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Stoccafisso, baccalà ei piatti di magro che hanno cambiato la (nostra) storia

Il più diffuso in tutta Italia non è la pizza, la pasta o il risotto, mail bacalao. Il merluzzo dei mari del Nord, conservato essiccato o sotto sale, che dal XV secolo viaggia dalla Norvegia sino a Vicenza, Napoli, Reggio Calabria… ed è diventato una pietra miliare di tutte le cucine regionali. Es una versión del baccalà (merluzzo salato) o di stoccafisso (essiccato) quasi en ogni città d’Italia: alla messinese, alla genovese, alla bolognese, alla romana, all’abruzzese, alla ligure, all’anconetana… Guardando ai ricettari antichi però, Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V vissuto nel Cinquecento, non ne parla praticamente mai, mentre diventa più facile trovare il baccalà nei ricettari più recenti. L’Artusi a fine Ottocento ne conta ben sette ricette, segno che nel giro di tre secoli la diffusione era diventata capillare: alla fiorentina, alla bolognese, in gratella, fritto, dolceforte, come cotoletta e montebianco (alias, mantecato). ¿Él motiva? Religioso.

I precetti della Chiesa

Il motivo di questa diffusione così capillare è dovuto alla sua conservabilità – fundamental in epoca in cui i frigoriferi erano lungi dall’essere inventati –, ma soprattutto un motivo religioso. Chi ha più di 40 anni ricorda ancora che il venerdì era il giorno in cui si mangiava pesce, “di magro”. Reed se oggi questa usanza è quasi scomparsa, è stata una costante della cucina italiana per secoli. La religione ha semper gobernato il rapport fra gli uomini e il cibo. Fra i cinque precetti generali della Chiesa, il quarto impone il digiuno in giorni stabiliti e l’astensione dalla carne, cibo che nel Medioevo también asume la connotazione di barbaro. Per la religione cattolica l’anno veniva scandito da giorni di digiuno, altri in cui far penitenza astenendosi da alcuni cibi, grassi, e giorni di festa, in cui poter consumaare liberamente. Nei giorni di magro, ci si asteneva dalla carne, dal lardo, ed erano invece consentiti latticini e pesce, l’olio preferito al burro; ossia con regole però difficilmente gestibili slab classi più popolari o da chi viveva in latitudini che rendevano impassable queste restrizioni.

imagen del artículoL’Italia, una repubblica fondata sul baccalà (e sullo stoccafisso)

La Controriforma di Lutero y el Concilio di Trento

Nel 1517 Martin Lutero affisse le sue 95 tesi alle porte del duomo di Wittemberg, acusando la chiesa cattolica di predicare bene, ma di razzolare molto male. «A Roma si fanno beffe del digiuno mentre ci obbligano a consumare olio d’oliva che non userebbero nemmeno per ingrassare la shovel delle loro scarpe e ci vendono il permesso di eat del grasso», scriveva Lutero. «Mangiare il burro sembra più grave che mentire, bestemmiare o commettere atti impuri». I protestant cominciarono a rifiutare le regole alimentari troppo restrictive ei giorni di digiuno, riappropriandosi della local diet. El acusado y la posterior protesta smossero the Chiesa Cattolica a intraprendere riforme, oggetto del Concilio di Trento. Cominciò nel 1545 e durò quasi vent’anni, non fece abbastanza per riuscire a ricomporre lo Protestant scisma, ma ci regalò il precetto ancor più stringente del “mangiar di magro” e una maggiore sobrietà in tavola seguendo le regole monastiche. ¿Cuánto día? Il venerdì, ma non solo, anche il mercoledì, Durante la Quaresima, nella vigilia delle feste tanto che i giorni di magro lleguerono fino a 150 all’anno.

Pesce bianco, simbolo di purezza e sobrieta

Il cibo divenne ancor di più non solo nutrimento per il corpo, ma anche per l’animo, alcuni vengono beatificati altri guardati con sospeto. Le carni lussuriose e grasse, inducevano al peccato, mentre il pesce, magro e bianco, a una condotta retta. Ma se il pesce fresco era appannaggio quasi esclusivo di ricchi e popolazioni costiere, il pesce salato come le acciughe in barrel o le aringhe (primo pesce non Mediterraneo a essere stato importato su larga scala) non eran suficientes para sfamare un’intera popolazione. Il pesce era un cibo nobile anche perché leggero, ma poco nutriente quindi e poco útil alle classi non abbienti. Ed ecco che un certo padre Olaus Magnus di origini svedesi suggerì al Concilio l’uso di «pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi». ¿Intuición? Pare che il prelato commercializzasse di famiglia i preziosi pesci, tanto da essere stato ospite a Venezia per lungo tempo, proprio a casa della famiglia Querini. La famiglia del capitan Piero Querini che nel 1432 era naufragato fino a finie «in culo mundi», ovvero nel nord della Norvegia, ed era tornato indietro importante i primi sessanta stoccafissi nella città di Venezia, ma l’accoglienza non era stata da subtilo entusiastica . Con il Concilio di Trento invece lo stoccafisso si difusa per tutta la penisola e in Paesi fortee cattolici come Spagna e Portogallo. L’aringa invece, molto diffusa nei paesi della Controriforma, venne pressoché abbandonata.

Dal Sedicesimo secolo Europa si può decir che si dividido en debido: carne, lardo, burro, a nord. Olio, pescado, cereales y verduras, al sur. Una cesura fra storia Medioevale e storia Moderna della cucina. Oggi, nel pieno della storia contemporanea della cucina, baccalà e stoccafisso hanno ripreso posto nei menù dei ristoranti stellati e vengono venteti in ogni supermercato, anche già ammolati e pronti all’uso. Mangiare posado “di magro” 150 giorni all’anno è tornato (afortunadamente) di moda.

imagen del artículoIl merluzzo en 50 arroces