Verde, blanco, morado, rosa y salvaje. Muchas formas de ser una de las verduras más populares. Lo que, en realidad, engloba distintas especies. Y técnicas de cultivo muy especiales. Aquí están las diferencias
Los hemos visto en los mostradores de nuestras tiendas y supermercados durante mucho tiempo, pero lo más destacado son precisamente los meses de abril y mayo. Hablamos de espárragos, una de las verduras más populares de Italia. En el primero, como acompañamiento, con huevo y empanadas saladas: protagonista absoluto de nuestra gastronomía, de la que hay, sin embargo, diferentes tipos. Cada uno con su propio sabor, la forma correcta de tratarlos y sus recetas «jodidas». Así que veamos qué espárragos de Italia.
Espárragos afrodisiacos
Hay que decir, en primer lugar, que el espárrago no es un fruto sino el brote, es decir, el brote joven de la planta. Espárragos officinalis o di Espárragos acutifolius (a veces llamado erróneamente «espárragos», término que se usa más correctamente para toda la cosecha) que, si no se recolectan, se convertirán en un nuevo tallo. El término «espárragos» deriva del griego «aspharagos», a su vez derivado del persa «espárragos», «brote». Conocido ya en la época romana, Catón el Viejo elogió sus características, describiendo también sus técnicas de implantación. Sin embargo, fue solo en Siglo XVI quien, en Italia y Francia, inició la cultivo: ya en la Antigüedad, eran apreciados cualidades afrodisíacas, también confirmado por Escuela de Medicina de Salerno y por su forma fálica. Es también por esta razón que, en el Curso renacentista, el espárrago también recibió un claro significado erótico: una creencia –de hecho respaldada por datos científicos, gracias al alto contenido de potasio y vitamina E– aún hoy viva, especialmente en Bassano del Grappa, donde el espárrago aparece tradicionalmente como alimento propiciatorio en almuerzo nupcial. Pero los espárragos también hicieron fortuna en Francia: Luis XIV Le gustó tanto que mandó erigir un obelisco en Versalles en honor al jardinero que consiguió cultivarlo durante todo el año. Y decimos que Napoleón III los consideraba tan indispensables en sus encuentros románticos, hasta el punto de posponer el encuentro romántico en caso de su ausencia.
Bruschettona, hummus, espárragos y calabacín.
Delicias de Umbría
Un primer tipo de espárragos es el salvaje. Es elEspárragos acutifolius, o espárragos trigueros o espárragos espinosos. Es reconocido por plantas espinosas y por brotes altos y muy delgados, de color verde-marrón. Particularmente popular en el Centro-Sur, en la cocina solo usas las puntas y la parte del rodaje que puedes romper inmediatamente con tus manos. Se distinguen por su sabor más fuerte y claramente herbáceo, un verdadero deleite en la temporada de cosecha, en guijarros y maderas bien limpias. Dentro Cocina de Umbría es el ingrediente de muy apreciable espárragos strangozzi, elaborado cocinando las puntas en aceite de oliva virgen extra con ajo y un poco de agua de cocción; o con la variante roja, que incluye la adición de tomate. A menudo también se consume en tortillas mi huevos batidos. Dentro Abruzzo se casan con los tradicionales sagnitelle, similar a pappardelle; dentro Lazio también se puede encontrar en el sopas de legumbres. Dentro Salento en cambio, se combina con anchoas, o en aceite, una tendencia también presente en Calabria. Mientras en Sicilia se convierte en el ingrediente de excelentes primeros platos, con chalota o cebolleta y pecorino picante, como en la receta típica de Monti Sicani. La receta de Cerdeña para gnocchetti con grandula (tocino de la isla) y espárragos trigueros. Además, los espárragos trigueros también se pueden utilizar en risotto y en un refinado ensalada de espárragos y camarones.
Los de hervir
La naturaleza de los espárragos comúnmente cultivados, que más bien pertenecen a la especie, es diferente Espárragos officinalis. Se reconocen en lanzas más cortas y más gruesas, así como la planta no espinosa. La hortaliza está dotada de rizomas, tallos que crecen bajo tierra formando una red de la que parten los brotes. El espárrago verde se cultiva generalmente al Centro-Sur, en zonas cercanas al grueso, pero también en Emilia Romagna, y en particular anuncio Altedo (Bolonia) con su producto IGP. Bueno en Risotto, pero tambien con croquetas de arroz o en forma de crema. En espárragos verdes, en general, el tallo no se descarta sino que, en parte, se come: solo se quita la parte inferior y luego se hierve en una cacerola alta y estrecha (con la ayuda, tal vez de unespárragos) llenos casi por completo de agua. Las puntas deben dejarse a un lado, para cocinarlas solo al vapor durante 5 a 7 minutos. De esta manera los espárragos se pueden cortar para obtener excelentes primero, dónde ir entero para comer como guarnición. De lo contrario, se pueden dorar a fuego lento (Haga clic aquí por un revisión de ingresos).
El de Albenga es único en el mundo
Otra celebridad, la violeta de albenga, a Espárragos officinalis típico de una pequeña parte de Liguria, Presidio Slow food. Su extraño color no depende de la técnica de cultivo, sino que está relacionado con su propia patrimonio genético: en realidad tiene 40 cromosomas en lugar de 20 como todos los demás espárragos. Una variedad única en el mundo, que solo crece en suelos aluviales de Llanura de Albenga, gracias a capa profunda de arena y limo y microclima particular. La cultura, sin embargo, ha sido motivo de preocupación durante los últimos 100 años. contracción: en la década de 1930 había más de 300 hectáreas, 143 en la década de 1970, 10 a principios de 2000. Ahora, sin embargo, un redescubrimiento: también gracias a recetas que realzan el delicado sabor y consistencia no fibrosa: suelen venir hervido y simplemente sazonado con aceite de oliva virgen extra, quizás junto con platos principales elaborados con pescado.
Subterráneos de Valpadana
Otro tipo a considerar es el deespárragos blancos. Es la variante típica de Po Valley y encuentra sus áreas de elección un Bassano del Grappa (Vicenza), Cantello (Varese), Tavagnacco (Udine), Zambana (Trento), Badoere di Morgagno (Treviso), Cimadolmo (Treviso) y en la región de los espárragos de Conche (cerca de Codevigo, en la provincia de Padua) . El color proviene de una técnica de cultivo muy particular: el crecimiento del espárrago blanco, de hecho, crece y se desarrolla subterráneo, quedando así blancos y adquiriendo el típico sabor dulce. «El descubrimiento de los espárragos fue completamente accidental», escribe. Antonio Celotto en su L’asparago di Bassano. “En una fecha no especificada, aparentemente en el siglo XVI, violentos granizada habría arruinado la parte aérea de la fábrica; el agricultor entonces trató de agarrar lo que quedaba bajo tierra de los espárragos, es decir, la parte blanca. Se dio cuenta de que estaba bueno y de ahí empezó a recoger los espárragos antes de que salieran del suelo ”.
Esta particular región de Brianza
Por último, no podía faltar un espárrago Rosa: el de Mezzago (Monza-Brianza), muy similar al blanco. El color viene de suelo en el que crece, arcilloso y con particular presencia de minerales ferrosos. Su cultivo se inició a principios del siglo XX, alcanzando su punto máximo en la década de 1930, cuando también llegó a los mercados milaneses. El declive comenzó alrededor de 1970 y, a fines de la década de 1990, había muy pocos campos cultivados. Hasta 2000, también gracias a la marca Deco, ha comenzado una importante operación de recuperación.
