Paano mo ginagawa ang panettone sa bahay? È un'impresa che richiede molta pazienza e magari a po' di prove, ma è sicuramente posible. Sono tantissimo, infatti, le variabili che intervengono nel ungo processo di duzione di esta re dei lievitati e ogni step richiede tutta l'attenzione e tanto tempo: la biga deve dare il la alle lievitazioni, gli impasti successivi devono incordare bene a ogni, aggine bene a ogni i panetti vanno “pirlati” con sapienza. Infine ang scarpatura, ang cottura at ang asciugatura, sa lahat ng oras ay pantay na mahalaga para sa isang magandang resulta. Tiyak na hindi kung biglang raggiungeranno i livelli professionali dei pasticcieri che lavorano sa lievitato da anni na ito at may mga teknikal na props na hindi madaling kopyahin, ngunit tiyak na makatitiyak tayong makakakuha ng magandang panettone fatto sa bahay. E allora buttiamoci e scopriamo insieme come fare il panettone en casa.
Lievito mother o lievito di birra?
I panettoni artigianali di pasticceria sono prodotti tutti con lievito madre: un partenza che innalza l'asticella della difficoltà per chi vuole riprodurre il dolce a casa. ang Estados Unidos Crescenzo Morlando ay gumawa ng bersyon ng panettone na may pochissimo lievito at isang lunga lievitazione, gamit ang però il sariwang lievito di birraPiù simple per chi vora a casa. Ang mga dosis na naisip para sa aming lettori ay para sa dalawang panettoni na 750 g, oppure para sa 3 panettoni ng 500 g, più piccoli at forse più facili da cuocere nei forni domestici. Ang "secreto" ay ang luma at klasikong pirottini para sa panettone na may bigat na impasto na 100 g na mas mataas kaysa sa ipinahiwatig na capience. Ngunit, bumili ng pirottini da 750 g, mettetevi 850g di impasto, para sa mga 500 g, ne mettetete 600g.
Panettone fatto rice sa bahay
Mga sangkap para sa 2 panettoni ng 750 g 3 panettoni ng 500 g
685g harina ng Manitoba
270g uova interes
250 g uvetta sultana
180g courgette semolina
150 gramo ng asno at fiocchetti
100 g ng arancia candida
100 ml ng tubig
70g pagtuturo
50 g cedar cane
45 g ng acasia honey
marumi 11g
6 g sariwang beer shake
buccia gratugiata di 2 taripa
buccia grattugiata sa 1 lemon
semi di 1 baccello di vaniglia
1 kutsarang rum
Pamamaraan
paunang operasyon
Maghanda ng pinaghalong aroma tre giorni prima Impastar ang panettone: mescolate 45g honey mula sa acacia, ang scorza grattugiata di 2 arance, ang scorza grattugiata di 1 limone, at semi di 1 baccello di vaniglia at 1 cucchiaio di rum. Lasciate sa infusion questo mix, sakop, sa temperatura ng kuwarto.
Pumasok sa bagvette Sa 250 g ng tubig at lasciatela ammorbidir sa loob ng 2 o 3 oras, pagkatapos ay palitan ang tubig at ulitin ang operasyon para sa isa pang paio di volte. Vedrete che l'uvetta di gonfierà at ito ay magiging karne at morbid. Strizzatela at ilagay ito sa isang canovaccio ad asciugarsi: sa oras ng paggamit dapat itong magpakita ng asciutta at non bagnata ma morbida.
I-togliete dal fridge il lievito di birra hindi bababa sa 20 minuto bago gamitin ito.
Kunin mo puwit refrigerator Kapag sinimulan mong ihanda ang biga: kunin ang lahat ng temperatura at pagkakapare-pareho ng paggamit kapag ginawa mo ito kasama ang ikatlong pagpuno.
Ang biga (pre-filling)
Hatiin ang 3 g ng maliit na beer (timbangin at 6 g sa loob at hatiin ito sa ilalim) sa 20 g ng tubig at ihalo ito sa isang zucchini pizzichino (1-5 g) at 30 g ng harina. Bumuo ng pallina di impasto, takpan ito ng pellicola at lasciatela lievitare sa temperaturang 26-28 °C Finch ang compost hanggang sa bahagyang halo-halong ito (mga 1 oras at mezza).
