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Stroncatura calabrese, la pasta povera rivalutata dagli chef

Come molte ricette italiane, la estroncatura calabrese (struncatura, en dialetto) era un prodotto di recupero. È un tipo di pasta lunga similar a big linguine, prodotta però non con frumento, bensì con le crusche di scarto della molitura. La farina mista a crusca veniva spazzata da terra a fine giornata e riutilizzata, impastata, stesa e poi essiccata. Il risultato è una pasta molto saporita, ruvida e ricchissima di fibre, perfecta para comida contemporánea.

La storia della pasta di scarto

Il piatto è tipico della Piana de Gioia Tauro, en provincia di Reggio Calabria, mi negli anni si è difusión en toda Calabria. La historia de Gioia Tauro, Vittorio Saboyacosì la description, comme prodotto dell’immigration dei venditori di pasta amalfitani: «La maggior parte di questi commercianti utilizzava la “escopatura” de magazzino, cioè raccoglieva da terra i residui misti di farina e crusca Durante le operazioni di molitura del grano, y sucesivamente venivano impastati dando luogo a un tipo di pasta dal colore scuro, chiamato struncatura e veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Talvolta risultava di sapore fuertemente ácido y datos de veniva en pasto a maiali e galline. Le classi sociali meno abbienti, di Gioja e dei paesi viciniori, ne facevano grande use per l’economicità e per correggere il sapore or per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate e aglio. Per lunghi anni si poteva ancora trovare in pocket botteghe di Gioja, quasi come merce di contrabbando". Più di formati come la fileja – che si trova con altri nomi anche in altre regioni – la estroncatura calabresa è quindi un piatto identitario della cucina regionale che oggi si trova sia nelle trattorie chen nelle cucine degli chef stellati.

Cipolle y patata

Fave, olive, braciole di maiale, tonno in agrodolce y tía altre bontà. Pronti per un viaggio nei sapori della Calabria?

La estroncatura artificial

Da piatto povero e artigianale per definizione è oramai disponibile sia in versione industriale che artigianale. La pasta industrial contiene solo sémola di grano duro integrale e non sfarinati, ségale e farro, che invece fanno parte della “arroz original”, per cui nei mulini tutti i grani poveri che venivano moliti si mescolavano assieme.

La stroncatura artificial viene quella delle Sorelle Salerno prodotta a Cutro, provincia di Crotone, è poi lavorata a mano e grani prodotti a ciclo chiuso dalla stessa azienda. Gestita da Nunzia, Michela y Giusy Salernol’attività ha origine negli anni 40 e oggi produce molte varietà di pasta con grado di propria produzione, tecniche di lavorazione tradizionali y un processo di slow essiccazione (losa 18 alle 30 ore).

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