Med 15 kockar från det förflutna är de författarna till den nya och revolutionerande kartan över den mest älskade kock för stunden. Hur och vad man ska äta med 3 Michelin-stjärnor
Det finns minst 3 bra anledningar att uppskatta att gå tillOsteria Francescana i Modena sedan dess Massimo Bottura. Det är exakt samma som jag har gått till sedan jag träffade honom för tjugo år sedan. Ett: han är en av de största samtida kockarna, som åtminstone kan göra tortellini med lillfingret som hans mormor gjorde, förutom krispig foie gras. Två: han gillar utmaningar. Ge honom ett bananskal och lite bacon och han kommer tillbaka med en karbonas som han aldrig hade provat förut (det gjorde han vid de olympiska spelen i staden Rio de Janeiro. Tre: även om ingen kock har tänkt på det igen, Han utarbetade Refettorio, evenemanget som involverar matlagning och konst för att erbjuda ett vackert och gott bord till dem som behöver det. Och så finns det logiskt nog, som samtidigt som det ger dig fantastiska saker att äta får dig att tänka på hur du kan se i Covid-tid ges för att meditera och skapa, inte bara en enda röra.
(ring Nicole Marnati)
Ny meny på Osteria Francescana
Därför är det nu för franciskanen hans ny meny som vi pratar mycket om: sjutton rätter som är födda från tolkningen av så många recept från kockarna som har skapat den italienska gastronomins historia från sextiotalet till nutid. Kvalifikation: "Med lite hjälp från mina vännerVännerna som gav honom "en liten push", en liten/stor push, är de älskade Beatles som inspirerade honom med den psykedeliska versionen av "Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band”, förutom att ha lånat honom titeln på menyn, och till pojkarna i hans brigad, en utmärkt blandning av etniciteter, med vilka han fördjupade sig i dessa mytiska recept och 4 månader senare har han dykt upp med sina Tolkning av köket Modernt.
Låt mig förklara. Den "svart lök«(Fjärde rätten på menyn) som går tillbaka till XNUMX, Salvatore tassa– en urtagen lök, kokad och fylld med en puré av dess fruktkött – har förvandlats till ett degark blandat med lök, rullat och rostat i ugnen: ”För att hedra löken”, säger Bottura, ”dålig mat som har fått näring generationer». Jo, mat kan också vara ett ideologiskt manifest.
Kopparbakgrunden av Nino Bergese Risotto (lektion nummer nio), kungafamiljens före detta kock som landade i Genua på sextiotalet, det vill säga kilogram fint kött reducerat till några slevar och sedan kasserat, förvandlas till en lätt grillad risbuljong. Nåväl idag är lyx inte längre ett slöseri.
En lyxig rätt som «San Domenico ryggbiff”Från och med XNUMX (lektion nr sju), spacklad med rökt bacon och tillagad i smör i herrrummet, genomgår Bergese också en ännu mer drastisk behandling: kalvköttet förvandlas till en skiva aubergine, baconet Made of veggies. Pulveriserad, smöret i en örtsås. Förr var det en rätt för rika köttätare, nu är det en vegetarisk rätt. Ibland är hoppning idealiskt.
På tvåtusenfem Fulvio pierangelini uppfinna det Pilgrimsmusslor fyllda med mortadella "Men för mig betyder fyllning ravioli och ravioli betyder en behållare med idéer", förklarar Bottura. Och här (rätt nr sex) ravioli blandad med mortadella, ångad som kinesiska dumplings, placerad på en cirkel av gröna äpplen, serverad med en rökt fänkålssoppa. Och på detta sätt för ytterligare 13 rätter.
Men förvänta dig inte scenografiska presentationer: här står tekniken till tjänst för sublimering av råmaterial, inte kockens ego. Disken, i sin nakna elegans, gör dig bara förvånad när de når din mun.
I slutändan kommer du att ha upplevt en utmattande upplevelse, även mental, kapabel för dem som vill se hur den kontinuerliga utvecklingen av en kock som aldrig slutar att överraska oss. 3, 4 timmar vid bordet, tvåhundranittio euro, plus hundranittio om du väljer parning. Men vill du lära känna det på ett mer avslappnat sätt kan du alltid välja att äta à la carte med hela botturianska repertoaren i franciskansk stil. Eller reservera en av hans andra imitationer. För vilket jag hänvisar dig till nästa kapitel.
