คุณทำ panettone ที่บ้านได้อย่างไร? È un'impresa che richiede molta pazienza e magari a po' di พิสูจน์, ma è sicuramente posible. Sono tantisimo, infatti, le variabili che intervengono nel ungo processo di duzione di esta re dei lievitati e ogni step richiede tutta l'attenzione e tanto tempo: la biga deve drag il la alle lievitazioni, gli impasti successivi devono incordare bene a ogni aggiunta, ฉัน panetti vanno “pirlati” con sapienza ปรับสการ์ปาทูร่า คอตทูรา และแอสชิกาตูราให้ละเอียด จำเป็นเท่าๆ กันเพื่อผลลัพธ์ที่ดี ไม่แน่ถ้าจู่ๆ raggiungeranno i livelli professionali dei pasticcieri che lavorano กับเรื่องนี้และด้วยอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ไม่สามารถทำซ้ำได้ง่ายๆ แต่แน่นอนว่าเรามั่นใจได้ว่าจะได้รับ panettone fatto ดีๆ ที่บ้าน E allora buttiamoci e scopriamo insieme come fare il panettone en casa.
แม่ Lievito หรือ Lievito di Birra?
I panettoni artigianali di pasticceria sono prodotti tutti con lievito madre: un partenza che innalza l'asticella della difficoltà per chi vuole riprodurre il dolce a casa. สหรัฐอเมริกา เครสเซนโซ่ มอร์แลนโด ได้ทำเวอร์ชันของ panettone ด้วย pochissimo lievito และ lunga lievitazione โดยใช้ però il ลิเอวิโต ดิ บีร์ราสดPiù ง่ายต่อชิโวราอาคาซา. ปริมาณที่คิดไว้สำหรับเลตโตริของเราคือ 750 กรัม 3 ชิ้น เทียบกับ 500 ชิ้น 100 กรัม più piccoli และ forse più facili da cuocere nei forni domestici Il “secreto” เป็น pirottini แบบเก่าและคลาสสิกสำหรับ panettone ที่มีน้ำหนักของ impasto สูงกว่าความสามารถที่ระบุ 750 กรัม แต่ซื้อ pirottini da 850 g, mettetevi 500g di impasto สำหรับ 600 g นั้น, ne mettetete XNUMXg
ข้าวปาเน็ตโทน fatto ที่บ้านได้เลย
ส่วนผสมสำหรับ 2 panettoni 750 g 3 panettoni 500 g
แป้งแมนิโทบา 685 กรัม
ดอกเบี้ย uova 270g
250 กรัม uvetta สุลต่าน
บวบเซโมลินา 180 กรัม
ลา più fiocchetti 150 กรัม
arancia candida 100 กรัม
100 มิลลิลิตรของน้ำ
ทูออร์ลี่ 70 กรัม
อ้อยซีดาร์ 50 กรัม
น้ำผึ้งอะคาเซีย 45 กรัม
สกปรก 11g
เบียร์สด 6 กรัม
buccia gratugiata di 2 ภาษี
บูเซีย กราตูจาตา มะนาว 1 ลูก
เซมิ ดิ 1 บาเชลโล ดิ วานิเกลีย
เหล้ารัม 1 ช้อน
กระบวนการ
การดำเนินงานเบื้องต้น
เตรียมส่วนผสมของกลิ่นหอม tre giorni prima เติมพลังให้กับปาเน็ตโทน: ผสมน้ำผึ้ง 45 กรัมจากอะคาเซีย, สกอร์ซา กราตูจิอาตา ดิ 2 อะรันซ์, สกอร์ซา กราตูเกียตา ดิ 1 ลิโมน, บาชเชลโล ดิ วานิเกลีย 1 แบชเชลโล ดิ วานิเกลีย และ คูเคียโอ ดิ รัม 1 อัน Lasciate ในส่วนผสม questo infusion, ครอบคลุม, ที่อุณหภูมิห้อง
เข้าไปในกระเป๋าvette ในน้ำ 250 กรัมและ lasciatela ammorbidir เป็นเวลา 2 หรือ 3 ชั่วโมง จากนั้นเปลี่ยนน้ำและดำเนินการซ้ำสำหรับ paio di volte อื่น Vedrete che l'uvetta di gonfierà และมันจะกลายเป็นเนื้อสัตว์และเป็นโรค Strizzatela และวางไว้ใน canovaccio ad asciugarsi: ในเวลาที่ใช้จะต้องแสดง asciutta และ non bagnata ma morbida
ตู้เย็น Togliete dal il Lievito di Birra ก่อนใช้งานอย่างน้อย 20 นาที
เอาไป ตูด เย็น เมื่อคุณเริ่มเตรียม biga: ใช้อุณหภูมิและความสม่ำเสมอในการใช้งานทั้งหมดเมื่อคุณทำพร้อมกับไส้ที่สาม
The biga (พรีฟิลลิ่ง)
แบ่งเบียร์เล็กน้อย 3 กรัม (ชั่งน้ำหนักและ 6 กรัมข้างในและแบ่งไว้ด้านล่าง) ในน้ำ 20 กรัมแล้วผสมกับซูกินีพิซซิชิโน (1-5 กรัม) และแป้ง 30 กรัม สร้าง pallina di impasto คลุมด้วย pellicola และ lasciatela lievitare ที่อุณหภูมิ 26-28 °C Finch ปุ๋ยหมักจนเข้ากันเล็กน้อย (ประมาณ 1 ชั่วโมงและ mezza)
ลูกพี่ลูกน้องเติม
ถ่ายโอนไปยังดาวเคราะห์ (ใช้สายในหมอก) biga lievitata และรวมกัน 10g ของหลอด, 30g ของน้ำ, 5g ของ Zucchero, 55 ของแป้ง Manitoba Lavorate il composto finché non si form una palla liscia. ย้ายไปยังภาชนะ ทำให้มันโปร่งใส เพื่อควบคุมการเจริญเติบโตของอิมพาสโตได้ดีขึ้น และให้ความร้อนอีกครั้งที่อุณหภูมิ 26-28 °C เป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมง จนกระทั่งเพิ่มปริมาตรเป็นสามเท่า ใส่ยางยืดในชั้นของส่วนพาสต้าเพื่อให้ง่ายขึ้นเมื่อปริมาตรเพิ่มขึ้นสามเท่า
