Il più diffuso in tutta Italia sanes pizza, pasta atanapi risotto, mail lauk kod. Il merluzzo dei mari del Nord, conservato essiccato or sotto sal, che dal XV secolo viaggia dalla Norvegia but Vicenza, Napoli, Reggio Calabria… ed è diventato un pietra miliare di tutte le cucine regionali. Ieu mangrupikeun vérsi tina baccalà (merluzzo salato) atanapi di stoccafisso (essiccato) quasi dina città d'Italia anu sanés: alla messinese, alla genovese, alla bolognese, alla romana, all'abruzzese, alla ligure, all'anconetana… Keeping ai ricettari antichi tapi, Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V vissuto nel Cinquecento, non ne parla praticamente mai, bari diventa più facile trovare il baccalà nei ricettari più recenti. L'Artusi a rupa Ottocento ne conta be sette ricette, segno che di péngkolan tina tilu dekade difusi ieu diventata capillare: alla fiorentina, alla bolognese, di gratella, goreng, dolceforte, datangna cotoletta na montebianco (alias, mantecato). Naha anjeunna ngamotivasi? Religius.
Kuring precetti della Chiesa
Alesan pikeun difusi ieu sareng kapilér nyaéta kusabab konservasi - dasar dina waktos kulkas sanés paru-paru pikeun panemuan - tapi ogé alesan agama. Ti 40 taun ka tukang, "di megro". Reed nyaeta oggi yén custom ieu quasi commparsa, eta mangrupakeun konstanta masakan Italia per secoli. Agama geus salawasna diatur sarta rapport fra gli uomini e il cibo. Fra i cinque precetti generali della Chiesa, kaopat imposes dewa di giorni stabiliti jeung astension daging, nu dina Abad Pertengahan ogé nganggap konotasi barbarity. Pikeun agama Katolik taun datang scandito da giorni di digiuno, altri in cui far penitencia astenendosi da alcuni cibi, grassi, e giorni di festa, in cui poter consumare liberalmente. Nei giorni di lean, ci si asteneva dalla daging, lardo, ed erano invece consentiti latticini jeung pesce, l'olio preferito al kalde; Ossia con regole però difficilmente gestibili slab classi più poplari or da chi viveva in latitudini che rendevano impassable queste restrizioni.
L'Italia, a repubblica fondata sul baccalà (sareng stoccafisso na)
The Contrariforma di Luther jeung Déwan Trent
Dina 1517 Martin Luther affirmed ngimpi 95 ieu luar porte tina Duomo of Wittenberg, tuduh chiesa cattolica da'wah ogé, ma di razzolare molto jalu. "A Roma teu boga kasempetan pikeun ngadagoan obligano a consumare olio d'oliva che non userebero nemmeno per inrassare la shovel delle loro scarpe e ci vendono il permesso di eat del grasso», scriveva Lutero. "Mangiare il burro sows più grave che mentire, bestemmiare or committere atti impuri". Kuring Protestan cominciarono a rifiutare le regole alimentari troppo restrictive nyaeta giorni di giuno, riappropriandosi della diet lokal. Terdakwa jeung smossero saterusna protés Chiesa Cattolica a intraprendere riforme, oggetto del Concilio di Trento. Dimimitian dina 1545 sarta lumangsung ampir vent'anni, non fece abbastanza mun recomporre nu scism Protestan, tapi kuring masihan precetto ancor più stringente del "mangiar di magro" sarta maggiore sobrietà dina tabel nuturkeun aturan monastic. Sabaraha dinten? Il venerdì, ma non solo, anche il mercoledì, Salila Quaresima, dina vigil festival jadi loba nu poé leaner ngahontal 150 taun.
Lauk bodas, simbol purity jeung sobriety
Éta tiasa dipendakan dina diet anu sanés ngan ukur pikeun perusahaan, tapi ogé pikeun kahirupan, tapi ogé tiasa janten langkung seueur pikeun ngajagaan diri. Le carni lusturiose e jukut, inducevano al peccato, mentre il pesce, magro e bianco, a una condotta retta. Tapi lamun lauk seger éta appannaggio quasi éksklusif pikeun euyeub tur populace costiere, lauk asin sumping ti acciughe dina tong atawa aringhe (primo pesce non Mediterraneo mun essere kaayaan importato skala badag na) teu cukup pikeun sfamare an'intera popolazione. Il pesce éta cibo menak ogé cahaya perché, tapi saeutik quindi bergizi sarta saeutik mangpaat alle classi non abbienti. Éta ogé tiasa diémutan ku padre Olaus Magnus ti asal-usul svedesi sugerì al Concilio l'uso di «pesce detto merusia, essiccato ai venti freddi». intuisi? Pare che il prelato commercializzasse di famiglia jeung preziosi pesci, tanto ti kaayaan sejen sanajan Venezia per longo tempo, proprio a casa della famiglia Querini. Kulawarga Kaptén Piero Querini anu dina 1432 éta shipwreck terhingga "dina burit dunya", ovvero di Nord of Norvegia, ed ieu robah jadi indietro penting jeung sawidak stoccafissi munggaran di kota Venice, tapi accoglienza ieu. lain kaayaan subtilo sumanget. Kalawan Déwan Trent, stoccafisso ieu dibalikkeun lamun diffused per tutta samenanjung jeung di Paesi forte cattolici kawas Spanyol sarta Portogallo. L'aringa invece, molto diffusa atanapi paesi della Controriforma, venne pressoché ditinggalkeun.
Dal Sedicesimo secolo Europa lamun bisa disebutkeun yen lamun dibagi kana alatan: daging, lardo, kalde, Nord a. Olio, lauk, sereal jeung sayuran, ka kidul. A caesura fra storia Medioevale jeung storia Moderna della cucina. Oggi, dina suku sajarah kontemporer dapur, baccalà na stoccafisso hanno ripreso posto nei menu dei ristoranti stellati e vengono venteti di supermarket ogni, ogé già ammolati e pronti all'uso. Mangiare pose "di lean" 150 poé all'anno è tornato (untung) di moda.
Il merluzzo dina 50 masakan béas
