Пинк По остриге су омиљени кувари. Али они су нови: постоје тек неколико година. Алессио Грегуолдо их одгаја у Сацца ди Сцардовари. И добио је опкладу „против” Француза
Унутра смо Сцардовари баг, лагуна која је део парка делте реке По, УНЕСЦО-ве светске баштине и подручје где се традиционално узгајају најбоље дагње на свету. Овде се узгаја ЗОП Цоззе ди Сцардовари, заштићена ознака порекла која има само две врсте дагњи у целој Европи. 2010. године, француски узгајивач острига из Сета, Флорент Тарбоуриецх, и изумитељ методе која носи његово име, клијент је Конзорцијума рибара: пред члановима задруге Сацца ди Сцардовари поставља изазов: „Ако можете направити најбоље дагње на свијету, можете ли направити остриге? » «.
„Већ су то пробали 80-их година“, каже он. алессио грегуолдо. „Али са малим успехом: постали су дебели, дебели, али прљави и незамисливи у ресторанима. Пројекат је пропао и двадесет година касније нико није желео да покуша поново. Али Флорентове очи су сијале. Заљубио сам се у начин на који је причао о остригама.” Исти људи који данас блистају у Алесију, једини који је прихватио изазов и сада је сведок рађања каменица маде ин Итали. бисер делте, најпопуларнији италијански ресторан. Од узгајивача дагњи, постао је острига, а данас поносно ради у технолошкој кући на штулама у којој се симулирају плима и осека помоћу апликација и паметних телефона. Из свог необичног студија нам прича о Зоом-у, захваљујући дивној интернет конекцији. Зар каменице нису постојале у Италији раније? „До тада италијанске остриге нису постојале или, још боље, било је дивљих јата које су дале малу локалну производњу, као у Лигурији и Сардинији. Али неколико килограма годишње.” Данас, међутим, на таласу успеха остриге Пинк По, други су почели да праве биљке, а остриге се за све намере и сврхе могу сматрати новом изврсношћу после дагњи и шкољки.
Иновативни метод производње
„Не волим чак ни остриге, нисам ни знао шта је добро, а шта није“, каже он. Експерименти су трајали 6 година, између проба и посета Француској да би се разумео третман и метод који је измислио Флорент. тхе Тарбоуриецх метход то је иновативна метода јер подразумева вертикалну културу на конопцима, а не хоризонталну као у Нормандији. Плима која омогућава каменицама да уђу и изађу из воде симулирају се подизањем и спуштањем стубова каменица у и из мора, контролисаних са паметног телефона и технолошким средствима, али са веома природним ефектом. И све то са одличним резултатима у погледу укуса, али без утицаја на животну средину. „Радимо са моторима затвореног круга и изворима као што су ветар и фотонапон. Све контролишемо даљински као софтвер и по први пут је цео систем дигиталан“, каже он из своје хиперповезане куће на стубовима три метра изнад лагуне.
Добродошли на тржиште: успех
2016. Ла Перла дел Делта је коначно угледала светлост дана и изграђена је прва фабрика. „Ћутао сам током година експеримената јер нисам знао како ће то испасти, а када смо производ представили новинарима, то је била експлозија интересовања. Још две фабрике биће отворене 2017. године, док ће 2019. достићи пет, а 2020. ће бити отворене још две. „За 5 година имамо шест пута већу производњу. Поред мене имамо 5 стално запослених и једног приправника”. Данас су први произвођачи у Италији по квалитету и квантитету. Али они не долазе до супермаркета, већ само до ресторана (у високој кухињи).
Посебна острига коју цене кувари
Кувари су похвалили пројекат италијанске остриге раширених руку, а не само да се хвале производом направљеним у Италији. Каменице из Ла Перла дел Делта су ружичасте јер су вишечасовне изложене сунчевим зрацима и добијају ружичасте пруге на љусци које је чине посебно лепом. Али његова вредност лежи у укусу: "Мање су слани након узгоја у лагуни, слађи, мање агресивни, хрскави на непцу, захваљујући систему за хитне случајеве." Пре њиховог рангирања, они су међу најбољима на тржишту. То је зато што се остриге мере по величини почевши од нуле, највеће, и на основу стопе пуњења, односно количине меса садржаног у љусци. Најобичније остриге, Фине де Цлаире, су најјефтиније, затим долазимо до специјалитета и грандс цруса, који су најбољи. „У просеку садрже 14-15 одсто меса, ми достижемо од 16 до 22 одсто”.
Од Ботуре до Бартолинија, многи су играли
Ружичасте остриге Ла Перла дел Делта налазе се у одличним ресторанима, у одличним ресторанима од севера до југа, а на захтев оних који их конзумирају, Алесио прозива имена као што су Макс Алајмо, Енрико Бартолини, три Мишелинове звезде, после гуру од рибе као што је Морено Цедрони у Сенигалији до Алесандра Боргезеа преко савременог јапанског ресторана ИИО у Милану, јединог ресторана са звездама у Италији који служи суши. Можда никада неће завршити на листи. И очигледно је Масимо Ботура то протумачио са јелом Поллутион Револутион, сервираном у Остериа Францесцана *** у Модени, ружичастом шкољком острига из Поа, кремом од планктона и шкољки, водом од краставца, две различите врсте алги, лимуном.
Како их боље ценити
Али како бисте га јели? „Сирово, наравно. Да уживате у свим укусима. Али правилно конзумирано: отворено, без прве воде, једном у устима мора се притиснути на непце да се окуси језиком и тек онда се полако жваће”. Бибер, лимун? „Почиње природно и онда се можете забавити уз забавне комбинације и игре. Попут оних које предлажу кувари”.
Прегледајте галерију
