Él Tiramisú de Biasetto è uno dei migliori tiramisù d’Italia, un dolce d’autore, leggero e incredibilmente gustoso. “Il tiramisù ha tutte le connotazioni teoriche per essere considerato un dolce perfetto”, mi spiega Luigi Biasetto, un enorme profesor de la pasticceria italiana. “E un dolce supuestamente casalingo, supuestamente semplice, ma che nella sua semplicità riassume un equilibrio complesso che ne ha determinato il suo successo planetario”. Luigi Biasetto, campione del mondo di pasticceria e guru del settore, ne para a tonllate, letteralmente, nella sua pasticceria di Padova.
Il tiramisú: práctico y perfecto
“Ha il vantaggio di essere un dolce al cucchiaio, mantecoso, quasi succoso se il savoiardo viene imbevuto bene nel caffè. È fresco, dolce, acido, grasso…”. Il tiramisù è un dolce perfetto perché riunisce i cinque sapori ed è particularmente equilibrado: come quando si parla di un vino or di un piatto, anche per un postre sirva equilibrio fra la dolcezza e gli altri elementi, e nel tiramisù c’è un grande equilibrio. «Nel tiramisù c è l’acidità del mascarpone, che è un formaggio acido, l’acidità del caffè e quella del cacao, la dolcezza de ella crema, del savoiardo e del mascarpone, e poi la dolcezza de ello zucchero, ma anche quella del lattosio . Poi c’è la sapidità degli albumi, del savoiardo e l’amaro del caffè e del cacao”. E Biasetto charló di umami “il quinto sapore, che è il legame dei quattro, dato dalla tostatura del cacao, del caffè e del savoiardo”. Il tiramisù è un dolce replicabile fácilmente, in mille varianti, che si può fare in qualunque recipiente, grande o piccolo, è comodo da mangiare e da transportare, e si può preparare con basi che si possono anche acquistare pronte. ¿Savoiardi o Pavesini? “Mi spiace dirlo: sono la stessa cosa”, camino. “Uno ha un nombre propio, el otro no”.
Alessandro, fratello di Luigi, la Moglie Sandra Gardin y el profesor Luigi Biasetto
El tiramisù veneto nei ricordi d’infanzia
Nato a Bruxelles, ma veneto di origini, torna in Italia negli anni Novanta, giusto in tempo per vincere la Coupe du Monde de la Patisserie nel mil novecientos noventa y siete. Dell’infanzia ricorda i sapori e il tiramisù: «Ho scoperto il tiramisù per la prima volta quando lo zio Dino, che aveva una pasticceria a Mestre a due passi da Venezia: espléndido fratello di mia mamma, veniva a trovarci e non mancava di caricare la macchina di ogni ben di Dio, quasi come se volesse portare con sé un pezzo di Italia da condividere con noi. Tra gli infiniti doni che riempivano la sua macchina non mancava mai una confezione di savoiardi e qualche barattolo di mascarpone». Negli anni Settanta Biasetto scopre il tiramisù, che lo zio in dialetto gli spiegava così: “Non so ben che cosa sia, l’è una cosa che si fa a Tresio, ma me piace”. “Era un dolce ancora sconosciuto, ma che è diventato anche per me e mio fratello Alessandro un esperimento alquanto contundente dell’esito più che probabile del nostro futuro”. quindi el tiramisú en veneto? “È veneto, mi dispiace per qualche friulano che è convinto del contrario, ma è un dolce veneto”.
Evolución en la cocina
What tuorlo d’uovo sbattuto, what ademán domestico e antico, cher ricorda le nun, oggi è stato ridefinito da Biasetto con un nuovo processo. La missione di Biasetto che ha dato vita tiene un “methodo” di pasticceria è proprio semplificare i processi. “Ancora oggi vedo metodi di lavoro che mi spaventano, arcaici, obsoleti, inutili. Non si fa più la pastafrolla come nel Settecento”, exclamó. “Bisogna invece chiedersi il perché delle cose. Siamo ricercatori, dobbiamo ricercare, inventare, innovare. Altrimenti che noia”. E così nel fare le cose non come una volta, ma meglio, Biasetto introduce una cottura delle uova a bagnomaria o al microondas, per pastorizzare le uova e rendere il dolce più sicuro e adatto a tutti. Il tiramisù Biasetto va a ruba. Lo vendono in pasticceria a Padova, e servono con lo stesso prodotto anche diversi locali, comme la pluripremiata pizzeria Berberé ei ristoranti Mi Scusi: è comme la pizza o la pasta, il tiramisù è un prodotto molto buono, approcciabile, non proibitivo. Quindi ne fanno tollate (letteralente) al mes. A noi ha regalato la sua ricetta, semplice, e spiegata in modo chiaro, tratta dal libro edito per Piemme Senza dolce non è vita.
Tiramisu Biasetto: la arrozta
Ingredientes por 6/8 personas
Por el savoiardo
30 g de amido de maíz
30 g de harina por dolci
dos uva
90 g de calabacín
por la crema
100 g de café
4 uva
40 g de agua
100 g de calabacín
180 g de mascarpone
180 g de panna
Procedimiento
Por el savoiardo
Mescolare l’amido di mais con la harina per pasticceria, separare l’albume dal tuorlo di dos uova e montare l’albume (decisamente menos faticoso con l’aiuto di una frusta elettrica) e aggiungere mentre monta lo zucchero, e poi aggiungere i 2 tuorli allá fenezca de ella montata, molto delicatamente per evitare di far ricadere gli albumi appena montati. Agregar el amido di maiscolato con la harina. Con l’aiuto di una taberna da pasticceria con bocchetta liscia numero doce formare alcuni bastoncini su carta da forno lunghi doce cm suficientemente distante l’uno dall’altro per permettere una buona cottura. ¿En qué punto cospargere con lo zucchero semolato e cuocere en un forno preriscaldato a doscientos °C por en torno a doce-quince minutos? Mentre raffreddano i savoiardi prepare il caffè espresso o anche di mocha.
por la crema
Separe cuatro uova e mezcolare il tuorlo d’uovo con l’acqua e lo zucchero. Mescolare con l’aiuto di una frusta finché lo zucchero risulterà totalmente sciolto y cuocere a ochenta °C à bagnomaria, meglio in un forno à microondas, comunque finché risulti suficientemente mantecoso. Raffreddare per alcuni minuti in una terrina con dell’acqua fredda. Conjuntar la panna con il mascarpone y la “crema di tuorli d’uovo” e montare finché risulti suficientemente estable.
para el relleno
In a container di vetro disporre i savoiardi leggermente imbevuti nel caffè, che io preferisco non zuccherato, e con l’aiuto di una taberna da pasticceria copire i savoiardi fino a metà dell’altezza de ella terrina. Ripetere l’operazione ponendo molta attenzione a disporre i savoiardi in modo precision e regolare per far sì che ne risulti una farcitura perfetta. Completare la farcitura con spuntoni fatti con la taberna and preserve in frigorifero per almeno dos ore. Alcuni minuti prima di servido con aiuto di un setaccio spolverare di cacao.
ven a servir
Secondo il profesor si può apprezzare in due modi: il primo appena farcito che con il caffè ancora caldo, per valorizzare después alcuni profumi, il secondo dopo due giorni, un po’ come accade per un buon vino, i profumi maturano, si diffondono, afinando gli aroma. Va servito comunque estrictamente fresco, ma non freddo.
