I taralli pugliesi, accanto a orecchiette, panzerotti mi enfoque, sono un simbolo della regione riconosciuto in tutto il mondo. Surrogato del pane, nato per sfruttare ogni granello di impasto, i taralli sono stati anche il passatempo culinario che l’allora sindaco di Lucera Antonio Tutolo consigliò per trascorrere serenamente in casa la fortrena legata all’emergenza coronavirus. Tutto nasce, ancora una volta, dalla farina che si se transforma en snack dolce o salato a seconda degli ingredientei aggiunti.
Taralli pugliesi, el origeni
Le origini del nome sono avvolte dal mistero. Alcuni studiosi pensano provenga dal latino torrere, che significa abbrustolire. Altri fanno risalire la parola alla crasi tra l’italico tar e il franco danal, che indicava il pane arrotolato tipico delle zone alpine. La ipotesi più acredita riconducono alla parola greca Daratoscioè specie di pane.
Gli storici della cucina pugliese datano la ricetta dei taralli intorno al 1400, period durissimo per la regione, funestata da una grande carestia. La leyenda narra che il primo tarallo fu impastato da una madre che, per sfamare i propri figli, mise insieme farina, olio extravergine d’oliva, sale e vino bianco: lo starter kit di ogni dispensa pugliese che si rispetti. Da questi ingredientei creò un impasto poi appiattito in due striscioline sottili, cui diede forma di piccoli anelli. Dopo una lievitazione, il passaggio in forno sancì il successo della ricetta che ancora oggi hace famosa a Puglia nel mondo.
Col tempo la ricetta subì dei perfezionamenti importanti. Prima del passaggio in forno, solitariamente a carico delle bocche di fuoco cittadine, fu aggiunta la bollitura, che rese il tarallo ancora più croccante, dando così vita al famoso escaldatelo. “Sono semper state preparazioni casalinghe. Solo dalla fine degli anni 50 sono stati prodotti slab panetterie”, ricorda Felice Giovine, histórico pugliese y creador del Centro Studi Baresi e dell’Accademia della lingua barese. Agli ingredientei si aggiunsero anche delle spezie, come i semi di finocchio. “Ogni zona ha i propri taralli tipici, anche se fatti con gli stessi ingredientei. Possono essere circolari o avere una forma a otto”.
Taralli y pellegrini (Felice Giovine)
Taralli pugliesi, cibo di fede e devozione
Ven documenta Matilde Serao en El vientre de Nápoles, il tarallo era nato come cibo di sostentamento per il popolo dei fondaci, gente misera che si sostentava con questi scarti della panificazione messi in forma e cotti al forno. Tra la fine dell’Ottocento ei primi decenni del Novecento i taralli divennero un cibo devozionale. Le suore dei conventi ne producevano in cantidad y ne custodivano gelosamente la ricetta.
