Дар таомҳои Чиччио Султано, ки Сицилияро ба оғӯш гирифта, бо ҳавас ва эҳтиром ба он нақл кард, ҷиҳатҳои қавӣ ва заъфи онро қадр кард ва ба меҳмонони худ таҷрибаи воқеии ҳассосиро пешкаш кард, ки онҳоро аввал дар вақташ саёҳат кунад ва сипас ба ҳозира баргардад.
Ҳама чиз ба истиснои менюи кӯҳна, ки Чиччио Султано пешниҳод мекунад Duomo, тарабхона бо ду ситораи Мишелин дар Рагуса. Ҳатто агар он як меню бошад, ки гузаштаи Сицилия ва як қисми таърихи онро нақл мекунад. Доминатсияҳои Сицилия (ин номи меню) як рақси ҳақиқӣ аст, ки дар қадамҳои худ ва оҳанги он аз таърих ва ҳукмронии садсолаҳо илҳом гирифта шудааст, ки Сицилияро ҳам аз ҷиҳати фарҳанг, гастрономия ва ҳам шароб ба сарзамини беназир табдил додаанд. Дар ин ҷо, ба ин сарзамини баҳсбарангез, аҳолии гуногун по гузоштаанд, ки ҳамеша аз ҳосилхезии хок, зебоии табиат, мавқеи стратегии он дар баҳри Миёназамин ҷалб карда мешаванд. Дар ин ҷо онҳо ин қадар зиёд доданд (онҳо низ бурданд), аммо ба эҳтимоли зиёд, маҳз ҳамин таҷриба ҷазираро ба ҷои ҷодугарӣ барои ҳар касе, ки имрӯз мехоҳад аз шакли нодири зебоӣ лаззат барад, ки он низ дар рӯи миз инъикос ёфтааст. . . Майхонаҳо, тарабхонаҳо, ошхонаҳои оилавӣ, ҳама дорухатҳои кӯҳна ва аз нав дидашударо нигоҳ медоранд, ки шояд баъзе хислатҳои худро гум карда бошанд, аммо таркиши маззаҳои беназир дар ҷаҳон боқӣ мемонанд: “Он чизе, ки барои бисёр фарҳангҳо аҷиб аст, ҳамарӯза аст. мисли талх-ширин ё талх, ширин, шӯр ҳама якҷоя, омехтаи маззаҳо ”мегӯяд ошпаз, ки дар тарабхонаи Duomo худ мехост, ки тамоми менюи гастрономиро ба дастурҳои таърихӣ бахшида кунад.
Археологияи кулинарӣ ҳамчун навоварӣ
Ҳар як рецепт дар бораи давру замон, ҳукмронӣ, мардуме, ки дар ин ҷо гузаштааст ё маскан гирифтааст, тамаддуне, ки бо худ ҳанут, сабзавот, системаҳои кишт, ғалладона, пайдо кардани замини ҳосилхез барои ҳама гуна ғизо, техника ё одати гастрономӣ овардааст.: "Рақами аҷибе халкхои хоричй, ки дар он хукмронй карда, мероси маданй ва ошпазии сицилиягихоро бой гардонданд. Ҳукмронӣ инчунин маънои меросро дорад, на танҳо пешниҳод. Dominazioni барои хотираи оянда харитаи маззаҳои Сицилияро мекашад, ки маҷмӯаи таомҳоест, ки зодгоҳи худ Баҳри Миёназамин ва Уфуқи Шарқи Наздик, Аврупо ва Африқоро дорад, ки ҳама бо манзараҳои баҳри иҳотакардаи хушкӣ ҳастанд. Баҳре, ки наздик мешаваду аз ҳам ҷудо намешавад, зеро пухтупаз мисли варзиш нафрат надорад». Чунин аст, ки Ciccio Султано як навъ археологияи кулинарияро омӯхта, онро ба мизи тарабхона тарҷума кардааст. Аммо барои ӯ навоваре нест, ки мустақим ба гузашта нигоҳ накунад ва онро қадр накунад, онҳо ду тарафи як танга ҳастанд, ки муколама ва табодули донишу мазза ҳастанд. «Яке натиљаи дигаре аст ва анъана навоварии дирузаро ифода мекунад. Ба қафо нигоҳ накарда ба пеш ҳаракат карда наметавонед. Дар ҷои зиндагӣ, тамаддунҳо ва ингредиентҳои гуногун, дар ҷазираҳои ҷазираҳо ба монанди Сицилия, ягона таомҳои муҳофизатшаванда, ки барои мубориза бурдан лозим аст, ин таомест, ки анъанаро ҳамарӯза дубора ихтироъ мекунад. ”
Меню, ки ҳукмронии Сицилияро тафтиш мекунад
