ด้วยเชฟจากอดีตถึง 15 คน พวกเขาคือผู้สร้างสรรค์แผนที่ใหม่ของเชฟอันเป็นที่รักที่สุดในขณะนี้ กินอย่างไรกับ 3 ดาวมิชลิน
มีเหตุผลดีๆ อย่างน้อย 3 ข้อที่คุณควรไปOsteria Francescana ในโมเดนาจาก มัสซิโม บอตตูรา. นี่เป็นสิ่งเดียวกันกับที่ฉันเคยไปตั้งแต่พบเขาเมื่อยี่สิบปีที่แล้ว หนึ่ง: เขาเป็นหนึ่งในเชฟร่วมสมัยที่ยิ่งใหญ่ที่สุด อย่างน้อยก็สามารถทำตอร์เตลลินีด้วยนิ้วก้อยเหมือนที่คุณยายทำ นอกเหนือจากฟัวกราส์กรุบกรอบ สอง: เขาขบขันกับความท้าทาย ให้เปลือกกล้วยกับเบคอนสักหน่อยแล้วเขาก็กลับมาพร้อมคาร์โบเนสที่เขาไม่เคยลองมาก่อน (เขาทำอย่างนั้นใน JJ.OO. ของเมืองริโอเดอจาเนโรสาม: แม้ว่าจะไม่มีเชฟคนไหนคิดเกี่ยวกับมัน อีกครั้ง พระองค์ทรงประดิษฐ์ Refettorio ซึ่งเป็นงานที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารและศิลปะเพื่อถวายโต๊ะที่สวยงามและดีแก่ผู้ที่ต้องการ และตามหลักเหตุผล ก็มีว่าในขณะที่ให้ของกินดีมาก คุณสามารถเห็นใน Covid เวลาที่ให้นั่งสมาธิและสร้าง ไม่ใช่แค่ภัยพิบัติ
(โทรหานิโคล มาร์นาติ)
เมนูใหม่ที่ Osteria Francescana
ดังนั้นตอนนี้สำหรับฟรานซิสกันมันเป็นของเขา เมนูใหม่ ที่เราพูดมาก: XNUMX จานที่เกิดจากการตีความสูตรอาหารมากมายโดยเชฟที่สร้างประวัติศาสตร์ของการทำอาหารอิตาลีตั้งแต่อายุหกสิบเศษจนถึงปัจจุบัน คุณสมบัติ: "ด้วยความช่วยเหลือเล็ก ๆ น้อย ๆ จากเพื่อนของฉันเพื่อน ๆ ที่ให้ 'แรงผลักดันเล็กน้อย' แก่เขา เป็นการผลักดันเล็กน้อย/ครั้งใหญ่ คือเดอะบีทเทิลส์อันเป็นที่รักซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้เขาด้วย 'Sgt. วงดนตรี Lonely Hearts Club ของ Pepper” นอกเหนือจากการให้ยืมชื่อเมนูและให้กับเด็ก ๆ ของกองพลน้อยของเขาซึ่งเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวซึ่งเขาได้หมกมุ่นอยู่กับสูตรในตำนานเหล่านี้และ 4 เดือนต่อมาเขาก็ปรากฏตัวด้วย การตีความครัวสมัยใหม่ของเขา
ให้ฉันอธิบาย NS "หอมหัวใหญ่«(จานที่สี่ในเมนู) ลงวันที่สิบเก้าร้อยเก้าสิบสำหรับ ซัลวาตอเร ตัสสา– หัวหอมที่ควักไส้ออก ปรุงและยัดไส้ด้วยเนื้อบด – กลายเป็นแผ่นแป้งผสมกับหัวหอม รีดและย่างในเตาอบ: “เพื่อเป็นเกียรติแก่หัวหอม” Bottura กล่าว “อาหารที่ไม่ดีซึ่งหล่อเลี้ยง รุ่น อาหารก็สามารถเป็นแถลงการณ์ทางอุดมการณ์ได้เช่นกัน
พื้นหลังทองแดงของ ริซอตโต้ โดย Nino Bergese (บทเรียนที่ ๙) อดีตพ่อครัวของราชวงศ์ที่มาถึงเมืองเจนัวเมื่ออายุหกสิบเศษ กล่าวคือ เนื้อละเอียดกิโลกรัมลดลงเหลือเพียงไม่กี่ทัพพีแล้วทิ้งไป เปลี่ยนเป็นน้ำซุปข้าวย่างเบา ๆ วันนี้ความหรูหราจะไม่สูญเปล่าอีกต่อไป
อาหารจานหรูอย่าง «เนื้อเซอร์ลอยน์แห่งซานโดเมนิโก“เริ่มต้นใน ค.ศ. XNUMX (บทเรียนที่เจ็ด) ที่ทาด้วยเบคอนรมควันและปรุงในเนยในมาสเทรซาลา เบอร์เกสยังได้รับการบำบัดที่รุนแรงยิ่งขึ้นไปอีก: เนื้อลูกวัวจะเปลี่ยนเป็นชิ้นของมะเขือยาว เบคอนที่ทำขึ้น ของผัก บดเนยในซอสเยอร์บา เคยเป็นอาหารสำหรับสัตว์กินเนื้อที่ร่ำรวย แต่ตอนนี้เป็นอาหารมังสวิรัติ บางครั้งการกระโดดก็เหมาะ
ในสองพันห้า ฟุลวิโอ ปิเอแองเจลินี สร้างมันขึ้นมา หอยเชลล์ยัดไส้มอร์ทาเดลลา “แต่สำหรับฉัน การเติมหมายถึงราวีโอลี่ และราวีโอลี่หมายถึงภาชนะแห่งความคิด” บอตตูราอธิบาย และที่นี่ (จานที่ # 13) ราวีโอลี่ผสมกับ mortadella นึ่งเหมือนลูกชิ้นจีน วางบนแอปเปิ้ลเขียวเป็นวงกลม เสิร์ฟพร้อมซุปยี่หร่ารมควัน และด้วยวิธีนี้อีก XNUMX จาน
แต่อย่ารอการนำเสนอฉาก: ที่นี่เทคนิคอยู่ที่บริการของ การระเหิดของวัตถุดิบไม่ใช่อัตตาของเชฟ จานในความสง่างามที่เปลือยเปล่าของพวกเขาจะทำให้เกิดความประหลาดใจเมื่อไปถึงปากเท่านั้น
ในท้ายที่สุด คุณจะได้พบกับประสบการณ์ที่เหน็ดเหนื่อย แม้กระทั่งจิตใจ ความสามารถสำหรับผู้ที่ต้องการเห็นว่าการพัฒนาอย่างต่อเนื่องของเชฟที่ไม่เคยหยุดนิ่งทำให้เราทึ่ง 3, 4 ชั่วโมงโต๊ะ สองร้อยเก้าสิบยูโร บวกหนึ่งร้อยเก้าสิบถ้าคุณเลือกการจับคู่ แต่ถ้าคุณต้องการทำความรู้จักกับมันในแบบที่ผ่อนคลายมากขึ้น คุณสามารถเลือกรับประทานอาหารตามสั่งกับละคร Botturian สไตล์ฟรานซิสกันทั้งหมดได้ หรือสงวนการแอบอ้างบุคคลอื่นของเขา ข้าพเจ้าขอกล่าวถึงท่านในบทต่อไป
