Pantasya, tradisyon, lasa: ang Tuscan chef ay may tunay na hilig para sa extra virgin olive oil na ginagamit niya bilang bida ng kanyang cuisine. Sinasabi niya sa amin sa anong paraan at sa anong dahilan, binibigyan din ang mga mambabasa ng recipe para sa kilalang ravioli, langis at parmesan.
Medyo mahirap pagtalunan a Christian Tomei, apatnapu't pitong taon ng Viareggio, ang pamagat ng "hindi kinaugalian na chef": purong itinuro sa sarili, pagkatapos ng pagtatapos mula sa Nautical Institute, sa loob lamang ng dalawang libo dalawa ay binuksan ang unang restawran sa dalampasigan ng kanyang lungsod. Isang cabin sa gitna ng mga pine, tinatawag Funnel: isang pangalan na nagdulot sa kanya ng swerte dahil, mula sa paggalaw hanggang sa paggalaw at unti-unting mas maalalahanin, ito ngayon ay nagniningning sa pintuan ng kahanga-hangang Pfanner Palace, sa gitna ng Lucca. Kasama ang Michelin star na nasakop ni Tomei noong XNUMX, salamat sa isang lubos na teknikal na lutuin, hindi bihirang makabago, ngunit malakas na nakaugnay sa lupain nito sa pagitan ng dagat, lupain at mga hardin. Mga pasabog, sira-sira na pagkain, ngunit kung saan ang ekstremismo ay laging humahantong sa "pagkain sa ginhawa" tulad ng sa kaso ng kilalang Primitive na steak (hilaw na karne, inihain sa balat ng pine) at katangi-tanging ravioli na puno ng langis at Parmesan, ang pangunahing tauhan ng recipe.
Ang relasyon kay Filippo Berio
Petrolyo. Extra virgin natural. Ito ay dumadaloy sa mga ugat ni Tomei, kasama ang isang lumalagong lolo sa loob ng Camaiore at isang lolo sa tuhod na ipinagpalit ito para sa pagkain. Pinahahalagahan niya ito, tulad ng isang tunay na Tuscan, at nakahanap ng isang "kasama" na pangitain Filippo Berio, isang tatak mula sa grupong Salov at itinatag noong XNUMX ng Genoese oil avant-garde na lumipat sa Massarosa, Lucca. Isang kumpanyang maaasahan sa Villa Filippo Berio sa Migliarino (PI): 75 ektarya at dalawampu't dalawa at limang daang puno ng olibo Ito ay isang tunay na open-air research laboratory, isang permanenteng biodiversity project, sa pakikipagtulungan ng BIE (Institute of Bioeconomy) at ang CNR (National Research Council) kung saan mayroong limampu't dalawang iba't ibang uri ng mga puno ng olibo. "Ang langis ay kasaysayan, kultura, agrikultura: bukod sa kumakatawan sa aking lupain, nagkaroon ako ng magandang oras sa kanila dahil sa kanilang pangako sa kalidad para sa pangkalahatang publiko at sa patuloy na pananaliksik sa produkto. Ang pinakamahusay para sa mga taong, tulad ng, ay hindi nakikita ang langis bilang isang palamuti, ngunit sa halip bilang isang tunay na sangkap ", paliwanag ng chef mula sa Viareggio.
Tunay na sangkap
Hindi ito nakakatawa. May napakalinaw na ideya si Tomei sa paksa at binibigyang-kahulugan ito sa kusina. “Nakarating ako nang hindi nag-aaral, natural. Sa Tuscany, gumagawa sila ng pinakamahusay na quarter fries sa planeta., yaong sa kawali na bakal. Paano mo masasabi na ang extra virgin ay hindi mahalaga? Ito ang pangalawang sangkap, pati na rin ang patatas. At ito ay isang hindi gaanong simpleng ulam kaysa sa iyong iniisip ", sabi niya. At ang termino ay inilapat sa isang sapatero ng hilaw na isda at piniritong berdeng kamatis, na may sobrang birhen na mayonesa o a bawang, langis at chilli paste o isang bigas na may mantika. “Ako ay isang ekstremista sa ganitong diwa: Sa palagay ko ay hindi minamaliit ang extra virgin olive oil, ngunit ito ay medyo walang halaga. At iyon ay hindi patas, lahat ay nagbabago kahit na sa isang salad, "sabi ni Cristiano.
Isa, mas mataas
Sa kasaysayan ng L'Imbuto mayroong maraming (mahusay) na pagkain kung saan gumaganap ng mahalagang papel ang extra virgin olive oil. Naisip ni Tomei na payuhan ang pagkakaroon ng maraming bote ng iba't ibang uri sa pantry at iba ang tingin nito. “Medyo marami kami, very good, which in my opinion must be linked to the territory since in general ang mga pagkaing hinahanda ay regional dishes. Mahalaga na ito ay XNUMX% Italyano, at sa anumang kaso ito ay maganda upang matuklasan ang langis sa pamamagitan ng pagtikim nito at pagtikim nito. Ako ay para sa kalayaan at hindi para sa obligasyon sa kusina ”. Sa ganitong paraan, nakipag-chat si Cristiano Tomei: isang matagumpay na personalidad sa telebisyon (siya na ngayon ay isang hukom ng Cooks mula sa Italy, sa TV8), isang entrepreneur na noong Nobyembre ay naging executive chef ngPalasyo ng Hotel Bauer sa venice, ngunit higit sa lahat isang madamdaming chef, hindi kailanman sinanay. Ngayon ang recipe. "Ang mahalagang bagay ay ihanda ang pasta, nang may pag-iingat at walang pagmamadali. Ito ay isang ulam ng dalisay na kasiyahan at ito ay nagpapaunawa sa amin kung gaano kaganda ang paggamit ng extra virgin olive oil bilang isang sangkap na may malaking titik ”.
Ravoli na puno ng langis at parmesan
Mga sangkap para sa mga taong 4
apat na itlog
100 g ng harina
100 g ng kape na may gatas
200 g ng labis na birhen na langis ng oliba
20 g parmesan
isang bungkos ng itim na repolyo
pagbebenta qb
semolina qb
Pamamaraan
Iwanan ang itim na repolyo at tuyo ito sa oven sa 3 °. Kapag ito ay ganap na tuyo, haluin at salain hanggang sa makakuha ka ng pinong pulbos. Buksan ang mga itlog at paghiwalayin ang mga puti mula sa yolks: magdagdag ng isang pakurot ng asin at isang patak ng tubig, paghaluin ang lahat at isama ang harina nang paunti-unti, masiglang pagmamasa. Kapag ang masa ay patag at lumalaban, takpan at hayaan itong magpahinga sa refrigerator. Ihanda ang pagpuno sa pamamagitan ng bahagyang pagtunaw ng gatas na may apat na g ng asin at paghaluin ng isang immersion blender, pagdaragdag ng unti-unting extra virgin olive oil. Tapusin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng Parmesan. Ilagay ang lahat sa isang pastry bag at hayaang magpahinga ang refrigerator. Ikalat ang kaunting kuwarta nang sabay-sabay, gumamit ng semolina kung kinakailangan, ikalat na may kaunting puti ng itlog at isara ang ravioli na may maraming palamuti. Lutuin ang ravioli sa kumukulong inasnan na tubig sa loob ng XNUMX minuto, dahan-dahang alisan ng tubig gamit ang slotted na kutsara at ilagay sa plato. Tapusin ang may pulbos na itim na repolyo.
