Walang kalabaw sa Altamura, ngayon salamat sa Bufala Dolcenera, ang buffalo mozzarella ay isang tipikal na bagong produkto. Ang kasaysayan ng ebolusyon ng mga gawi sa pagkain, sa pagitan ng tradisyon at pagbabago
Tulad ng kalabaw ang pagdating sa Italya ay isang bagay na dapat linawin pa. Para sa ilan, sila ay mataas na sa panahon ng mga Griyego at Romano, ang ilang mga mapagkukunan ay may petsang ang kanilang pagpapakilala sa panahon ng mga Lombard o salamat sa mga Arabo sa Sicily. Ipinakalat ng mga Norman ang pag-aanak at mula noong 2000 ang lahi ng Italian mediterranean buffalo ay opisyal na kinikilala.
Ad Altamura dinala ito ng pamilya Squicciarini. Ang mga ito ay hindi mozzarella na mga lugar at ang mga kalabaw ay tradisyonal na matatagpuan sa Foggia. Dito mayroong mga lugar ng mga pastol at maging ang pamilyang Squicciarini ay nag-aalaga ng mga tupa, hanggang noong 2004 ay nag-aatubili silang nagpasya na isara dahil ang negosyo ay nagiging mas at mas matipid na hindi mapanatili. Ang sakahan ay nananatiling walang laman, ngunit makalipas ang dalawang taon ay lumitaw ang intuwisyon ng pagtatangkang mag-alaga ng kalabaw: 160 ulo. Ngayon ay mayroon na silang 800 at salamat sa tatlong magkakapatid na isang closed cycle farm na gumagawa ng fodder na may mga cheese mat, na pinoproseso sa bagong pabrika ng keso.
Tatlong magkakapatid at isang bagong pagawaan ng gatas
“Bata pa kami, kasama namin si tatay sa pastulan ng mga tupa at naglalaro sa pastulan, palagi kaming nagtatrabaho sa bukid. Pagkatapos ang bawat isa ay kumuha ng iba't ibang landas, "sabi ni Vito, 32, ang pinakamatanda sa tatlong magkakapatid, na may mga interior design studio sa likod niya. "Ako ang nangangalaga sa komunikasyon at marketing, ang aking kapatid na si Nicola, 30, ay isang agronomist at cheesemaker at si Stefano, ang bunso sa 28, ay ang beterinaryo ng pamilya." Noong 2017, nagpasya ang tatlong magkakapatid na ipagpatuloy ang proyekto ng pagawaan ng gatas, na siyang malaking pangarap ng kanilang ama, at dinala nila ang pagtatanim ng buffalo mozzarella sa isang bayan tulad ng Altamura, kung saan wala ito. “Dito, ang aming mozzarella ay tradisyonal na gawa sa gatas ng baka. Sa Altamura, ang 10 kg kada linggo ng buffalo mozzarella ay ibinebenta na ngayon sa 10 kg bawat araw: binago natin ang mga gawi ng ating mga kababayan. Ngayon heto naging gamot na at galing pa sila sa kahit saang karatig bansa para bumili.
Ang Buffalo Grazing ay isang closed loop farm
Ang Bufala Dolcenera ay isang lokal na kahusayan, para sa masarap na produkto, ngunit higit sa lahat para sa mabuting halimbawa ng pamamahala sa bukid na ito ng mga magsasaka, breeders at processors. Ang pabrika ng keso ay matatagpuan sa Altamura at pinoproseso ang gatas mula sa sakahan na 34 km ang layo sa Irsina sa lalawigan ng Matera. Ito ay isang liblib na lugar, walang mga link, habang sa lungsod kami ay nasa isang ganap na madiskarteng sangang-daan ”. Sa pagitan ng mga burol at batis nakatira ang 800 ulo ng kalabaw na pinalaki na may pinakamataas na pamantayan ng kapakanan ng hayop. "Mayroon kaming mga hayop hanggang 14 na taong gulang, hindi 3 o 4 na taong gulang: ibig sabihin ay maganda ang kanilang ginagawa. Ang mga kuwadra ay nilagyan ng mga awtomatikong bentilador, mga sprinkler ng tubig, napakalawak na mga puwang sa sirkulasyon at mga ektaryang bukas na hangin para sa mga batang kalabaw na maaaring manginain at lumaki sa malalaking espasyo. Dito ipinanganak ang aming kalabaw, kaya may buntis din kaming kalabaw at mga guya ”. Ipinaliwanag ni Vito na naglakbay si Nicola sa Campania upang matutunan ang sining ng pagsasaka ng pagawaan ng gatas, at marami silang nagtrabaho sa pagpili ng mga hayop, na nagpapabago sa lahi: ang bawat yugto ay pinamamahalaan nang nakapag-iisa, mula sa paggawa ng forage hanggang sa pagbebenta ng tindahan. “Kung palagi kang transparent, kung tapat ka, kung wala kang itinatago, mararating mo rin ang Buwan: siguraduhin mo ang ating ginagawa at gawin ito nang may pagmamahal. Mayroon kaming patakarang ito ”.