Il pinsan pagpuno
Ilipat sa planetary (gamitin ang wire sa fog) ang biga lievitata at pagsamahin ang 10g ng tubo, 30g ng tubig, 5g ng zucchero, 55 ng Manitoba flour. Lavorate il composto finché non si form una palla liscia. Ilipat ito sa isang lalagyan, panatilihin itong transparent, upang mas makontrol ang paglaki ng impasto, at painitin muli ito sa 26-28 °C sa loob ng mga 2 oras, hanggang sa triplehin nito ang volume nito. Maglagay ng nababanat sa loob ng layer ng bahagi ng pasta upang gawing mas madali kapag ang volume ay magiging triple.
ang pangalawang pagpuno
Gawin ang nakaraang i-paste, magdagdag ng 10 g ng tuorlo, 50 g ng tubig, 100 g ng harina, 3 g ng lievito di birra at 5 g ng zucchero. Lavorate nella planetaria finché gli ingredientei non si saranno tutti well incorporated, muling bumubuo ng makinis at homogenous na impasto. Ilagay ito sa isang transparent na lalagyan sa 26-28 °C, hayaang hindi ito ma-quadruplicate ng volume nito (3-4 na oras).
ang ikatlong pagpuno
Rimettete ang nakaraang impasto sa planetaria at magdagdag ng 50 g ng tuorli, 270 g ng uova intere, 500 g ng harina, 85 g ng zucchini at 500 g ng harina. Kapag hindi mo isinama ang mga sumusunod na sangkap, magdagdag ng isa pang 85 g ng zucchero at ang halo ng mga aroma. Aggiungete quindi 150 g di burro, a pezzettini, a little per volta, lasciando bene incorporate ogni aggiunta prima di insert altro. Aggiungete infine 10 g sa asin, mescolate. Togliete la foglia e insert il gancio, quindi lavorate il composto finché non sarà bene incordato: deve risultare smooth and gonfio, kung ito ay dapat na staccare bene slab pareti della ciotola at dapat ay sapat na elastiko upang makabuo ng isang "belo" kapag ito ay panahunan, hindi ito masisira.
Alla fine, aggiungete l'uvetta bene asciugata ei canditi a pezzetti: lavorate ancora pochi secondi, per distribuire i nuovi ingredientei nell'impasto, quindi rovesciatelo su un piano di lavoro.
Pezzatura
Hatiin ang i-paste sa 2 o sa 3 (ayon sa kapasidad ng vostri pirottini) at lasciateli lievitare ay nakikipagtulungan sa isang pellicola sa loob ng 40 minuto.
pirlature
Rip your impasti, sollevateli dal piano di lavoro at arrotondateli facendoli ay iikot ang kamay, rimanendo appoggiati al piano di lavoro, senza aggiunta di farina: sa ganitong paraan ang istraktura ng impasto Prize bagong puwersa, riuscendo poi na naglalaman ng uvetta at canditi al panloob din nito sa panahon ng lievitazione at cottura. Vedrete che l'impasto changerà forma, sarà less piatto e enlarged sul piano di lavoro e più raccolto a pallina, makinis sa ibabaw.
Lievitazione negli stampi
Adagiate gli impasti pirlati nei pirottini e lasciate lievitare, semper coperto con la pellicola, at 26-28 °C Finché l'impasto non avrà raggiunto quasi la cuma del pirottino: servianno trale 7 at 11 ore. Huwag iwanan ang iyong impasti, ngunit: kontrolin ang pare-pareho ang palaging temperatura, mangyaring vitazione. Sa huling oras ng lievitazione na dumausdos sa pelikula: sa ganitong paraan ang ibabaw ng impasto ay matutuyo ang all'aria, pumapayag na pumasa sa sunud-sunod na yugto.
Ang scarpature (croce incision)
Ihiwa ang ibabaw ng iyong impasti gamit ang isang cross-cut na tag, gamit ang isang lamette: kung ang ibabaw ay tuyo, walang problema. Nagpatuloy si Alcuni sa "spellare" ang pagpuno, staccado i quattro spicchi ottenuti dopo il taglio e mettendo al di sotto di ognuno un fiocchetto di burro. Kung può tuttavia ay laktawan ko ang pass na ito at maglalagay ng fiocchetto di burro sa gitna ng taglio.
Ang cottage
Magluto at ang iyong panettoni appoggiandoli sa ibabang bahagi ng oven, sa 170 °C, static, sa loob ng 45 minuto. Ito ay iniharap sa dopo 30 minuti ilpanettone kung ito ay ligtas na ilagay sa ibabaw, babaan ang temperatura sa 160 °C at kopyahin gamit ang aluminum foil. Palayok, suriin ang pagluluto gamit ang klasikong Prova Stecchino (Nagpasok ako ng stecco mula sa spiedo lungo, na magiging asciutto), altrimenti na may thermometer: ang panettone ay niluto kapag ang puso ay 92 °C.
paglamig
Togliete i panettoni dal forno e infilzate alla base di ognuno due stecchi paradiseli, quindi capovolgete i dolci e lasciateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 ore. Malapit na ang iyong panettone!