การเติมครั้งที่สอง
ทำส่วนผสมก่อนหน้า ใส่ทูออร์โล 10 กรัม น้ำ 50 กรัม แป้ง 100 กรัม ลิวิโต ดิ เบอร์รา 3 กรัม และซุคเชโร 5 กรัม เพลิดเพลินกับ nella planetaria finché gli ingredientei non si saranno tutti รวมเข้าด้วยกันอย่างดี ก่อตัวเป็นอิมพาสโตที่ราบรื่นและเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง วางไว้ในภาชนะใสที่อุณหภูมิ 26-28 °C อย่าให้เพิ่มปริมาตรเป็นสี่เท่า (3-4 ชั่วโมง)
ไส้ที่สาม
ฉีกอิมพาสโตก่อนหน้านี้ในดาวเคราะห์และเพิ่ม tuorli 50 กรัม, uova intere 270 กรัม, แป้ง 500 กรัม, บวบ 85 กรัมและแป้ง 500 กรัม เมื่อคุณไม่ได้ใส่ส่วนผสมต่อไปนี้ ให้เพิ่มซูคเชโรอีก 85 กรัมและส่วนผสมของกลิ่น Aggiungete quindi 150 g di burro, a pezzettini, a little per volta, lasciando bene รวม ogni aggiunta prima di insert altro. Aggiungete infine 10 g di เกลือ, mescolate. Togliete la foglia e insert il gancio, quindi lavorate il composto finché non sarà bene incordato: deve risultare smooth and gonfio, หากควรเป็น staccare bene slab pareti della ciotola และควรยืดหยุ่นพอที่จะสร้าง "ผ้าคลุม" เมื่อตึง มันจะไม่แตก
Alla fine, aggiungete l'uvetta bene asciugata ei canditi a pezzetti: lavorate ancora pochi secondi, per distribuire i nuovi ingredientei nell'impasto, quindi rovesciatelo su unpiano di lavoro.
เปซซาตูรา
แบ่งแป้งออกเป็น 2 หรือ 3 ส่วน (ตามความจุของ vostri pirottini) และ lasciateli lievitare ร่วมมือกับ pellicola เป็นเวลา 40 นาที
pirlature
ฉีก impasti ของคุณ sollevateli dal piano di lavoro และ arrotondateli facendoli จะหมุนรอบมือ rimanendo appoggiati al piano di lavoro, senza aggiunta di farina: ด้วยวิธีนี้ โครงสร้างของ impasto Prize ใหม่บังคับ riuscendo poi เพื่อให้มี uvetta และ canditi al ภายในของมันยังอยู่ระหว่าง Lievitazione และ Cotura Vedrete che l'impasto changerà forma, sarà less piatto e enlarged sul piano di lavoro e più raccolto a pallina, พื้นผิวเรียบ
Lievitazione negli แสตมป์
Adagiate gli impasti pirlati nei pirottini e lasciate lievitare, semper coperto con la pellicola, a 26-28 °C Finché l'impasto non avrà raggiunto quasi la cuma del pirottino: servianno trale 7 e le 11 ore. อย่าละทิ้ง impasti ของคุณ แต่: ควบคุมอุณหภูมิคงที่คงที่โปรด vitazione ในชั่วโมงสุดท้ายของการร่อนฟิล์ม: ด้วยวิธีนี้พื้นผิวของ impasto จะทำให้ all'aria แห้งและยินยอมที่จะผ่านไปยังขั้นตอนที่ต่อเนื่องกัน
แผลเป็น (croce incision)
กรีดพื้นผิวของอิมพาสตีด้วยแท็กกากบาทโดยใช้แผ่นลาเมตต์: หากพื้นผิวแห้งก็ไม่มีปัญหา Alcuni ดำเนินการ "สะกด" ไส้ staccado i quattro spicchi ottenuti dopo il taglio e mettendo al di sotto di ognuno un fiocchetto di burro ถ้า può tuttavia ฉันจะข้ามบัตรนี้และวาง fiocchetto di burro ไว้ตรงกลาง taglio
กระท่อม
ปรุงอาหารและ panettoni appoggiandoli ของคุณในส่วนล่างของเตาอบที่อุณหภูมิ 170 °C แบบคงที่ เป็นเวลา 45 นาที นำเสนอด้วย dopo 30 minuti il panettone หากวางบนพื้นผิวได้อย่างปลอดภัย ลดอุณหภูมิลงเหลือ 160 °C แล้วลอกด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ หม้อ ตรวจสอบการปรุงอาหารด้วย Prova Stecchino แบบคลาสสิก (ฉันใส่ stecco จาก spiedo lungo ซึ่งจะเป็น asciutto) altrimenti พร้อมเทอร์โมมิเตอร์: panettone จะสุกเมื่อหัวใจอยู่ที่ 92 °C
เย็นลง
Togliete i panettoni dal forno e infilzate alla base di ognuno due stecchi paradiseli, quindi capovolgete i dolci e lasciateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 ore. ปาเน็ตโทนของคุณกำลังจะมาถึงแล้ว!
