Аутентични Рагу Моденесе Рецепт · Ја сам блог о храни Ја сам блог о храни

Један од најбољих оброка које смо имали у 2019. био је у Рездори НИЦ, где смо се задржали на стручно припремљеним јелима и јелима од тестенина, фином вину и дивној услузи која нас никада није пожурила. ако је то била нека врста потпуне резерве. Изванредно јело, прилично једноставан моденски рагу, одушевио ме је и био је један од ретких пута у мом животу када сам конобару постављао питања о неком јелу. Те ноћи сам открио да је моденски рагу попут много мање познатог, али не мање укусног рођака Болоњеза.

Као што рагу Бологнесе долази из Болоње, рагу Моденесе долази из Модене, града близу Болоње. Тамо где постоје два велика града у истом региону, често постоји и ривалство, а ова два се не разликују. Међутим, мали број градова је стигао овако далеко: пре стотинама година, ова два града су ратовала у оном што се зове рат коцкица. Хиљаде људи је умрло и до данас неки кажу да права коцка још увек виси у Модени.

Ствари нису биле мање конкурентне у погледу хране, али док је Болоња постала позната по свом гулашу, допринос Модене свету хране био је балзамико сирће и проналазак тортелина. Није било зато што рагу из Модене није био тако добар, већ зато што је болоњски рагу био толико превисок да је требало све да проветри просторију на исти начин као и ствари на спрату.

Рагу Болоњезе је увек био за ултра богате. Исправно, нуди неколико комада меса од различитих животиња, а његови укуси су направљени од тоне кајмака, сира и вина. Болоња је била веома богат град у свом врхунцу и волела је да приказује ово богатство кроз храну. Чак и ако је "болоњез сос" уобичајен ових дана, прављење доброг и аутентичног рагуа болоњезе увек ће вас коштати руку и ногу, чак и у нашем модерном свету где је храна углавном јефтина у поређењу са приходима.

Рагу Моденесе је, с друге стране, много скромнија ствар, и за мене је то чини много бољим. Лако је направити невероватан сос са десетинама егзотичних састојака, али направити нешто упоредиво са неколико релативно јефтиних артикала је магично. Рагу Моденесе је једноставан софрито, пршут, мортадела, свињетина, чорба и сир. Нема ништа више од тога, али око 5 до 6 сати одједном се чини да се магично претвара у нешто што не бисте помислили да потиче од тако мало састојака.

Био је то велики напор и економична интерпретација рагу коју ћу правити изнова и изнова. Обе верзије су биле невероватне са било којом врстом тестенине, а строго говорећи, требало би да је упарите са свеже припремљеним таљателама тешким жуманцетом, али у најбољем облику паковања са којим сам је имао. То је била пушка.

Белешке о кувању

Волео сам овај сос (толико), али сам и прилично лењ и углавном нестрпљив. Тако да сам то урадио два пута. Једном конвенционално, а опет у инстант тегли. Имали су исти укус, и у ствари, ако је Инстант Пот верзија имала бољи укус, немојте трошити 6-7 сати на ниском, осим ако уживате или немате Инстант Пот.

Приметићете да у овом сосу нема парадајз пасте или белог лука. Док сам ово писао, читао сам одличне комаде Рагваја на путевима и у краљевству и пронашао неке занимљиве цитате који се односе на овај рецепт:

„Месо се може променити у зависности од околности. Течност такође. Али једина ствар коју рагу никада нема је бели лук. " – У оригиналном рецепту је исправно изостављен бели лук, али ја лично не знам да ли га моје северноамеричко непце заиста цени. Следећи пут када то урадите, биће белог лука.

„Никада нисмо јели парадајз у Емилији-Ромањи, па како су онда завршили у сосу? Парадајз се користи за покривање погрешних састојака. " – Тражио је и неколико кашика основног парадајз соса. Када сам га правио други пут, прескочио сам парадајз и пропустио га, па га нисам овде уврстио, али не оклевајте, ако волите укус парадајза.

„99 одсто рагуа почиње са машински млевеном говедином. Али зашто?" – На крају сам га направио са млевеном свињском по оригиналном рецепту, али ако бих морао поново, прескочио бих добру свињску лопатицу. Увек сам сматрао да исецкано месо чини сву разлику у квалитетном гулашу, а дуго време кувања га чини посебно погодним.

Како направити тестенину ресторанског квалитета

Последња напомена: Највећа разлика између тестенине ресторанског квалитета и тестенине коју правите код куће је начин на који завршите и посипате тестенину. Најбољи начин да завршите овај специфичан сос је да скувате тестенину 1 минут пре времена на паковању, а затим оцедите и пребаците у нелепљив тигањ са око 1/4 – 1/2 шоље соса по порцији. Када је тестенина добро сосана, додајте сир и чили пахуљице по жељи и ставите на тањир. Искористите одмах.

Ако имате Инстант Пот, ова верзија је једнако добра и 4 до 5 сати бржа.