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Tiramisú francés, la receta

Tarte Tiramisù es el nuevo postre que ha entrado en el menú de la panadería milanesa Egalité. ¡Lo probamos por ti y fue tan bueno que conseguimos la receta!

En Milán, hay una esquina de Francia que se expresa a través del pain au chocolat, baguette y croque-monsieur acompañados de café au lait, vino blanco y sidra. Tiene por nombre Égalité, en el distrito de Porta Venezia, y para darte la bienvenida son la Reina María Antonieta, el Rey Luis XIV y Napoleón con entapices y un mostrador doble lleno de maravillas que te dan la bienvenida con un saludo sibarita. He estado acá otras veces, no solo por mi doble nacionalidad italo-francesa hambrienta de quiche, sino más bien por el hecho de que acá el pan es increíble, los postres son fabulosos, el piscolabis francés es nostálgico, por no charlar de esos pequeños acontecimientos como la llegada. de vino nuevo o bien de ostras de Bretaña. Seguro de una alta calidad garantizada por ingredientes esmeradamente escogidos mezclados por manos especialistas en la técnica y en la realización, no podía parar de estar intrigado por la novedad del menú de otoño. Igualdad ha renovado su carta con una propuesta gastronómica basada en ingredientes propios de temporada, Pan de otoño que huele mucho a otoño, hasta el momento en que Pastel Crumble de Bayas y el pastel de tiramisú. Sí, sí, lo leíste bien: la Tarta de Tiramisú. ¿Asimismo le intriga la primera lectura? Tras juzgar la Copa del Planeta de Tiramisú dos mil veintiuno y de probar el tiramisú Beccherie original, no puedo eludir descubrir de qué manera los franceses han reinterpretado el postre de cuchase italiano más querido del planeta.

¿Afirmaste Tarta de Tiramisú?

Égalité presenta oficialmente la Tarte Tiramisu de esta manera: “Para aquellos que procuran la combinación perfecta del arte de la repostería francesa y también italiana, Égalité ofrece la Pastel de tiramisú: su base de tarta desmenuzable adornada con una frágil mousse de café está cubierta con una media esfera de mascarpone, que se oculta en una galleta ahogada en café ”. Las reinterpretaciones de nuestro querido tiramisú son ahora incontables y no siempre y en toda circunstancia exasperadas, hay cambios que desembocan en agradables y exquisitos descubrimientos como nuestro tiramisú cítrico o bien el tiramisú creativo que termina de ganar la TWC dos mil veintiuno elaborado a base de jamón y melón. Si bien este es el año de la revancha de la repostería italiana con la victoria de la Copa del Planeta, sabemos que los franceses tienen un cierto je ne sais quoi tratándose de postres. En consecuencia, es indispensable ir a saborear la Tarta de Tiramisù de Égalité.

A la vista, es realmente bonito, invitando con el cacao en polvo no exagerado y el pan de oro para trasmitir el mensaje subliminal de calidad. La crema de mascarpone y azúcar es muy dulce, agradable y nada melosa. Soy entusiasta de la crema de tiramisú y debo aceptar que este tiene una genial consistencia y equilibrio. La sorpresa es la galleta empapada en café que suaviza la cremosidad, llevándote a un alegre cocodrilo en la base rompible. Evidentemente, no debes aguardar un tiramisú tradicional, esta Tarta de Tiramisú combina realmente bien los ingredientes básicos para un resultado afelpado y agradable.

La receta de Equality Tart Tiramisu tiene un secreto: el café para la mousse y la galleta es Arábiga Timor premium. Este café con peculiaridades únicas se cultiva en la vieja isla de Timor, en el archipiélago de Indonesia y ha hecho la historia de los viejos «cafés vieneses". Es un Arábiga levemente alargado con un bajo contenido en cafeína (uno con veintiseis%). En taza, es muy fragante en boca, resalta el contraste entre el frágil dulzor y el genial cuerpo.

Ecco the original ricetta di Égalité e… bon appétit!