Дар хӯрокҳои дар меню, меъ-, ки ҳамчун барҷастатарини табдил ёфтааст Маллоти сурх, аз як дорухат аз ҷониби Апициус илҳом гирифта, ба ҳукмронии Рум бахшида шудааст, ки Султано онро чунин тавсиф мекунад: «Ман бо чошние оғоз кардам, ки бо истихроҷи афшураи моҳӣ, квинтессенси он, илова кардани карафс ва равған, чошнии каме анчоусро хотиррасон мекунад. гаруми машҳур. Нотаи ҷолибу ширин, ки аз ҷониби меҳмонони Апициус қадр карда мешавад, аз тухми кориандр ва шароби пассито дода мешавад. Аз илҳом ба илҳом, мо ба Ронанда дур намешавад, тафсири дубораи нони пуркардашудаи маъмулии Рагусани анъанаи яҳудӣ, “як навъ нони фатир, ки амудӣ дар чошнии помидор ҷойгир шудааст, ки дар дохили қаймоқи райхон ва қаймоқи Рагусан пинҳон мешавад. Таом бо як рози фокаксия ва барои тароватбахш желе помидор ва мусс моцарелла буффало анҷом дода мешавад. Ба Ангевинхо ва Арагонхо — антагонистхои Салтанати Сицилия бахшида шудааст, баръакс. Пои кабӯтар ва синаи бо фрикасси: «Барои Ангевинҳо ва Арагонҳо, ки қаҳрамонони шикор ва кӯҳнавардӣ буданд, ман дар бораи кабӯтаре фикр кардам, ки барои гӯшти лоғараш мукофотонида шудааст. Дар рон бо сабзӣ шишабандӣ карда мешавад, бо як хӯрдани занбурўғ ва ҳанут, баргҳои тези санапастро ё санапо, гиёҳи ваҳшӣ аз оилаи пиёз, ки деҳоти Сицилияро фарқ мекунад. Аз даст додан ғайриимкон аст Тимпани паланг, бахшида ба романи машҳури Ҷузеппе Томаси ди Лампедуза ва ҳукмронии Бурбонҳо: «Онҳо тимпани палангҳо мебошанд. Ба қабат-қабат, буридаҳои бодинҷон бирёншуда, ветчина Капителли пухта, панири тару тоза Рагусано, макаронҳои хонагӣ бо чошнии гӯшти идонаи Ҷузеппе Грасси, гӯшти хуки Агостино Нинон Себастиано, мурғи Aia ба қаннодии кӯтоҳи Gaia илова карда мешаванд. "Ҳамааш бо бальзами мазза бо ванили бурбон омехташуда, нисбат ба креми аслӣ хеле сабуктар ва гуворо аст." Бо шириниҳо анҷом диҳед: «Моакаффи ширин Ин як арҷгузории дукарата аст: ба шароби араб, нӯшокии ҳаяҷоноваре, ки эҳтимолан аз Каффаи Эфиопия сарчашма мегирад, ки тавассути ҷаҳони араб ва усмонӣ ба Аврупо паҳн шудааст ва ба ширкати қаҳвахонаи Moak, номи қадимаи арабии Модика, шарики таърихии Ciccio Sultano . . Дар пойгоҳ креми маскарпоне мавҷуд аст, ки бо пораи какао пушонида шудааст, ки дар болои он бриоши пур аз яхмос кардамон ва яхмоси қаҳва гузошта шудааст. Табақ дар рӯи миз бо эспрессо биофайр ба охир мерасад."
Устуворӣ ҳамчун диди оянда
Аммо, ғарқ кардани ошхонаи худ дар таърих маънои онро надорад, ки онро бо диди равшани оянда анҷом надиҳед ва аз ин рӯ дар бораи Султоно сухан дар бораи устуворӣ низ меравад. «Агар эҳтиром ба одамон ва меҳнати онҳо пеш аз ҳама ба амал наояд, ба муҳити зист эҳтиром гузоштан мумкин нест. Ин маънои онро дорад, ки дар асоси эътимоди ҳамдигар кор кардан, шаъну шарафи худ ва дигаронро ҳимоя кардан аст. Ҳадди ақал бист сол, аз замони кушода шудани Дуомо, Султано табиатан ба онҳое, ки ҳунари худро дар берун медонанд, ҷалб карда шудааст. Талабот ба нон ва макарон барои муштариён ва фурӯши мустақим ҳамарӯза ба вуҷуд меояд, бинобар ин аз партовҳои CO2 вобаста ба бастабандӣ ва интиқол пешгирӣ мекунад. I Халтахои магазини Банчи биологй вайрон карда мешаванд. Бастаҳои тиҷорати электронӣ то ҳадди имкон дубора коркард карда мешаванд. Коғази тасдиқшудаи FSC барои нашрияҳо ва қуттиҳои тӯҳфаҳо истифода мешавад. «Аз аввал ман истеҳсолкунандагонро ҷустуҷӯ кардам ва ҷалб намудам, муносибатҳои эътимодро барқарор намудам, ки он шахсӣ шуд, зеро маҳз таъминкунанда шарафи ман ва муштариро ҳимоя мекунад. Дастгирии хакикй ба шаъну шарафи хамдигар, аз чихати иктисодй ва маданй асос меёбад». Дар Интернет як филми кӯтоҳи мустанади аз ҷониби Маттео Ди Каллисто барои Italia Chef Live ба навор гирифташуда мавҷуд аст, ки дар он Султано ошпаз мекунад ва дар бораи худ ва ҷаҳони атрофаш сӯҳбат мекунад. Таъминкунандагон нақши асосиро мебозанд, ба монанди селекционер Ҷузеппе Грассо, устои намак Алфио Висалли, панирсоз Кармело Силия ва бори дигар Паоло Молтисанти, ки дар наздикии Рагуса фермаи мурғи органикии "Aia gaia" -ро идора мекунад. . .
Галереяро паймоиш кунед
Матн аз ҷониби Роберта Каламия, Марго Шахтер
