Эрминио Монтелеоне аз Донишгоҳи Флоренсия тавзеҳ дод: таъми макарон майл ба ширинӣ дорад, маззае, ки мо ба он майли модарзод дорем.
На панир, на моҳӣ, на ҳатто шириниҳо. Аммо Pasta ҳа: ҳама розӣ ҳастанд. Касеро пайдо кардан душвор аст, ки як табақи спагеттии буғӣ бо чошнии помидорро қадр намекунад. Сабаб дар он аст, ва он илмист: макарон реаксияҳои беҳушии лаззатро аз порчаи аввал ба вуҷуд меорад. Шарҳ дод Эрминио Монтелеоне, профессори Донишгоҳи Флоренсия ва президенти Ҷамъияти илмҳои сенсории Италия, дар конфронси рақамӣ, ки аз ҷониби гурӯҳи Барилла ташкил карда шудааст.
Масъалахои мазза ва матоъ (илмй).
Пеш аз ҳама, таъми ҳамвор шудан майл дорад, мазза, маззае, ки мо ба он майли модарзод дорем (ба фарқ аз талх ё кислота). Дар ҳоле ки мо мехӯрем хамир аз чандирӣ ба серғизо ва қаймоқ табдил меёбад— Мо майл дорем, ки ин муодидаро, масалан, ба хушкеолй авлотар мешуморем.
«Барои ақли мо, каноатмандй шарти зарурй мебошад барои ҳавасманд кардани истеъмоли ғизои муайян ”, шарҳ дод Монтелеоне. «Ва мазза бо вокуниш ба хусусиятҳои таъми ғизо шарт карда мешавад. Мо табиатан ба ширин ва қаймоқ майл дорем, ки энергияро нишон медиҳад ё шӯр ва умами, ки аз мавҷудияти унсурҳои муҳим ба монанди натрий ё сафеда хабар медиҳад, дар ҳоле ки мо беихтиёр майл дорем, ки аз хӯрокҳои талх ва туршӣ худдорӣ кунем, зеро онҳо парчамҳои сурх ҳисобида мешаванд. Агар чизе ба мо маъқул бошад, мо ихтиёран худро ба такрор дучор меоем. тачриба, ки унсури мухими ташаккули афзалиятхо мегардад'.
На танҳо ин: макарон дар якҷоягӣ бо ҳанутҳои он, он инчунин барои қабул кардани маззаҳои "мушкил" кӯмак мекунад ва чизҳои навро санҷед. Масалан, он метавонад як шоҳасар гардад, ки кӯдаконро ба чашидан ҳатто талхтарин сабзавоти аз ҳисоби фенолҳо, ки оби даҳони мо бар зидди онҳо монеа аст, гардад.
Ва азбаски рецептҳои классикӣ мисли спагетти дар чошнии помидор, карбонара ё лингвини бо песто қариб ҳамаро мағлуб мекунанд? Дар ҳолати аввал, "оҳанги ширини макарон бо умами маъмулии чошнии помидор ва ишораи Пармезан омехта шудааст" мегӯяд Монтелеоне. Карбонара, дар навбати худ, "умами панири таҷрибадорро бо қаймоқии чошнӣ ва маззаи бекон муттаҳид мекунад." Дар забони бо песто, макарон оҳанги талхи чошниро "нарм" мекунад ва мувозинат мекунад.
