สูตรสัญลักษณ์ของอาหาร Valtellina ในการทำซ้ำที่บ้าน เราหันไปหาพ่อครัวท้องถิ่นรายใหญ่ที่นำเสนอในเวอร์ชันของแท้
คุณยืนยัน พิซซ่า และคุณก็นึกถึงวัลเทลลินาทันที คุณยืนยัน Valtellina และนึกถึงเชฟที่โด่งดังที่สุดในทันที: อเลสซานโดร เนกรินี, ชาวพื้นเมืองอายุสิบเก้าร้อยเจ็ดสิบแปด, ลูกชายของ Caspoggio ใน Valmanenco และผู้อำนวยการแบรนด์มิลานที่มีชื่อเสียง เว็บไซต์ของ Aimo และ Nadiaกับอาพูเลีย ฟาบิโอ ปิซานี ครูของเขาคือ นาเดีย ซานตินี และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไอโม โมโรนี ซึ่งในปี 2 ได้มอบหมายให้เด็กชายทั้งสองมีหน้าที่สานต่อเรื่องราวอันล้ำค่าของ ร้านอาหารมิชลินสตาร์ ผ่าน Montecuccoli 6. สำหรับบางคนที่ไม่รู้จัก Valtellina pizzoccheri ซึ่งมีเมืองหลวงอยู่ใน Teglio ซึ่งเป็นที่ตั้งของ Academy ของพวกเขาเป็นอาหารที่ไม่เหมือนใคร ยอดเยี่ยม และอุดมสมบูรณ์ ซึ่งปรุงน้อยมากจาก Valtellina แล้วในวัลเคียอาเวนน่าที่อยู่ใกล้เคียง ร้านพิซซ่ากำลังแปลงร่างเป็นเทพเจ้า ลูกแป้งสีขาว จำสปาตซ์ลีไว้ Alessandro Negrini กล่าวติดตลกว่า "ในวัลเตลลินาพวกเขาบอกว่ามันเป็นอาหารที่ช่วยปลอบประโลมใจ ความจริงก็คือ ก่อนหน้านี้แพทย์ในพื้นที่ได้ให้ใบบัควีตซึ่งเป็นส่วนประกอบแรกของแป้งเพื่อทำให้รู้สึกผ่อนคลาย" สามารถ ".
ใส่ใจ 3 แต้ม
Negrini ให้สูตรแก่เราโดยอธิบายรายละเอียดเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกที่บ้าน และในกรณีใด ๆ ที่เน้นความเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำหนักของจาน “อันที่จริง มันเข้ากันได้มากกว่าตัวอื่นๆ ที่สำคัญอย่าลืม 3 ประการ
ประการแรก: จำเป็นอย่างยิ่งที่แป้งบัควีทจะต้องเป็นพื้นหิน ร่อนอย่างระมัดระวังและประณีต
ประการที่สอง: มันเป็นสิ่งสำคัญที่ผักจะต้องปรุงในน้ำซึ่ง pizzoccheri จะจบลงเนื่องจากการที่สิ่งนี้เป็นส่วนหนึ่งของความสมดุลของสารที่จะจบลงบนจาน
ประการที่สาม: ใช้เนยในปริมาณที่เหมาะสมและไม่เผา หลายคนเชื่อว่ามันคือสิ่งที่ละลายชีส แต่เป็นความร้อนของหม้อที่พบพิซซ่าและผัก
พิซซ่ามากับอะไร? “หลายคนเลือกสีแดงจาก Valtellina ของฉัน แต่ฉันชอบฟองสบู่ที่ช่วยฟื้นฟูและทำความสะอาดรสชาติเข้มข้นของพิซซ่า หรือไวน์ขาวปรุงแต่งอย่าง Traminer” เชฟตอบ และตอนนี้สูตรของคุณ
Pizzoccheri Valtellinesi สูตรโดยเชฟ Negrini
Ingredientes
แป้งบัควีท 400 กรัม (พื้นหิน)
แป้ง 100 กรัม 0 (พื้นหิน)
น้ำ 285 กรัม (ที่ห้าสิบ°)
เนย 80 กรัม (โดยเฉพาะ Malga)
ชีสกึ่งไขมัน 180 กรัม (ในอุดมคติคือ Latteria หรือ Casera Valtellinese)
มันฝรั่ง 240 กรัม
กะหล่ำปลี 200 กรัม
Grana Padano PDO . 40 กรัม
2 กลีบกระเทียม
เกลือทะเลทั้งตัว 60 กรัม
กระบวนการ
สำหรับร้านพิซซ่า
เริ่มต้นด้วยการเทแป้ง 0 และแป้งบัควีทลงในชาม ผสมให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำที่อุณหภูมิห้าสิบ° ซึ่งจะทำให้แป้งบัควีทผสมกันได้ง่ายขึ้น
เริ่มทำงานส่วนผสมด้วยมือในชาม โอนทุกอย่างไปยังกระดานขนมที่เคลือบแป้งด้วยแป้งบัควีทเบา ๆ แล้วใช้แป้งอย่างหนัก: แป้งจะต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ยืดหยุ่นที่สุด
คลึงลูกบอลโรยด้วยแป้งบัควีทเล็กน้อยแล้วเริ่มคลึงแป้งด้วยหมุดกลิ้ง: คุณต้องได้ดิสก์หนาประมาณสองสามมม.
