Adams SalimbeneFranska fraten av dagen för festa di Santa Chiara [1284 augusti] som äts av prima volta dei ravioli utan crosta di pasta. Dunque era più normal il contra: avvolgere i ravioli i un involucro. Hallå, han slutar «ravioli» var inte synonymt med «tortello», som di fatto è diventato oggi: detta indikerar ripieno av en behållare, en kaka appunto, a piccola torta l’oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Eftersom il raviolo poteva finns i en tortello, innehåller il tortello poteva en raviolo. Däremellan och nästan om jag försökte säga en scelta. The chiarisce bene a toskansk matbok från Trecento, när che i tortelli kommer ut om fanno di qualsiasi forma: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi", som specificerar, alla fine, che "li puoi" riempire, om du ser". Till slut sliter jag bort det. Möjligen "pastaskorpan". han tortello può essere vuoto o ripieno; il raviolo può essere ”protetto” eller knut – i Toscana om chiamano ancora così: gnudi.
Junco mästare martin, på XV-talet, hans argument är mycket chiarissimo: a proposito dei "ravioli bianchi" skriver att "voleno esser senza pasta". Ma en marginell notering till texten aggiunge: "et se cum pasta li vorrai, falli". På det här sättet ger Bartolomeo Scappis cinquecentesco ricettario ravioli "med spoglia" och "utan spoglia". I det här fallet, med all osäkerhet och viss lokal variation i våra språk, är den rådande uppfattningen Pellegrino Artusi: Suoi "ravioli all’uso di Romagna" förutom gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano och uova, sallad och conditi con formaggio och sugo di kött. När poi närvarande i "ravioli alla genovese", kommenterade così: "Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia". Gualtiero Marchesis "öppna raviolo", ett berömt och ikoniskt verk av den store mästaren, med illustrationerna på denna sida, inklusive användningen – ormai också i Novecento – av chiamare "ravioli" också och "tortelli". På så sätt kan du förstå den uråldriga betydelsen av chiuderens gest, tillskriva den inte till raviolo (che, subtrahering knot, non è racchiuso da nulla) utan snarare till tortello (che non è più racchiuso su se stesso). Ci porta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Det italienska köket är cresciuta – och fortsätter att växa – i tecken på irriducibil frihet.
Av La Cucina Italiana-prenumerant, klicka Quién