Tarta de tiramisú de Equality para seis personas

Para la mousse de mascarpone

Ingredientes:
250g de mascarpone
70 g de yema de huevo
70 g de clara de huevo
70 gr de azúcar
1,5 hojas de gelatina

Procedimiento:
Empiece por remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Separa las yemas de las claras y agrégalas al azúcar: bátelas bien con una batidora eléctrica o bien batidora planetaria hasta el momento en que la mezcla esté ligera y esponjosa.
Agrega la gelatina disuelta.
Luego añade el mascarpone ya sacado del refrigerador por cinco minutos a fin de que quede más suave y mezcla.
Por separado, en otro bol, batir las claras hasta el momento en que estén firmes, entonces agregarlas a las yemas batidas con el azúcar, poquito a poco, revolviendo suavemente de abajo cara arriba a fin de que no se rompan.

Para la cascarilla de la tarta

Ingredientes:
300 gr de harina
35 g de harina de almendras
Venta cuatro gr
120 g de azúcar
180 gr de mantequilla
68 g de huevos

Procedimiento:
Primero, saca la mantequilla del refrigerador por lo menos una hora ya antes.
En el bol de la batidora planetaria proveída de gancho para hojas, trabajar la mantequilla blanda cortada en pedazos con el azúcar.
Trabaja la mezcla hasta conseguir una crema homogénea. Añade la pizca de sal y trabaja la mezcla.
También añada el polvo de almendras mientras que prosigue mezclando. Batir el huevo en un bol y añadirlo gradualmente a la mezcla de mantequilla y azúcar, revolviendo continuamente y con una espátula. Añade la harina, si lo prefieres asimismo puedes tamizarla. Encienda la batidora y trabaje la mezcla el tiempo preciso a fin de que se absorba la harina.
Luego con un tarot coge tu masa y amásala de forma rápida sobre 2 hojas de papel de horno. NO debes amasar, solo precisas compactarlo procurando lograr una masa homogénea del mismo grosor, esto te dejará diseminar la masa más de forma fácil y con un grosor uniforme.
Envuelva bien en papel pergamino y refrigere a lo largo de por lo menos dos horas, sería mejor a lo largo de la noche.
Toma tu masa y extiéndela sobre una hoja de papel de enhornar levemente rebozada de harina o bien sobre un tapete microperforado, hasta un grosor de dos,5 / tres mm y refrigera a lo largo de una hora.
Obtén la base utilizando la circunferencia del anillo.
Con el resto de la masa, corta en tiras más altas que el borde de tu círculo, con lo que unos tres cm, vuelve a meterlo en el frigo si notas que la masa se ha ablandado. Cuando cubras el anillo, la masa ha de estar fría.
Lubricar el anillo con un cepillo.
Forre el borde del anillo con las bandas, retirando el exceso con un cuchillo pequeño.
Inserta la base en el centro, presionando levemente contra el borde, puedes cepillar las juntas con un tanto de agua o bien bálsamo de mantequilla a fin de que se adhieran bien.
Con un cuchillo afilado, recorte los bordes excedentes.
Refrigere por dos horas, ¡cuanto más tiempo mejor!
Precalienta el horno a ciento setenta ° C en función estática y mételo en el horno.
Cocine a lo largo de unos quince minutos, debe quedar a la perfección coloreado.

Para la galleta de café

Ingredientes:
125 gr de harina
125 gr de azúcar
150 g de huevos
5 tazas de expreso

