Maaari bang maging gourmet dish ang pasta na puti? Maaari itong magkaroon ng tatlong Michelin star, tulad ng kay Mauro Uliassi, chef sa Senigallia. Sa pagitan ng mga alaala, comfort food at mga haplos na nagmumula sa dagat
La Puting paste ay isang quintessential over-the-counter recipe, kinakain sa may sakit, ibinigay sa mga bata, naging mga nakakaaliw na pagkain na may masaganang dosis ng grated Parmesan. Langis o mantikilya? Depende sa latitude. Higit pa sa spaghetti sa tomato sauce, ang pasta con bianco ay isang ulam na nagbubuklod sa Italya, mula hilaga hanggang timog, na minahal ng lahat kahit man lang sa isang yugto ng kanilang buhay, at iyon ay madalas na napapabayaan sa paghahanap ng mga lasa, ng mga pampalasa, mga sarsa. .
Mula Gualtiero Marchesi hanggang Kresios pasta
Hindi pinalampas ng mga chef ang pagkakataong muling bisitahin ang sikat na ulam na ito, at ang unang gumawa nito ay ang Gualtiero Marchesi, noong 2000. Apat na anyo ng pasta, isang ambon ng mantika at ang pagdakila ng anyo bilang bagay. Ngunit naisip din ito ng estudyanteng sina Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti kasama ang kanyang pasta na puti at Alberto Gipponi di Dina, na naghahain ng puti at tila walang pampalasa.
Pasta na may puti at herring, ni Mauro Uliassi
Ni-redesign din ni Mauro Uliassi ang puting katawan. "Ang Proustian na pakiramdam ng paggaling at medyo tamad, biologically" mabagal ", kung saan ang pasta na may puti ay isang simbolikong ulam, ang emosyonal na" pampalasa "ng pagmamahal ng mga gumawa nito para sa iyo; ngunit din ang lubos na kagalakan ng pagkain muli pagkatapos ng sapilitang pag-aayuno dahil sa karamdaman, at may isang bagay na mainit at palakaibigan ”. Narito ang kanyang blangko, nakakaaliw, walang duda, ngunit may kakayahang magbigay ng mga bagong mensahe nang sabay. "Ang pakiramdam ng pagbawiNgayon ay magiging malinaw sa iyo na siya ay isang bituin ng aming paglalakbay sa kusina ", isinulat niya sa bagong libro. Nakilala ni MAURO ULIASSI si Giovanni Gaggia, Meretti Editore. "Ang pasta en bianco ay, sa sarili nitong paraan, isang apotheosis. Dahil hindi nito muling ginagamit ang lahat ng elementong ginamit nang buo at magkakasama (ang gatas para maalis ang asin sa herring na gawa sa "marine" ricotta, ang taba ng herring mismo na mahalaga, ang sabaw ng isda na resulta ng pangalawa): ngunit dito nagpapatuloy ang pagbawi, at nagiging eksistensyal. Ito ay isang pag-recycle ng mga oras, sensasyon, kundisyon. Bukod pa rito, at sa wakas, idinagdag namin sa kabuuan ang mapayapang magkakasamang pamumuhay ng mga magkasalungat na garison (para sa iba't ibang dahilan) sa ibang lugar. Mantikilya, mantika, unsaturated fats mula sa isda na nagkakaisa sa laban. Iba't ibang kulay ng lasa, sinamahan ng kaputian ng pinakamatibay na kulay sa lahat. Puti".
Simple sa kulay, agarang lasa, kasing aliw ng mga pagkaing kinakain gamit ang isang kutsara, nagtatago ito ng mataas na rate ng komplikasyon sa maliwanag na pagiging simple nito. Para sa mga gustong sumubok, ang star recipe. Para sa iba, Uliassi sa Senigallia seafront.
Recipe
Mga sangkap para sa mga taong 4
200 g calamata mula sa pabrika ng pasta na "Pietro Massi".
6 pinausukan at desalted herrings, 250 g bawat isa
200 ML sabaw ng herring
150 g herring butter
150 g maasim na mantikilya
50 g herring ricotta
20 g herring fat
1 litro ng sabaw ng isda
1 litro ng tubig
3 l ng gatas
4 cloves ng bawang
lemon zest sa panlasa
itim na paminta sa panlasa
Para sa sabaw ng isda
1 litro ng tubig
50 g karot
50 g ng kintsay
50 g leek
50 g sibuyas
300 g turbot ulo
Peppercorns
100 ML ng labis na birhen na langis ng oliba
Ilagay ang lahat ng malamig na bagay sa tubig. Pakuluan at lutuin ng 30 minuto. Skim at salain.
Para sa desalted herring
Ibabad ang 4 na pinausukang herring na inalis ang mga hasang at bituka sa gatas sa loob ng 24 na oras.
Para sa sabaw ng herring
800 g ng pinausukan at desalted herring sa mga tipak
1 litro ng sabaw ng isda
1 litro ng tubig
Ilagay ang lahat ng sangkap sa isang kasirola at pakuluan. Takpan ng takip at kumulo ng 20 minuto. Salain sa Chinese.
Para sa herring butter
250 g mantikilya
80 g desalted herring
Pagsama-samahin ang mga sangkap sa isang kasirola, kapag nagsimula itong kumulo takpan at hayaan itong magpahinga mula sa apoy sa loob ng 20 minuto. Haluin nang bahagya at dumaan sa isang Intsik, talunin sa isang planetary mixer gamit ang talim hanggang sa maputi at ma-aerated ang mantikilya.
Para sa maasim na mantikilya
1⁄2 l apple cider vinegar
1⁄2 l ng Verdicchio
200 g herring butter
4 na kutsarang truciolet vinegar
Ilagay ang cider vinegar at ang alak upang mabawasan hanggang sa makuha ang pare-pareho ng isang glaze (mga 50 ml). Talunin ang herring butter na may pagbabawas ng suka at idagdag ang suka ng Trucioleto. Mga patak ng form na may isang kutsarita.
Para sa maling herring ricotta
1 l ng gatas kung saan ang herring ay na-desalted
Dahan-dahang pakuluan ang gatas sa isang makitid na kasirola at may slotted na kutsara, kolektahin ang curd curd sa ibabaw at ilagay ito sa isang mangkok ng ricotta. Tumaba upang mawala ang labis na gatas at hayaan itong magpahinga ng apat na oras sa refrigerator. Palamig at mag-imbak sa -18 ° C.
Para sa taba ng herring
2 pinausukang herring
Init ang herrings sa oven sa 50 ° C upang matunaw ang taba at pagkatapos ay ipasa ang mga ito sa pamamagitan ng isang pindutin upang kunin ang lahat ng mga likido. Paghiwalayin ang taba gamit ang piston cone (sauce dispenser).
Para sa Timut pepper oil
100 ML ng labis na birhen na langis ng oliba
10 g ng timut pepper
Painitin nang bahagya ang paminta, idagdag ang mantika at hayaang mag-infuse sa loob ng 24 na oras.
Serbisyo
Ilagay ang pasta sa kumukulong tubig na walang asin.
Sa isang kawali, kayumanggi ang tinadtad na bawang hanggang sa ginintuang kayumanggi at idagdag ang sabaw at sabaw ng herring. Ilagay
Igisa ang malutong na pasta at tapusin ang pagluluto sa pamamagitan ng pagsasama ng herring butter. Sa ilalim ng isang plato, lagyan ng rehas ang lemon zest, ilagay ang i-paste at ang emulsyon na nilikha sa panahon ng paghahalo. Palamutihan ng 8 patak ng herring fat, 10 patak ng Timut pepper oil,
