Il più diffuso katika tutta Italia si pizza, pasta au risotto, barua cod. Il merluzzo dei mari del Nord, conservato essiccato o sotto sal, che dal XV secolo viaggia dalla Norvegia but Vicenza, Napoli, Reggio Calabria… ed è diventato un pietra miliare di tutte le cucine regioni. Ni toleo la baccalà (merluzzo salato) au di stoccafisso (essiccato) quasi katika città d'Italia nyingine: alla messinese, alla genovese, alla bolognese, alla romana, all'abruzzese, alla ligure, all'anconetana... Kuweka ai ricettari antichi but, Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V vissuto nel Cinquecento, non ne parla praticamente mai, while diventa più facile trovare il baccalà nei ricettari più recentlyi. L'Artusi a fine Ottocento ne conta be sette ricette, segno che katika zamu ya miongo mitatu uenezi ulikuwa diventata capillare: alla fiorentina, alla bolognese, in gratella, fried, dolceforte, come cotoletta na montebianco (aka, mantecato). Je, anahamasisha? Kidini.
I precetti della Chiesa
Sababu ya kuenea kwa capillary ni kutokana na uhifadhi wake - msingi katika nyakati ambapo friji hazikuwa mapafu kwa uvumbuzi -, lakini pia sababu ya kidini. Chi ha più di 40 anni ricorda ancora che il venerdì era il giorno in cui si mangiava pesce, “di megro”. Reed ni oggi kwamba desturi hii ni quasi scomparsa, ni mara kwa mara ya vyakula vya Kiitaliano kwa secoli. Dini daima imetawala na rapport fra gli uomini e il cibo. Fra i cinque precetti generali della Chiesa, ya nne inaweka mungu katika giorni stabiliti na msisimko wa nyama, ambayo katika Zama za Kati pia inachukua maana ya unyama. Kwa dini ya Kikatoliki mwaka unakuja scandito da giorni di digiuno, altri in cui far penitencia astenendosi da alcuni cibi, grassi, e giorni di festa, in cui poter consumare liberalmente. Nei giorni di lean, ci si asteneva dalla nyama, dal lardo, ed erano invece consentiti latticini e pesce, l'olio preferito al punda; Ossia con regole però difficilmente gestibili slab classi più popolari o da chi viveva in latitudini che rendevano isiyopitika queste restrizioni.
L'Italia, repubblica fondata sul baccalà (na stoccafisso yake)
Contrariforma di Luther na Baraza la Trento
Katika 1517 Martin Luther alithibitisha ndoto 95 hawa nje ya porte ya Duomo ya Wittenberg, akiwashutumu chiesa cattolica kwa kuhubiri vizuri, ma di razzolare molto male. «A Roma si fanno beffe del digiuno mentre ci obligano a consumare olio d'oliva che non userebero nemmeno per ingrassare la shovel delle loro scarpe e ci vendono il permesso di eat del grasso», scriveva Lutero. «Mangiare il burro hupanda più grave che mentire, bestemmiare au committere atti impuri». I protestant cominciarono a rifiutare le regole alimentari troppo restricttive ei giorni di digiuno, riappropriandosi della local diet. Mshtakiwa na smossero aliyefuata wanapinga Chiesa Cattolica a intraprendere riforme, oggetto del Concilio di Trento. Ilianza mwaka wa 1545 na ilidumu kwa karibu vent'anni, non fece abbastanza ili kurudisha mafarakano ya Kiprotestanti, lakini nilitoa precetto ancor più stringente del “mangiar di magro” na maggiore sobrietà kwenye meza kufuatia kanuni ya utawa. Siku ngapi? Il venerdì, ma non solo, anche il mercoledì, Wakati wa Quaresima, katika mkesha wa tamasha kiasi kwamba siku pungufu zilifikia miaka 150.
Samaki nyeupe, ishara ya usafi na kiasi
Il cibo divenne ancor di più non solo nutrimento per il corpo, ma anche per l'animo, alcuni come beatificati altri guardati con sospecto. Le carni lusturiose e grass, inducevano al peccato, mentre il pesce, magro e bianco, a una condotta retta. Lakini kama samaki wabichi walikuwa appannaggio quasi pekee kwa tajiri na populace costiere, samaki wa chumvi walitoka kwenye acciughe kwenye pipa au aringhe (primo pesce non Mediterraneo to essere state importato kiwango chake kikubwa) hawakutosha kuchafua an'intera popolazione. Il pesce alikuwa cibo vyeo pia mwanga perché, lakini kidogo lishe quindi na muhimu kidogo alle classi non abbienti. Ed ecco che un certo padre Olaus Magnus di origini svedesi sugerì al Concilio l'uso di «pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi». Intuition? Pare che il prelato commercializzasse di famiglia i preziosi pesci, tanto da esere state ospite a Venezia per longo tempo, proprio a casa della famiglia Querini. Familia ya Kapteni Piero Querini ambaye mnamo 1432 alikuwa ajali ya mwisho ya meli "katika punda wa ulimwengu", ovvero katika nord ya Norvegia, ed iligeuzwa kuwa indietro muhimu na stoccafissi ya kwanza sitini katika jiji la Venice, lakini accoglienza ilikuwa. si hali ya subtilo shauku. Kwa Baraza la Trent, stoccafisso ilibadilishwa ikiwa ilienea kwa kila eneo la peninsula na katika Paesi forte cattolici kama Hispania na Portogallo. L'aringa invece, molto diffusa nei paesi della Controriforma, venne pressoché kutelekezwa.
Dal Sedicesimo secolo Europa kama unaweza kusema kwamba kama kugawanywa katika kutokana: nyama, lardo, punda, nord. Olio, samaki, nafaka na mboga, kusini. A caesura fra Storia Medioevale e storia Moderna della cucina. Oggi, chini ya historia ya kisasa ya jikoni, baccalà na stoccafisso hanno ripreso posto nei menù dei ristoranti stellati e vengono venteti in ogni supermarket, pia già ammolati e pronti all'uso. Mangiare aliweka "di lean" siku 150 all'anno è tornato (kwa bahati nzuri) di moda.
Il merluzzo katika sahani 50 za mchele
