steg 1
För ricetta dei gamberi, crema di patate e porri e riduzione al mandarino, skala potatisen och tagliatele a pezzetti.
steg 2
Mondate i porri, eliminerar guaine più esterne, den sista barbettan och den gröna delen; Tagga den först till botten för lungo och påverka den försiktigt. Koka pataten och skarven i en padella med en paio di cucchiai di olio a fiamma viva för en paio di minuti, regolando di sale e di pepe; Coprite med vatten, quindi abbassate fiamma och fortsätt kokningen i ca 20 minuter, låt vätskan inte om det kommer att absorberas nästan allt. Frullate tutto, få en kräm.
steg 3
Sbucciate i mandarini ed estraetene il succo (ne otterrete ca. 600 g), setacciatelo och unitelo al glucosio (il glucosio har mindre potere dolcificante dello zucchero e dona lucentezza alla riduzione). Fate ridurre il composto sul fuoco en lättare kaka i minst 20-30 minuter, finché non otterrete en sås med konsistensen av en sciroppo; togliete dal fuoco e setacciatela.
Fas 4
Pulite och sgusciate i gamberi; Konditionerad med olja och salt och scottateli i en non-stick panna i 1 minut, quindi voltateli e cuoceteli i ytterligare en minut.
steg 5
Fördela på piatti crema di patate e porri, adagiatevi sopra i gamberi, komplett med riduzione al mandarino e foglioline di cerfoglio e servite.
steg 6
Vinkombination: dolcezza dei crostacei och agrumato-smaken från voglionosåsen, en mjuk syravit med låg alkoholhalt, som en Riesling della Mosella: den bästa il Bockstein Ockfen Kabinett 2019 av Dr. Fischer, producerad av italienska vignaiolo Martin Foradori (20 euro, hofstatter.com).
Ricetta: Solaika Marrocco, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada
