Dal menú di moreno cedroni: “Trentasei anni fa iniziano due viaggi, il primo finisce subtilo, a Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, the Atlantico and the Indiano si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi, 38 añosed è la Virgen del Pescatore. Guardando el ricordo di que primo viaggio mi rendo conto di quanto l’immagine delle masse d’acqua mi sia rimasta impressa, tanto da vol ricreare nella mia cucina un simile incontro e fusione tra due pourze ugualmente incisive: creatività e tradizione».
L’incipit del menù del locale sulla spiaggia di Senigallia dice molto (forse tutto) dello chef bistellato Michelin moreno cedroni: 58 anni e non sentili, visto il perenne stato di agitation positivo che trova (quasi) pace nel Túnel, il suo laboratorio a fianco della ‘Madonnina’ dove studia la materia prima-ittica in primis-con apparecchiature al top. In un curioso (ma logico) paradosso a pochi metri, in spiaggia, c’è l’Orto Marítimo da lui sognato e realizzato per avere le erbe giuste per i suoi piatti. E’ llega al 60% del fabbisogno total: ne è entusiasta.
Un modo diverso per il crudo
Es un Cedroni scienziato-artigiano, un Cedroni boss-testman alla casa madre y un Cedroni che secondo noi si esprime in total libertà al Clandestino: una capanna bianca e azzurra che insieme alla moglie Mariella Organi (una delle signore della sala italiane, con tanto di premi, ma soprattutto dal perenne sorriso) ea Maurizio Fiorini che non c’è più, hanno costruito nel 2000.
Un maxichiringuito sulla bellissima spiaggia de Portonovo: per quanto bravi, non avrebbero mai immaginato che diventasse un cult: semper informale, vivace ma che racconta ogni anno una storia diversa. Quella del ‘susci’, ossia la Genial visione di Moreno che risale al 1997. “Mi ero reso conto di trovare semper le stesse cose nei sushi in circolazione e ho pensato a una mia interpretazione, partendo da un piatto con otto crudi veramente diversi da quanto si vedeva in giro. L’ho chiamato ‘susci’ all’italiana per distinguilo da quello classico. All’epoca, quasi tutti restarono perplessi ma gli italiani non avevano ancora la mentalità giusta, viaggiavano poco. Poi con l’apertura del Clandestino ho deciso di farne il cuore della proposta per il nuovo locale e la cosa è decollata: piace pure ai giapponesi» spiega Cedroni.
Un hilo común importante
Dal 2007 si è andati oltre nella proposta di susci: si sceglie un tema e si declina in piatti, ben raccontati che sanciscono semper il legame del cibo con la storia, i modi, la cultura e la diversità, con un fil rouge che ricorda semper che la tavola representa un codice et un linguaggio universale . Così si è partiti dal percorso “Susci con l’ingrediente dolce nel salato«por llegada nel 2021 a quello intitolato»Susci prehistórico“pasando por”Susci figlio dei fiori», «Susci vía della seta», «susci mediterraneo«.
