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Tavola all’Harry’s Bar Venezia

Ma se ai tavoli dell’Harry’s si sono sedute celebrità da tutto il mondo (e continuano a farlo) per provare la celeberrima preparazione, il vero miracolo è quello che è successo, dal 1950 a oggi, fuori da Venezia. Già, perché i Cipriani sono riusciti a trasformare un piatto in una tecnica: qualsiasi preparazione che preveda un taglio sottile a crudo di pesce e di carne, ma qualche volta anche di verdura e frutta (e, oggi come oggi, anche di preparazioni cotte, si pensi al polpo), in molte parti del mondo, adesso si chiama carpaccio, con la “c” minuscola. Un otro pezzo importante di cultura gastronomica che parla Italiano, e che è finito nel lessico culinario di mezzo mondo.

Carpaccio: arroz

impégno medio Tempo 40 minutos

Ingredientes por 6 personas

600 g controfiletto di manzo giovane ben pulito
sucio

Para la salsa carpaccio o universal

250 g maionese fatta in casa salsa Worcestershire limón
sucio
latté
pepe bianco en grani

Procedimiento para la salsa carpaccio o universal

mescolate la maionese con 1-2 cucchiaini di Worcestershire salsa y 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto. Unidad 30-45 ml di latte en modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Correggete il gusto con un po’ di sale e di pepe appena macina e otra salsa Worcestershire oppure con altro succo di limone, a piacere.

Procedimiento para el controlfiletto

Asicuratevi che la carne sia priva di grasso, nervios o cartilagina, ridotta en un cilindro tenero. Fatela raffreddare bene en nevera; poi, con un coltello affilato o, meglio, un’affettatrice, tagliatela
en sottilissime fettine. Stendetele nei piatti, salate poco e ponete en la nevera por 5 minutos. Appena prima di servire, intingete varía volte un cucchiaio nella salsa e, facendola gocciolare dall’alto, decorado «alla Kandinskij".

Testo de Marco Bolasco

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