Procedimiento:
Para preparar el bizcocho, rompa los huevos en el bol de una batidora planetaria. Entonces enciende la batidora planetaria a velocidad media y añade el azúcar poquito a poco para fomentar la absorción.
Durante este tiempo, engrasa y enharina el molde de manera cuidadosa y tan pronto como la mezcla de huevos y azúcar se haya vuelto clara, hinchada y espumosa, apaga la máquina. Como opción alternativa a la batidora planetaria, puede usar una batidora eléctrica. En este punto, ponga un colador fino en el tazón de la batidora y vierta la harina. Tamizar la harina y entremezclar todo con una espátula, moviendo cara arriba y cara abajo. Haz este paso con mucha suavidad para no desmontar la mezcla. Tan pronto como la harina esté totalmente amalgamada, vierta todo en el molde. Hornee el bizcocho en un horno estático precalentado a ciento sesenta ° en la reja más baja a lo largo de unos cincuenta minutos. Evite abrir el horno a lo largo de este tiempo y ya antes de sacar el bizcocho del horno, compruebe que esté cocido haciendo siempre y en toda circunstancia la prueba del mondadientes de dientes, en tanto que cada horno enhorna de forma diferente. En verdad, al introducir el mondadientes en el centro del pastel, ha de estar totalmente seco. Una vez cocido, saca el bizcocho del horno.
Déjalo enfriar en el molde ya antes de desmoldar y déjalo enfriar por completo sobre una reja ya antes de humectarlo con café.

Para la mousse de café

Ingredientes:
218 g de leche
143 gr de azúcar
112 g de yema de huevo
1 taza de expreso
3 hojas de gelatina de hojas
120 gr de nata montada

Procedimiento:
Empiece por remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Luego bate las yemas de huevo con el azúcar hasta el momento en que la mezcla esté suave, esponjosa y ligera.
Agrega el café y cocina en una cacerola hasta el momento en que alcance los ochenta °. Añade la gelatina.
Batir todo así como un batidor eléctrico hasta el momento en que se enfríe.
Aparte, en otro bol, batir la nata con solidez, entonces añadirlas al resto de la receta, poquito a poco, removiendo suavemente de abajo cara arriba para eludir que se rompan.

Montaje

Hagamos una capa de mousse de café en el fondo del pastel. Ponemos la galleta de café encima.
Cubre la galleta con crema de mascarpone y con una manga pastelera, mete el bizcocho en el frigo unas 3 horas.
Terminamos, ya antes de servir, espolvoreando en abudancia con cacao amargo por toda la superficie del tiramisú.

¿Por qué razón la tarta de tiramisú?

La creación de esta reinterpretación del postre italiano tiene motivaciones sentimentales, como corresponde a nuestra cocina. Acá está la historia del profesor repostero de Égalité: “La primera vez que probé tiramisú fue hace más de diez años, cuando trabajaba con el renombrado repostero Patrick Gelencser del conjunto. Relais Dessert International, la reputada asociación parisina que reúne los mejores reposteros del planeta y deja que quienes forman parte de él se reúnan y también intercambien recetas o bien visiten los talleres del resto. A lo largo de estos siete años en Francia, un día llevaron al laboratorio la receta del tiramisú, si bien algo diferente a la que planteo ahora, por el hecho de que asimismo estaba la marsala: fue exactamente en esa temporada cuando descubrí y probé el renombrado postre de la tradición italiana. Tras mi experiencia en Francia, me mudé a Australia, más particularmente a Sydney. Acá, tuve la ocasión de trabajar a lo largo de un par de años para un repostero francés, Jean Michel Raynaud, en su repostería La Renaissance en frente de la icónica Ópera de la ciudad de Sydney. A lo largo de este tiempo, conocí a mi asociado italiano, que se había mudado de Milán a Australia. Con ella, abrí y dirigí la compañía de repostería y acontecimientos Délice de Paris a lo largo de unos tres años. En Australia, gracias a ella, tuve la ocasión de conocer a muchos italianos. Con frecuencia organizamos cenas en casa, donde todos me afirmaban cuánto extrañaban la cocina italiana, ¡mas singularmente el tiramisú! Entonces empecé a probar con esta receta que poquito a poco con su sabor y sus consejos fui mejorando con el tiempo. Creí que Igualdad era el mejor sitio para darle a los paladares italianos un sabor de mi tiramisú, mas siempre y en toda circunstancia combinándolo con mi cultura ácida francesa: para hallar un perfecto equilibrio entre los 2 países y satisfacer tanto a italianos como a franceses. Evidentemente, aún el día de hoy hago este postre en casa, singularmente cuando invito a amigos o bien familiares. Para mí siempre y en toda circunstancia proseguirá siendo el postre italiano por excelencia: una satisfacción de preparar, mas sobre todo de comer ”.

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