Ang orihinal na mozzarella na kahit ang mga lokal ng Campania ay gusto
“Sampung taon nang pinag-aaralan ng kapatid ko ang recipe. Sa Italya mayroong dalawang istilo, ang istilo ng Caserta at ang istilo ng Salerno, ang isa ay mas mahibla at ang isa ay mas malambot. Ito ay isang bagay ng panlasa. Mayroon kaming aming recipe." Isang daang porsyentong gatas ng kalabaw, walang halo at may serum na paggamot. Ang pasta ay natural na pinoproseso at hindi pinabilis tulad ng nangyayari kapag gumagamit ng citric acid. "Hinihintay namin ang lahat ng oras na kinakailangan upang gawin ang rennet. Tiyak na hindi 20 minuto tulad ng sa mga prosesong pang-industriya ”. Hindi nila pina-pasteurize ang gatas para sa keso, nagtatrabaho sila sa hilaw na gatas na ginagamot lamang sa 60 ° C, at naghihintay sila para sa yugto ng pag-ikot na sa sarili nito ay nagpapahiwatig ng paggamot sa init sa 98 ° C. Ang resulta ay isang hygienically safe na mozzarella, ngunit may lasa ng gatas.. Ang pagproseso ay lahat ng manu-mano, ang pag-ikot ay ginagawa sa pamamagitan ng kamay, ang mga braids o malalaking format, kahit na ang mga ginawa sa pamamagitan ng kamay. At bilang karagdagan sa mozzarella, gumawa sila ng yogurt, mantikilya, scamorze, primosale, stracciatella, ricotta ... "Ang aming malakas na punto ay ginagawa namin ito tulad ng isang cream." At dumating na ang mga presyo, at binanggit sila ni Gambero Rosso sa mga pinakamahusay na producer ng artisan yogurts sa Italy. Ngunit ang pinakamalaking kasiyahan? "Maraming Neapolitans at Campanians ang bumabati sa amin at nagbibigay ng kanilang opinyon sa Google dahil sa pagkamausisa."
Nasubukan mo na ba ang Bufadelfia?
Gumagawa sila ng mozzarella bilang dikta ng tradisyon, na may grafted serum; nag-aalaga sila ng kalabaw sa pinakamataas na pamantayan ng kapakanan ng hayop; Nagtatanim sila ng sarili nilang kumpay at nagtatrabaho sa isang closed circuit, hanggang sa pagawaan ng gatas. Ang pagbabago sa mundo ng Made in Italy ay naglalakbay sa dobleng landas na ito sa pagitan ng tradisyon at pagbabago, mga galaw ng ninuno at pag-aaral sa unibersidad, ang pagnanais na manatili at baguhin ang mga gawi sa pagkain. At huwag tumigil sa pag-eksperimento.
Sila ang nag-imbento ng Bufadelphia Spread, artisan butter, dessert, at maging ang buffalo mortadella. “Sa panahon ng pagkakakulong, nagtrabaho kami kasama ng isang kaibigan namin na isang chef sa malapit na banquet hall. Isang bagong produkto ang naimbento: ang frying pan bag. Artisanal buffalo butter, natural sourdough, durum wheat flour, Apulian almonds... Kalahating kilo ng “buondì” na ibinebenta pa rin ”.
I-browse ang gallery
