-pareho na posible.
I-flatten ang bola, iwisik ito ng kaunting buckwheat flour at simulang igulong ang kuwarta gamit ang rolling pin: kailangan mong kumuha ng disk na humigit-kumulang dalawang-tatlong mm ang kapal.
Gupitin ang mga gilid sa kahit na ang resultang disc, upang ito ay isang rektanggulo, bahagyang iwisik ang ibabaw na may mas maraming bakwit na harina at gupitin gamit ang isang matalim na kutsilyo, sa mga piraso na humigit-kumulang pitong cm ang lapad.
Maglagay ng 3 piraso sa isa't isa, iwisik kung kinakailangan ng kaunting harina ng bakwit.
Sa pamamaraang ito ay magiging mas mabilis upang makamit ang pizzoccheri nang may katumpakan, pagputol ng mga magkakapatong na piraso sa mga piraso na may kapal na higit pa o mas mababa sa 0,5-1 cm.
Para sa pagbibihis
Maglagay ng kasirola na may 6 na litro ng tubig sa apoy; samantala, linisin ang repolyo sa pamamagitan ng paggutay-gutay at paghiwa-hiwain, alisin ang matigas na bahagi.
Balatan ang mga patatas at gupitin ang mga ito sa sapat na malaki at magkatulad na mga piraso upang maluto ang mga ito nang pantay.
Kapag kumulo ang tubig, magdagdag ng XNUMX g ng asin.
Hayaang kumulo ang patatas ng mga 2 minuto.
Samantala, hiwain ng manipis ang semi-fat cheese sa temperatura ng kuwarto.
Kapag luto na ang patatas, ilagay ang repolyo.
Para sa wakas
Pagkatapos ng mga 4 na minuto, ibuhos ang kalahating dosis ng pizzoccheri, ibuhos ang mga ito nang malumanay gamit ang hawakan ng isang kahoy na sandok, dahan-dahang iikot ang mga ito upang maiwasan ang pagdikit, pagkatapos ay idagdag ang natirang pizzoccheri.
Haluin paminsan-minsan habang nagluluto sila ng mga apat na minuto.
Gupitin sa kalahati ang tinadtad na mga clove ng bawang, pagkatapos ay ibuhos ang mantikilya sa isang kasirola at tunawin ang mga ito.
Ang mantikilya ay dapat matunaw at i-marinate kasama ng bawang at hayaang magpainit sa katamtamang mababang init, hanggang sa maging kulay nutty.
Samantala, maghanda ng malapad, mababaw na kawali, na pinainit sa pamamagitan ng pagbabalanse nito sa kawali na may tubig sa pagluluto mula sa pizzoccheri.
Ibaba ang init sa ilalim ng kawali nang hindi pinapatay ito: gamit ang isang slotted na kutsara, simulan upang maubos ang pizzoccheri na rin upang hindi ilipat ang tubig sa mainit na kawali at lumikha ng isang unang layer sa ibaba.
Nang walang paghahalo sa mga yugtong ito, ikalat ang isang layer ng keso, magpatuloy sa isa pang layer ng pizzoccheri, at ulitin hanggang sa oras na matapos mo ang huling layer ng pizzoccheri at keso.
Timplahan ng gadgad na Parmesan.
Ilagay ang kawali na may pizzoccheri sa ibabaw ng may mainit pa ring tubig sa pagluluto at takpan ng tuwalya sa kusina: makakatulong ito sa pagkatunaw ng keso.
Samantala, painitin ang apoy sa ilalim ng kasirola kung saan natunaw ang mantikilya at bawang.
Ito ay magdaragdag ng lasa sa ulam, nang hindi naaapektuhan ang pagkatunaw.
Pagkatapos ay ibuhos ang mainit na mantikilya sa pizzoccheri.
Alisin ang mga clove ng bawang at ihalo ang pizzoccheri, malumanay.
Maghatid ng mainit.