ตัดขอบให้เป็นแผ่นที่ได้เพื่อให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโรยพื้นผิวเบา ๆ ด้วยแป้งบัควีทมากขึ้นและตัดด้วยมีดคมเป็นแถบกว้างประมาณเจ็ดซม.
วางทับซ้อนกัน 3 แผ่น โรยด้วยแป้งบัควีทเล็กน้อยถ้าจำเป็น
ด้วยขั้นตอนนี้ การทำ pizzoccheri อย่างแม่นยำจะเร็วขึ้น โดยตัดแถบที่ทับซ้อนกันเป็นเส้นที่มีความหนา 0,5-1 ซม.
สำหรับการแต่งตัว
ตั้งกระทะใส่น้ำ 6 ลิตรลงบนกองไฟ ในขณะเดียวกัน ทำความสะอาดกะหล่ำปลีโดยหั่นเป็นชิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เอาส่วนที่แข็งออก
ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นที่ใหญ่พอและสม่ำเสมอเพื่อให้สุกทั่วถึง
เมื่อน้ำเดือด ใส่เกลือ XNUMX กรัม
ปล่อยให้มันฝรั่งเคี่ยวประมาณ 2 นาที
ในขณะเดียวกัน หั่นชีสกึ่งไขมันบาง ๆ ที่อุณหภูมิห้อง
พอมันฝรั่งสุกก็ใส่กะหล่ำปลี
เพื่อการสิ้นสุด
หลังจากผ่านไปประมาณ 4 นาที เทพิซโซเชอรีครึ่งโดสลงไป หยดเบา ๆ ด้วยด้ามทัพพีไม้ หมุนเบา ๆ เพื่อไม่ให้ติด แล้วใส่พิซซ่าที่เหลือลงไป
ผัดเป็นครั้งคราวในขณะที่ปรุงเป็นเวลาประมาณสี่นาที
ผ่ากานพลูกระเทียมครึ่งซีกแล้วเทเนยลงในกระทะแล้วละลาย
เนยควรละลายและหมักกับกระเทียมและปล่อยให้ร้อนบนไฟร้อนปานกลางถึงต่ำจนกลายเป็นสีบ๊อง
ในขณะเดียวกัน ให้เตรียมกระทะตื้นที่กว้างซึ่งให้ความร้อนโดยการปรับสมดุลบนกระทะด้วยน้ำสำหรับปรุงอาหารจากพิซซ่า
ลดความร้อนใต้กระทะโดยไม่ต้องปิด: ใช้ช้อน slotted เริ่มระบาย pizzoccheri ให้ดีเพื่อไม่ให้ถ่ายน้ำไปยังกระทะร้อนและสร้างชั้นแรกที่ด้านล่าง
โดยไม่เคยผสมกันในขั้นตอนเหล่านี้ ให้กระจายชีสออกเป็นชั้นๆ ตามด้วยพิซซ่าอีกชั้นหนึ่ง แล้วทำซ้ำจนกว่าคุณจะทำพิซซ่ากับชีสชั้นสุดท้ายเสร็จ
ปรุงรสด้วยพาร์เมซานขูด
วางกระทะด้วย pizzoccheri ที่ด้านบนของกระทะด้วยน้ำที่ยังคงร้อนอยู่และคลุมด้วยผ้าเช็ดครัว: จะช่วยให้ชีสละลาย
ในขณะเดียวกัน เปิดไฟใต้กระทะที่เนยและกระเทียมละลาย
สิ่งนี้จะเพิ่มรสชาติให้กับจานโดยไม่ส่งผลต่อการย่อยได้
จากนั้นเทเนยร้อนลงไปบนพิซซ่า
นำกลีบกระเทียมออกแล้วผสม pizzoccheri เบาๆ
เสิร์ฟตอนร้อน
