Enkelt fiske som gläder kockar. Den heter Saturnia, den är platt och har vitt kött och äts med huden. Som den ursprungliga persikan. Kocken Mauro Uliassi med tre Michelinstjärnor har tillägnat den en autentisk experimentell meny. Och snart kommer nya sorter med slät hud under namnet nektariner.
Under de senaste fyra åren, i regionen Marche, har cirka 40 hektar mark planterats med 60.000 XNUMX nya persikoträd. En "återplantering av jordbruket" som involverade provinserna Macerata och Fermo och som involverade en mängd plattfiskar som kallas Saturnia. Kännetecknas av låg surhet, den saturnia persika Den har en speciell sötma och stor aromaticitet, till en sådan grad att den används i matlagning och experimenteras av kockar i dess mest olikartade texturer. Låt oss ta reda på mer om just detta fiske och hur kocken Mauro Uliassi med tre Michelinstjärnor förvandlade det till ett kök.
Saturnia persika: vitt kött, att ätas med skalet
"Med ursprung i Kina var persikan fram till början av 1900-talet uteslutande vitkött - förklarar affärsmannen Marco Eleuteri - Senare korsningar säkerställde att vi alla kände till den vanligaste sfäriska, gulköttiga persikan. Saturnia, är mer lik den ursprungliga sorten, den bör smakas vid rumstemperatur och vid lämplig mognadsgrad, det vill säga söt, och absolut att ätas med huden, för att uppskatta dess näringsegenskaper och dess arom. .
Utvecklingen av Tabacchiera-persikan, den berömda platta persikan som produceras på Sicilien, Saturnia®-persikan föddes 1985 i bergsområden som korsas av floden Chienti. De kommuner där denna kultur är mest utbredd är de Montecosaro, Montegranaro, Potenza Picena och Civitanova Marche. På grund av dess organoleptiska egenskaper har Saturnia®-persikan uppmärksammats av stora kockar, inklusive Mauro Uliassi, tilldelad tre Michelin-stjärnor, som har tillägnat den ett sant laboratorium.
Som kocken Uliassi
En kocks tillvägagångssätt är att studera potentialen och suggestiva förmågor hos olika delar av växten. Från armellina (persikofröet, från vilket kocken har gjort mjölken, förknippad med sjöborrar) till bladen och blommorna, från vilka han har fått en infusion med en suggestiv arom.
”I den vanliga fantasin – säger Mauro Uliassi – uppskattas fiske som det är, att bli biten; kanske att dricka, i fruktjuiceversion, eller åtminstone göra sommarsylt med oss. Målet för dem som lagar mat är att genom sin intuition lyfta fram kulturer och erfarenheter som vet hur man berättar historien om mänskligt liv. I det här fallet är Saturnia-persikan en av de produkter som representerar vår identitet och som identifierar en autentisk karaktär av Marches och Adriatiska havet. Med hjälp av en lokal kvalitetsprodukt upphöjs traditionen och lyckas definiera rätter som kan återvinna ett bondearv, kombinera det med den stora traditionen av populärt skaldjursmat.
Från denna erfarenhet, a fiskebaserad meny som inleds med en somrig gazpacho av "Saturnia, ananas och persikagurka", för att variera i en gourmetkombination med "Cremoso di gorgonzola, Saturnia peach granita och Champagne". Konsistensen hos den rostade persikan blir sedan huvudpersonen i "Piggvar, rostade persikor och morchelle" som hyllar detta havs- och bergskök som Uliassi så kära och uppnår den mest vågade och fascinerande kombinationen i "Fårnjure, bitter apelsin, persika och aprikoser «. Slutligen, den extrema elegansen av "Maräng, glass, Saturnia persikor och grädde", som påminner om sommaren med stora firanden och frosseri.
Framtidens platta persika: Saturnia-nektarin
Under de kommande fem åren kommer gården Eleuteri i Civitanova Marche (MC), som äger varumärket Saturnia och är en del av Kampaniens producentorganisation OP Armonia, att ägna ytterligare 100 hektar till en ny sortgrupp kallad «Nektarin saturnia«. En frukt med mjukt skal, med vit och gul fruktkött, som med nya investeringar kommer att fördubbla sin produktion avsevärt.» Hittills är Saturnia persikaproduktion helt absorberad av distributionskanalen. I stor italiensk skala – säger Marco Eleuteri, ägare till företaget med sin syster Laura – Med fördubblingen av den odlade arealen kommer det att bli en produkt tillgänglig även för den internationella marknaden och vi kommer att kunna expandera marknaden avsevärt, för fördelen för hela jordbruksekonomin”. .
Foto Monica Palloni
